O chocolate é amplamente conhecido como um produto de indulgência, mas historicamente também tem sido consumido por suas supostas propriedades curativas. Alimentos e bebidas feitos de grãos de cacau têm sido consumidos por humanos desde pelo menos 460 d.C. Os usos medicinais do cacau e do chocolate como medicamento primário ou como veículo de entrega de outros medicamentos se originaram na Mesoamérica, onde eram consumidos por povos indígenas, e se difundiram na Europa em meados do século XVI. Entre os séculos 16 e 20, bem mais de 100 usos do cacau e do chocolate como tratamento médico foram documentados.
A maior parte das pesquisas sobre chocolate e cacau ocorreu na última década e se concentrou principalmente na relação entre o consumo de cacau e o risco cardiovascular. Pesquisas mais recentes forneceram percepções sobre os possíveis benefícios do consumo do cacau em outros sistemas orgânicos.
O licor de cacau é um alimento complexo e contém muitos compostos bioativos. A manteiga de cacau contém quantidades significativas de ácidos graxos, enquanto os sólidos desnatados do cacau contêm vitaminas, minerais, fibras e polifenóis.
O cacau contém mais antioxidantes fenólicos do que a maioria dos alimentos. Flavonóides, incluindo catequina, epicatequina e procianidinas predominam na atividade antioxidante. A estrutura tricíclica dos flavonóides determina os efeitos antioxidantes que eliminam as espécies reativas de oxigênio, quelam Fe2 + e Cu +, inibem enzimas e aumentam as defesas antioxidantes. O conteúdo de epicatequina do cacau é o principal responsável por seu impacto favorável no endotélio vascular por meio do seu efeito na supra regulação aguda e crônica da produção de óxido nítrico. Outros efeitos cardiovasculares são mediados pelos efeitos anti-inflamatórios dos polifenóis do cacau e modulados pela atividade do NF-κB (um complexo proteico que desempenha funções como fator de transcrição). Os efeitos antioxidantes do cacau podem influenciar diretamente a resistência à insulina e, por sua vez, reduzir o risco de diabetes. Além disso, o consumo de cacau pode estimular mudanças nas vias de sinalização sensíveis a redox envolvidas na expressão gênica e na resposta imune. O cacau pode proteger os nervos de lesões e inflamação, proteger a pele do dano oxidativo da radiação UV em preparações tópicas e ter efeitos benéficos na saciedade, função cognitiva e humor.
Os polifenóis, ou compostos fenólicos, têm sido largamente estudados em razão dos efeitos benéficos que propiciam à saúde, como potente atividade antioxidante na prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres, bem como na proteção contra danos ao DNA das células. Outros efeitos positivos para a saúde são as propriedades anti-inflamatória, anticarcinogênica, antiaterogênica, antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora, comprovadas em estudos científicos.
Por se tratar de um amplo grupo, contendo mais de oito mil compostos já identificados, os compostos fenólicos podem ser distribuídos, dependendo da sua estrutura básica, em classes como fenóis simples, ácidos fenólicos, acetofenonas, ácidos fenilacéticos, ácidos hidroxicinâmicos, fenilpropenos, cumarinas, xantonas, antraquinonas, flavonoides, lignanas e ligninas, entre outras.
Os polifenóis são um dos componentes responsáveis pelos benefícios positivos para a saúde associados ao consumo de cacau. Os principais compostos fenólicos encontrados nas sementes de cacau estão classificados entres os taninos e os flavonoides, sendo os mais abundantes a (+)-catequina e a (–)-epicatequina (na forma de procianidinas monoméricas ou taninos condensados). Na presença de proteínas e carboidratos, os polifenóis se complexam, produzindo sensação de adstringência e amargor indesejáveis no chocolate. O pré-processamento das sementes de cacau e algumas etapas do processamento de chocolate foram tradicionalmente estabelecidos para eliminação dessa sensação e formação do sabor característico. Entretanto, a revisão do assunto demonstra que os parâmetros utilizados nas operações tradicionais de processamento de cacau e derivados levam à perda dos compostos fenólicos, que é desejável sob o ponto de vista de sabor, mas altamente indesejável em relação às propriedade.
Os flavonóides presentes incluem flavanóis, flavonóis, antocianinas, flavonas e flavanonas. Entre estes, os flavanóis são os mais abundantes, sendo a (+)-catequina e a (–)-epicatequina os principais representantes. A (–)-epicatequina tem sido reportada como o principal flavanol monomérico do cacau, representando aproximadamente 35% do conteúdo total dos fenólicos. As sementes do cacau também contêm uma série complexa de procianidinas, formadas a partir da condensação de unidades individuais de catequinas ou epicatequinas, chamadas monômeros; por isso, são também conhecidas como taninos condensados. As procianidinas diferem na posição e na configuração das ligações entre os monômeros e são encontradas em altas concentrações no cacau e no chocolate. Por serem moléculas altamente hidroxiladas, podem formar compostos insolúveis ao se complexarem com carboidratos e proteínas. Durante a degustação de alimentos com alto teor destes compostos, pode ocorrer a complexação das procianidinas com proteínas da saliva, o que confere a sensação de adstringência.
