A naturalidade, a pureza dos produtos e a sua qualidade e segurança são fatores que têm determinado o crescimento do segmento de aromas naturais, obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos a partir de matérias-primas aromatizantes naturais, ou seja, produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após tratamento adequado.

A classe dos aromas naturais pode ser dividida em 10 grupos principais: especiarias e ervas aromáticas; condimentos e preparados elaborados; oleoresinas ou resinoides; óleos essenciais ou essências; isolados; extratos; aromas encapsulados; infusões; e terpenos, sesquiterpenos e cânforas.

Utilizados desde a pré-história para as mais diversas finalidades, os condimentos e especiarias são substâncias acrescentadas aos alimentos para dar sabor, aroma ou ressaltar o paladar.

As especiarias incluem diversos produtos de origem vegetal, como sementes, brotos, frutas, flores, cascas, raízes e outras partes de plantas possuidoras de substâncias aromáticas ou picantes, com ou sem valor alimentício, utilizadas para agregar sabor e aroma aos alimentos e bebidas. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores e bebidas e constituem importante componente para molhos, embutidos e salames, além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas.

Os condimentos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor e aroma. Seus produtos classificam-se em glutamato monossódico, sais sódicos dos ácidos ribonucleicos e condimentos vegetais, podendo estes últimos, de acordo com a sua composição, serem simples, quando constituídos por uma especiaria genuína e pura; ou mistos, quando constituídos da mistura de especiarias inteiras, fragmentadas ou em pó.

As especiarias e condimentos podem ser acrescentadas aos alimentos inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e/ou óleos essenciais.

Os óleos essenciais são produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico através de destilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro método adequado. Podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados (produtos que tenham sido submetidos a processo de destilação fracionada para concentrar determinados componentes), desterpenados (produtos que tenham sido submetidos a processo de desterpenação) ou concentrados (produtos que tenham sido parcialmente desterpenados).

Os extratos são produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não. Devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem se apresentar como extratos líquidos, obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de forma parcial; ou como extratos secos, obtidos com a eliminação do solvente. São conhecidos comercialmente sob as denominações de concretos, quando procedem da extração de vegetais frescos; como resinoides, quando procedem da extração de vegetais secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e como purificados absolutos, quando procedem de extratos secos por dissolução em etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol.

Os bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas são produtos obtidos mediante a exsudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais.

Os aromas naturais isolados são substâncias quimicamente definidas, obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos adequados a partir de matérias-primas aromatizantes naturais ou de aromas naturais.

Já os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal que apresentam uma estrutura química idêntica a das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais, processadas ou não. Os sais de substâncias idênticas às naturais com os cátions H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e ânions Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromas idênticos aos naturais.

Atualmente, a maioria dos aromas consumido é idêntico ao natural, como são classificados os aromas sintéticos que possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais.

A diferença entre um aroma idêntico e um aroma autêntico está no método de obtenção dessas moléculas. Enquanto nos aromas naturais as moléculas são obtidas a partir de produtos de origem animal ou vegetal por processos físicos, os demais são criados por reações químicas de síntese em laboratório. Quando essa síntese dá origem a moléculas que não existem na natureza, os aromas são considerados artificiais.

Os aromas também podem se apresentar misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipos de aroma. O aroma resultante pode ser natural, quando derivar da mistura de aromas naturais; idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromas idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromas naturais; e artificial, quando na mistura intervier aroma artificial, com ou sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.

Existem, ainda, os aromas de reação ou de transformação, que são produtos obtidos por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a 15 minutos, podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores; o pH não poderá ser superior a 8.

Os aromas de reação ou de transformação são considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias-primas e/ou processos de elaboração. As matérias-primas habitualmente utilizadas na fabricação desses aromas incluem fontes de nitrogênio proteico, ou seja, alimentos que contenham nitrogênio proteico (carnes, carnes de aves, ovos, produtos lácteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais, frutas e leveduras) e seus extratos; hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptídeos, aminoácidos e/ou seus sais; fontes de carboidratos, incluindo alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus extratos, mono, di e polissacarídeos (açúcares, dextrinas, amidos e gomas comestíveis) e hidrolisados dos produtos acima mencionados; fontes de lipídios ou de ácidos graxos, como alimentos que contenham gorduras e óleos, gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal, gorduras e óleos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados e hidrolisados dos produtos acima mencionados; e matérias-primas, como ervas, especiarias e seus extratos, água, tiamina e seu cloridrato, ácido ascórbico e seus sais, ácido cítrico e seus sais, ácido lático e seus sais, ácido inosínico e seus sais, ácido guanílico e seus sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sódio, potássio e amônio, lecitina, ácidos, bases e sais como reguladores do pH, ácido clorídrico e seus sais, ácido sulfúrico e seus sais, ácido fosfórico e seus sais, ácido acético e seus sais, ácido fumárico e seus sais, ácido succínico e seus sais, ácido málico e seus sais, ácido tartárico e seus sais, hidróxido de sódio, potássio, cálcio e amônio, e polimetilsiloxano como agente antiespumante.

Existe, ainda, uma outra categoria técnica de aromas naturais, os bioaromas, cujo termo é utilizado para designar aromas de origem enzimática ou por fermentação; além de serem menos agressivos ao meio ambiente, os processos biotecnológicos produzem aromas considerados naturais.

Os bioaromas são comparados a substâncias químicas de aromas gerados biologicamente, derivados de fermentação microbiana, pela ação endógena ou processamento de enzimas, e através do metabolismo de plantas. O elemento chave incluiu um selecionado biocatalisador capaz de executar, em uma única etapa, a transformação de um substrato, ou a sua conversão em múltiplas etapas, que tem início com o metabólito intermediário, ou uma síntese dos nutrientes básicos de uma fermentação, em um controlado e aperfeiçoado processo técnico.