A redução de açúcar na dieta tem sido um desafio de longa data para a indústria de alimentos, à medida que os consumidores procuram cada vez mais produtos formulados com uma gama limitada de ingredientes naturais e de rótulo limpo. Ao reformular alimentos para a redução simples e direta do seu teor de açúcar, surge o desafio de determinar em que medida é possível reduzir os componentes que fornecem a maior quantidade de açúcar, geralmente sacarose e xaropes de glicose e/ou frutose, sem que o alimento perca as suas características funcionais ou a sua aceitabilidade pelo consumidor. Devido a multifuncionalidade dos açúcares, reduzi-los ou substituí-los frequentemente requer combinações de vários ingredientes para alcançar resultados semelhantes.

O papel tecnológico do açúcar não se resume somente ao dulçor na formulação, a diminuição do açúcar pode modificar as características dos alimentos como sabor, textura e aparência.

O sabor e aroma podem ser alterados, pois um dos atributos do açúcar é aprimorar e tornar mais intenso os sabores e aromas. O volume dos produtos pode ser modificado, como exemplo dos produtos de panificação, onde o açúcar tem papel importante na fermentação, sendo substrato para as leveduras. A cor também sofre interferência com a diminuição do açúcar, devido a reação de caramelização e a reação de Maillard.

Assim, é preciso considerar que não basta apenas fazer a redução de açúcar; é importante buscar ingredientes que contribuam para manter a preferência do consumidor e, ainda, assegurar que as propriedades, qualidade e segurança desejadas dos produtos alimentícios sejam mantidas durante todo o shelf life e nas condições de armazenamento estabelecidas. Ou seja, o grande desafio da indústria de alimentos e bebidas é atender ao paladar do consumidor, com redução de açúcar e ainda assim entregar um produto que satisfaça as expectativas, sem perder a qualidade.

A inovação e os avanços no desenvolvimento de formulações na indústria alimentícia, transformaram os adoçantes em uma ferramenta fundamental nos esforços de reformulação de alimentos, com as versões naturais, ganhando terreno à luz da demanda da redução de açúcar em alinhamento com tendências como o clean label e o plant-based.

A estévia e seus compostos ativos têm sido os que mais receberam atenção nos últimos anos. O esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais glicosídeos de esteviol obtidos pela extração de Stevia rebaudiana Bertoni. Esses compostos são edulcorantes naturais até 300 vezes mais doces do que a sacarose e apresentam estabilidade térmica que os torna adequados como substitutos da sacarose em produtos assados.

Embora já tenham sido identificados cerca de 10 diferentes glicosídeos de esteviol com sabor doce, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais disponíveis comercialmente com pureza adequada.

Os glicosídeos de esteviol são considerados adoçantes de baixa caloria (2,7 kcal/g) e não são cariogênicos. Podem ser usados em combinação com outros adoçantes de baixa caloria, como sacarina ou aspartame, sem interações químicas negativas ou perda de estabilidade.

Em pequenas quantidades, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A possuem sabor doce definido. No entanto, características negativas do sabor, como amargor em uma concentração maior, podem surgir. Geralmente, os esteviosídeos demonstram maior amargor e sabor residual em comparação com o rebaudiosídeo A.

Também têm se destacado ingredientes como sorbitol, maltitol e xilitol, por serem comumente usados em quantidades semelhantes ao açúcar e contribuírem para a massa que o açúcar daria ao produto, bem como propriedades funcionais, como textura e viscosidade.

Mas além dessas alternativas já conhecidas, a indústria de ingredientes está investindo no desenvolvimento de novas possibilidades para a redução de açúcar, com cada vez maior versatilidade e valor agregado.

A percepção de doçura de um adoçante depende de como ele funciona na formulação, como é metabolizado na boca e como se liga aos receptores na língua. Diferentes adoçantes se ligam a diferentes locais de ligação e o desafio de tornar um alimento ou bebida perfeitamente doce pode ser um alvo móvel, tanto quanto a definição de rótulo limpo.

