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O pão nosso de cada dia

Ontem, dia 16 de outubro, foi comemorado o Dia Mundial do Pão, data instituída pela International Union of Bakers-Confectioners (UIB), no ano 2000, com o objetivo de homenagear o alimento, que é um dos mais antigos e populares do mundo.

A panificação uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás.

Na Antiguidade, período que data de 8.000 a.C a 600 d.C., o pão já era elaborado nos vales dos rios Tigre e Eufrates, na antiga Mesopotâmia, e no vale do rio Hindu. Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos triturados rusticamente, como aveia, cevada, trigo e outras sementes, como gergelim, por exemplo. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde levedavam grosseiramente e, então, eram assados, envoltos ou cobertos de brasas. Esses pães de formato estendido ou achatado foram os únicos conhecidos pelas civilizações durante milênios e ainda hoje são produzidos e consumidos largamente em todo o mundo, principalmente nessa mesma região, onde hoje se localiza o Iraque.

Foi no Egito antigo, às margens do rio Nilo, que o pão se transformou definitivamente, através do desenvolvimento de modelos primários de pedras moedoras, bem como das variedades de trigos mais duros. Nessa época, a fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornaram-se uma habilidade crescente.

Segundo a história, a descoberta de que a massa de pão podia crescer, ou seja, fermentar, aconteceu por mero acaso: um pedaço de massa contendo apenas água e farinha foi esquecido a céu aberto e, naturalmente, foi inoculado pelas bactérias presentes no ambiente, dando início a uma fermentação alcoólica, transformada, após alguns dias, em fermentação ácida, que ofereceu volume à massa. Esse princípio de fermentação foi amplamente explorado até o século XX, quando padeiros começaram a incluir algum fermento comercial para acelerar e potencializar a capacidade de fermentação. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento atuava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Esse gás expande o glúten na farinha e leva a massa de pão a expandir e crescer.

Em Roma, o pão levedado se tornou popular por volta de 500 a. C., quando foram desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem até a Revolução Industrial do século XIX. No século XX, fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo e lenha, produzindo maior quantidade e qualidade de cocção de pães e massas em geral. As unidades automatizadas para elaboração de pães em grande escala aumentaram sensivelmente a produção de pães.

Com o passar do tempo, diferentes tipos de grãos começaram a ser usados para criar pães com uma variedade de sabores, bem como foram adicionados diferentes ingredientes para torná-lo mais saboroso. Contudo, os ingredientes básicos para obtenção do pão se mantém os mesmos, sendo eles, farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

Componente estrutural da massa e ingrediente fundamental para obtenção do pão, a farinha de trigo possui proteínas (gliadina e glutenina) com características funcionais únicas, capazes de formar a rede de glúten. Já a água é um ingrediente imprescindível na formação da massa; hidrata as proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten, além de atuar como solvente e plastificante e permitir que durante o processo de cozimento, ocorra a gelatinização do amido.

O sal é indispensável em qualquer formulação de pão, exercendo funções como controlar a fermentação e fortificar o glúten das farinhas, já que a gliadina tem maior solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do glúten. Também é decisivo na hidratação das massas, atua como realçador de sabores e clareia o miolo do pão. Já o fermento desempenha o papel principal de fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento do pão, o fermento também exerce influência sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa, que após o cozimento é digestível e nutritiva.

O sabor e a qualidade de um pão não podem ser dissociados da sua composição. O pão francês, por exemplo, inclui 100% de farinha, 55% a 60% de água, 0,2% de sal e 02,% a 0,4% de fermento. Dependendo de cada caso, um número relativamente significante de ingredientes denominados de enriquecedores pode ser adicionado, tornando-os mais saborosos. Entre eles, estão o açúcar, a gordura e os ovos.

Embora outros adoçantes possam ser utilizados na elaboração de produtos de panificação, o açúcar comum ou sacarose é o mais versátil e capaz de desempenhar funções específicas de maneira controlada. Quando utilizado na panificação, além de dar sabor e auxiliar na coloração da casca, o açúcar melhora a textura das migalhas, ao atuar como retentor na saída da umidade da massa. Porém, seu uso em excesso retarda a ação do fermento, devendo, portanto, ser balanceado com os demais ingredientes.

Entre as funções gerais mais importantes do açúcar estão a interação com as moléculas de proteína ou amido durante o processo de cocção; atuação como amaciador pela absorção de água e pela inibição do desenvolvimento do glúten na farinha; retardo da gelatinização do amido, incorporação de ar à gordura durante o processo de método cremoso; e caramelização quando exposto a altas temperaturas, oferecendo coloração e aroma agradáveis na cocção.

Já a gordura tem sido usada por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar sensação de umidade significativa na boca e aumentar a vida útil do produto a ser estocado. Em panificação, diminuem as cadeias de glúten, dando maciez e umidade à massa, além de prolongar a vida útil do pão. Contribuem para dar sabor, cor e textura, além de auxiliarem como aerador de produtos elaborados com o método cremoso, permitindo a incorporação de ar na massa. Também auxiliam no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordura encurta as cadeias de glúten e, assim agindo, amaciam o produto. Encapam o glúten e outros ingredientes e os lubrifica para que não fiquem pesadamente coesos e sem espaço para expansão. Proporcionam maciez e possibilitam melhor retenção do gás carbônico liberado na fermentação, devido à lubrificação das cadeias de glúten, impedindo seu super desenvolvimento e endurecimento. Ao assar, formam uma película protetora da umidade. A gordura é o único ingrediente que está integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda.

Apesar de não ser considerado ingrediente básico na panificação, o ovo é largamente utilizado em produtos de panificação, em várias funções. Proporciona sabor, cor, contribui para a formação estrutural da massa, incorpora ar quando batido, providencia líquido, gordura e proteína e emulsifica gordura e ingredientes líquidos. Já na confeitaria, é o principal ingrediente, sendo utilizado em praticamente todas as preparações, como bolos, sobremesas e cremes, sorvetes e tortas.

Diferentemente dos pães de formato oval e achatado produzidos na Antiguidade, hoje são vários os tipos à disposição. Doce, salgado, tradicional ou sem glúten, o pão é um alimento básico e está disponível em diferente formatos e sabores para agradar os mais variados gostos ao redor do mundo.




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