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O uso de sementes na indústria de alimentos

As sementes foram o primeiro elo entre a humanidade e a produção de plantas, na medida em que os humanos pré históricos reconheceram essa estrutura como sendo importante para a sua alimentação. Além disso, o homem logo descobriu que essas estruturas tinham o poder de germinação, e de dar origem a uma nova planta. Desde então, as sementes são utilizadas como fonte de carboidratos, proteínas e vitaminas, auxiliando no desenvolvimento das civilizações.

As sementes estão na Terra há muito tempo; apareceram pela primeira vez há mais de 350 milhões de anos e conferiram um importante passo evolutivo para o Reino Vegetal. As plantas deixaram de se reproduzir por esporos e surgiram plantas superiores, sendo fonte de alimentos tanto para humanos, como para outros organismos.

A semente é uma planta embrionária coberta por um tegumento formado a partir do óvulo amadurecido da planta após a fertilização. Compreende três partes principais: o embrião, o tegumento da semente e o endosperma. O embrião é a parte mais crucial, porque os vários tecidos que compõem a planta são desenvolvidos a partir das suas células. O endosperma contém os nutrientes, enquanto o tegumento protege o embrião.

Contém o perfil completo de aminoácidos necessários para a formação de proteína completa e digestível. A quantidade de proteína presente nas sementes varia de aproximadamente 10% a 40% do peso seco.

Embora a proteína individual nas sementes desempenhe papéis estruturais ou metabólicos, geralmente fornecem um estoque de aminoácidos disponíveis durante a germinação e o crescimento das plântulas. Também contêm vitaminas A, B, C e E e os minerais cálcio, magnésio, potássio, zinco, ferro, selênio e manganês.

As sementes têm uso diversificado em produtos, sendo geralmente usadas em toda a sua forma como coberturas ou inclusões. Na última década, mais sementes foram exploradas como fontes de farinhas e amidos, especialmente para uso em formulações sem glúten.

As sementes fornecem uma fonte potente e até característica de sabor em uma variedade de alimentos de todo o mundo, incluindo o sabor de sementes de erva-doce na salsicha italiana, sementes de gergelim torradas (ou óleo derivado delas) em alimentos asiáticos, sementes no pão de centeio, e até o sabor das sementes de anis em licores com sabor de alcaçuz.

Um exemplo crescente do uso de sementes como mecanismos de sabor é exemplificado pelo recente aumento no uso e popularidade do tempero à base de sementes de gergelim e papoula, que se originou em bagels, mas se expandiu para biscoitos, batatas fritas, pastas e dezenas de outros alimentos.

Também estão recebendo maior atenção dos desenvolvedores de produtos, além de seus usos tradicionais como coberturas, aromatizantes ou inclusões. Linhaça, chia e outras sementes com alto teor de ômega, em particular, estão se tornando uma presença significativa em barras esportivas e nutricionais, pães, cereais e bebidas, devido aos seus reconhecidos benefícios nutricionais e de saúde.

Atualmente, as sementes de linhaça vêm chamando a atenção devido a presença de vários constituintes ativos de importância medicinal e biológica, sendo, portanto, consideradas como alimento funcional por excelênciae reconhecidas como alimento funcional, devido a ocorrência de três importantes constituintes ativos, ou seja, ácido α-linolênico, lignanas e fibra alimentar. Contém grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e 6, mucilagem, compostos polifenólicos, ceras naturais, vitaminas (A, B, E), minerais, esqualeno, proteína, lignana, óleo e fibra solúvel.

O processamento da linhaça para a fabricação de vários produtos industriais não só a torna uma cultura vital para a humanidade, mas também é reconhecida como a cultura da bioeconomia da última década.

Recentemente, as sementes de linhaça são utilizados não apenas na confecção de bolos, pães multigrãos, produtos orgânicos, molhos para saladas, sopas, biscoitos, bolachas e em cereais matinais e bebidas prontas para o consumo, mas também são comercializadas como cápsulas de softgel como uma fração da dieta.

A farinha de linhaça é usada industrialmente para a fabricação de pães. É isenta de glúten e sua quantidade proteica, juntamente com as características gelificantes ou aglutinantes da sua fibra solúvel, é utilizada para a fabricação de produtos assados sem glúten ou agente espessante.