Entre os ingredientes de redução de açúcar atualmente populares que podem ajudar os processadores a atingir o ponto ideal alguns se destacam.

É o caso da alulose, quecontinua em evidência por seu surpreendente sabor limpo e versatilidade, bem como por suas qualidades não glicêmicas e facilidade de aplicação. Também é favorecida por sua ação como redutor de açúcar, contribuindo para o escurecimento e caramelização de Maillard em aplicações de panificação.

A alulose apresenta doçura inicial como a sacarose e, embora possa ser um substituto individual para sacarose, frutose ou glicose, ainda é limitada em 30g por dia. Proporciona excelentes sinergias quando combinada com adoçantes de alta intensidade e é adequada para uma variedade de categorias de bebidas, incluindo sucos e refrigerantes, mesmo sob condições de processamento de alta temperatura.

Com maior higroscopicidade do que a sacarose, a alulose pode ser usada em misturas de base para sobremesas congeladas lácteas e não lácteas, como sorvetes de colher, sorvetes e confeitos, bem como barras congeladas revestidas com no máximo 5% em peso.

Os açúcares são higroscópicos são atraídos e se ligam bem à água e, como tal, contribuem com atributos desejados, como manter a maciez em biscoitos e outros produtos de panificação. Para alimentos e bebidas otimizados com açúcar mascavo de qualquer tipo, as notas de caramelo e a umidade do melaço são impossíveis de substituir por qualquer opção de baixa ou não nutritiva e alta intensidade. Açúcares castanhos claros e escuros, com melaço variando de cerca de 3% a 6% contribuem com notas e cores distintas de caramelo, bem como umidade.

Alguns xaropes de glicose de baixa viscosidade, com 25% menos açúcar do que um xarope de milho de referência de 42 ou 63 equivalentes de dextrose (DE), podem reduzir os açúcares totais, mantendo as formulações padronizadas existentes. A viscosidade é uma consideração em que opções mais viscosas podem causar problemas de produção. Os produtos de xarope de milho de baixa doçura podem ser rotulados como xarope de milho e são fabricados usando apenas hidrólise parcial de amido de milho em dextrose e sem conversão de dextrose em frutose. Muitas vezes, esses ingredientes são usados mais por sua capacidade de retenção de água do que pela doçura.

A taumatina à base de proteínas, considerada 100.000 vezes mais doce do que a sacarose, é calórica, mas contribui com calorias insignificantes devido a sua doçura intensa. É estável a temperatura de ebulição em pH abaixo de 5,5 por até uma hora e é estável durante o processamento térmico, como pasteurização e enlatamento em ambientes com pH abaixo de 7,0. A taumatina é aclamada como um adoçante de baixa caloria e um modificador de sabor para muitas categorias de produtos, incluindo gomas de mascar e laticínios. Mascara o amargor e outras notas desagradáveis quando misturada com adoçantes de alta intensidade, apesar da sua própria persistência de alcaçuz.

A tendência recente na biofabricação de ingredientes, que vem recebendo muita atenção ultimamente para a produção de carnes, frutos do mar e proteínas lácteas, recentemente adicionou adoçantes à mistura. Uma empresa de tecnologia sueca usou com sucesso a tecnologia de enzimas não baseadas em células para produzir o raro açúcar kojibiose, que ocorre em pequenas quantidades na caramelização do açúcar e é encontrado naturalmente no mel. É um açúcar levemente doce, com a característica incomum de ser um dissacarídeo prebiótico e, assim, ajudar a apoiar a saúde digestiva.

O kojibiose era anteriormente difícil de sintetizar, para não mencionar caro. Mas a nova tecnologia enzimática possibilita a produção de alto volume e custo comparativamente baixo do novo ingrediente. À medida que essas tecnologias são expandidas e aplicadas a outras fontes de adoçantes, mais opções de redução de açúcar de rótulo limpo devem continuar a se tornar disponíveis.