A atividade antioxidante do cacau foi constatada em diversos estudos, os quais demonstraram que não apenas catequinas e epicatequinas apresentaram efeito antioxidante, como também quercetina, quercetina-3-glicosídeo, quercetina- 3-arabinosídeo e dideoxiclovamida.
Estudos também demonstraram a elevada atividade antioxidante das procianidinas do cacau, tanto na fase de indução, atuando como antioxidante preventivo, como na fase de propagação, atuando como antioxidante de quebra de cadeias, da peroxidação de lipídios. Os mesmos compostos mostraram-se capazes, ainda, de retardar o ataque de lipídeos durante a fase de quebra das reações de pró-oxidação, inibindo totalmente a formação de produtos de degradação. Esses efeitos também foram observados mesmo em concentrações submicromoleculares, indicando que as procianidinas do cacau podem atuar como inibidoras de inflamações agudas. Dados coletados a partir de estudos in vivo em humanos, demonstraram que as catequinas foram responsáveis pelo aumento da atividade antioxidante, diminuição de malonaldeído e peróxido lipídico no plasma, aumento das concentrações de ascorbato no plasma, diminuição da absorção de ferro não-heme e aumento da resistência do LDL-colesterol à oxidação.
O consumo de produtos de cacau com alto teor de flavanóis e procianidinas também diminui a tendência de agregação das plaquetas e, portanto, a formação de coágulos. O consumo de bebidas à base de cacau com elevado teor de flavanóis e procianidinas pode favorecer a saúde cardiovascular por meio do aumento dos níveis de óxido nítrico por reflexo da melhoria das funções endoteliais. O óxido nítrico, quando em níveis normais no organismo, apresenta efeito de relaxamento dos vasos endoteliais. Baixas concentrações do aminoácido L-arginina nos tecidos e vasos sanguíneos estão relacionadas com doenças inflamatórias, devido a diminuição da biodisponibilidade de óxido nítrico, uma vez que os níveis da enzima arginase aumentam, levando à diminuição dos níveis de óxido nítrico. Estudos científicos avaliaram que o efeito do consumo de bebida à base de cacau com alto teor de flavanóis promoveu a diminuição da atividade da enzima arginase e melhoria da função vascular.
Estudos in vitro realizados com flavanóis e procianidinas do cacau observaram que estes também possuem capacidade de reduzir a produção de compostos pró-inflamatórios e de aumentar a produção de, pelo menos, uma molécula com propriedades anti-inflamatórias. Os estudos demonstraram a capacidade dos flavanóis modularem etapas-chave que regulam a formação de moléculas pró-inflamatórias e de afetarem enzimas envolvidas diretamente na formação de tais moléculas. Também foi constado que a ingestão de flavanóis e procianidinas favorece a produção de compostos anti-inflamatórios.
A semente de cacau, o chocolate em pó e os chocolates amargos são ricos em compostos fenólicos.
As sementes de cacau possuem de 6% a 8% de compostos fenólicos, em peso seco, sendo 60% (+)-catequina, (–)-epicatequina e procianidinas. Em sementes de cacau não fermentadas in natura, a quantidade de (–)-epicatequina é 20 vezes maior que a de (+)-catequina, enquanto no chocolate, observa-se teor ao redor de seis vezes maior.
A quantidade de compostos fenólicos presentes no cacau e, consequentemente, em chocolates, depende não apenas de características genéticas, mas também de outros fatores, como clima (temperatura e umidade), propriedades químicas do solo, região de cultivo, entre outros aspectos. Em geral, as características de amargor e adstringência do cacau e de produtos derivados são atribuídas aos compostos fenólicos, embora a literatura reporte outros fatores, como a presença de certos aminoácidos e a complexação de peptídeos com metilxantinas, que também contribuem para o amargor e a adstringência.
Entre as antocianinas identificadas em sementes de cacau, encontram-se a cianidina-3-arabinosídeo e a cianidina-3-galactosídeo, as quais representam cerca de 4% do conteúdo total de polifenóis das sementes. Entretanto, tais compostos podem sofrer hidrólise durante o processo de fermentação do cacau.
A popularidade dos produtos de cacau está relacionada às suas propriedades sensoriais únicas e agradáveis de derretimento na boca, bem como as significativas evidências que apoiam os seusbenefícios para a saúde e seu papel como um alimento funcional em potencial.