As sementes de chia têm grande impacto na rotina da dieta e são reconhecidas como alimentos super nutritivos. A chia contém grandes quantidades de ácidos graxos ômega 3, proteínas sem glúten, fibras alimentares, vitaminas (A, B1, B2, B3, B9 e C), minerais (cálcio, fósforo, potássio e magnésio) e ampla gama de compostos polifenólicos, ou seja, ácido clorogênico, ácido protocatecuico, ácidos gálico e p-cumárico, quercetina, ácido caféico, rutina, apigenina, kaempferol, miricetina e antioxidantes. A proporção de proteína, gordura, carboidrato e fibra alimentar nas sementes de chia varia, respectivamente, de 15% a 25%, 30% a 33%, 41% e 18% a 30%.

As sementes de chia são consumidas inteiras, pulverizadas e também em gel e óleo. A farinha de sementes de chia é utilizada como meio para o preparo de massas em substituição a farinha de trigo. São versáteis, podendo ser embebidos e adicionados ao mingau, usadas em assados e polvilhadas em saladas ou iogurte.

Além dessas, o gergelim e o girassol também vem chamando a atenção da indústria alimentícia. As semente de gergelim são ricas em óleo, com muitos benefícios potenciais para a saúde e uma longa história na medicina popular tradicional. Descascadas ou não, possuem proteínas, ferro, zinco, magnésio, cálcio e ácido fítico e baixo teor de carboidratos. Contêm 15% de gordura saturada, 41% de gordura poliinsaturada e 39% de gordura monoinsaturada. Estudos mostraram que mais gordura poliinsaturada e gordura monoinsaturada em relação à gordura saturada ajuda a diminuir o nível de colesterol e reduzir o risco de doenças cardíacas. Também, são ricas em vitaminas do complexo B - niacina, tiamina e vitamina B6, essenciais para o bom funcionamento e metabolismo celular. As sementes de gergelim contêm sesamina, um composto com efeitos anti-inflamatórios e antioxidantes relatados para aliviar a dor artrítica no joelho.

As sementes de gergelim são usadas intactas ou como óleo e farinha. Geralmente, possuem alto teor de óleo (aproximadamente 50%) e de proteína (aproximadamente 25%), embora o teor de óleo possa variar entre 40% a 60%. Um alto teor de ácido oleico (40%) e ácido linoleico (45%) torna o óleo nutricionalmente benéfico. A fração insaponificável do óleo contém sesamina e sesamolina, que durante o processo de refino formam sesamol e sesaminol, fortes antioxidantes que conferem ao óleo uma resistência excepcional à oxidação e ao ranço.

A farinha isenta de óleo é rica em proteínas (34% a 50%), dependendo da variedade, e possui um perfil de aminoácidos favorável, com alto teor de metionina e baixo teor de lisina.

Hoje, a semente é usada para consumo humano em pães, alimentos saudáveis e confeitaria.

Já as sementes de girassol são brancas, de textura tenra, envoltas em uma casca listrada em preto e branco da planta de girassol.

O girassol é cultivado pelo óleo da semente, que representa 80% do valor da semente. A farinha descascada possui 28% a 42% de proteína.

O óleo é altamente considerado devido ao seu baixo teor de ácido linolênico e, portanto, estabilidade oxidativa para cozinhar, óleo de salada e margarinas.

A farinha possui alto teor de proteína e é utilizada na alimentação animal para gado e aves. Uma pequena porcentagem da colheita é usada para a produção de não oleaginosas para fins de confeitaria.

As semente de girassol possuem sabor distinto de noz e alto valor nutricional. Apresentam boa quantidade de fibras, são ricas em proteínas e calorias e contêm principalmente gorduras polissaturadas e monossaturadas. São carregadas com vitaminas e minerais, como sódio, potássio, fósforo, cálcio, ferro, magnésio, manganês e zinco. As vitaminas e minerais nas sementes de girassol aumentam a imunidade do organismo, reduzem os níveis de colesterol e protegem contra doenças cardiovasculares.

contêm compostos vegetais, como flavonóides e ácidos fenólicos, que são potentes antioxidantes. Como fonte natural de zinco, são estimulantes do sistema imunológico.

Saborosas, versáteis e crocantes, podem ser adicionadas a diversas preparações alimentares, como saladas, lanches, granola, iogurtes e molhos. Quando já prontas para consumo, podem ser consumidas “in natura”, em chás, torradas ou germinadas.




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