Corantes e Aromas: Protagonistas das Tendências Saudáveis

Nos últimos anos, a busca por alimentos mais naturais, funcionais e alinhados ao bem-estar tem remodelado o desenvolvimento de ingredientes na indústria alimentícia. Quem não fica de fora dessa transformação são os corantes e aromas, aditivos que há muito tempo ultrapassaram a sua função estética ou sensorial para se tornarem agentes estratégicos em produtos com apelo saudável, rotulagem clean label e performance tecnológica. Por isso, hoje, cor e aroma são indicadores visuais e olfativos de naturalidade, sustentabilidade, segurança e inovação.

Corantes e aromas como sistemas funcioinais

Corantes naturais são compostos obtidos de fontes vegetais, microbianas ou minerais, como cúrcuma, beterraba, urucum, antocianinas (frutas vermelhas), espirulina e clorofila. Ao contrário dos corantes sintéticos, que apresentam alta estabilidade, os naturais exigem soluções tecnológicas específicas para garantir desempenho.

Contudo, há desafios técnicos que exigem atenção. No caso dos corantes, os compostos como as antocianinas são sensíveis à oxidação e mudanças de pH. Por isso, soluções como encapsulamento ou complexação com proteínas são utilizadas para protegê-las.

Em alimentos ricos em sais, proteínas ou lipídios, os corantes naturais podem precipitar ou perder intensidade. Nesse caso, recomenda-se o uso de corantes lipossolúveis ou hidrossolúveis conforme a matriz alimentar. Já quanto ao brilho e saturação, as técnicas modernas de purificação permitem maior concentração de pigmentos naturais, garantindo cores mais vibrantes.

Em relação aos aromas, os desafios não são muito diferentes. Em panificação, por exemplo, os compostos aromáticos precisam resistir a temperaturas acima de 180 °C sem sofrer degradação. Para vencer esses obstáculos, empresas como a Saporiti investem em aromatizantes termoestáveis e emulsões encapsuladas para preservar o perfil sensorial.

Corantes Naturais: Mais do que substitutos

A transição do artificial para o natural nos corantes já não é vista como tendência, mas como realidade consolidada. Os consumidores estão cada vez mais atentos à lista de ingredientes, optando por alimentos que expressem naturalidade.

Daniel Bonadia, Coordenador Técnico da Corantec, confirma essa trajetória ao destacar que corantes naturais como a curcumina e a antocianina já superam, em brilho e intensidade, muitos corantes sintéticos. A empresa, inclusive, avança no desenvolvimento de soluções a partir de fontes nativas, como o fruto do jenipapo, cujos pigmentos azulados têm demonstrado estabilidade notável frente a luz, calor e pH ácido.

Essa estabilidade é essencial em aplicações exigentes como bebidas isotônicas e sobremesas congeladas. Para esses casos, Bonadia recomenda técnicas específicas, como o uso de corantes lipossolúveis em matrizes gordurosas e hidrossolúveis em emulsões, além de tratamentos térmicos brandos para evitar precipitações em bebidas ricas em sais minerais.

Aromas Funcionais: Naturalidade com desempenho sensorial

Na esfera dos aromas, o desafio técnico é ainda mais sensível. A estabilidade do sabor em produtos assados, como panificação e confeitaria, exige compostos termoestáveis capazes de resistir a alterações químicas provocadas pelo cozimento.

Além da resistência térmica, as restrições nutricionais — como a exclusão de alérgenos, glúten, lactose ou sódio — também influenciam a formulação. A Saporiti, por exemplo, cria estruturas específicas, combinado à expertise em modulação sensorial, para manter a intensidade aromática mesmo em produtos com baixo teor de gordura, sal ou açúcar, segundo explica Silvina Wieckowski.

Mercado de corantes e aromas naturais em números

Crescimento global: a previsão é de que o mercado de corantes naturais atinja US$ 3,5 bilhões até 2027, com taxa de crescimento anual (CAGR) superior a 7% (Allied Market Research, 2023).

Aromas naturais: o setor de aromas naturais deverá ultrapassar US$ 10 bilhões até 2026, puxado pelo consumo em snacks, bebidas plant-based e confeitaria funcional (Grand View Research, 2023).

Latinoamérica: no Brasil e na América Latina, o uso de ingredientes naturais em alimentos processados aumentou 18% entre 2020 e 2024 (Innova Market Insights).

Categorias em destaque: bebidas funcionais, iogurtes, queijos, produtos plant-based e confeitaria saudável concentram o maior número de lançamentos com claims como natural color, free from, sem conservantes e clean label.

Regulação e Inovação: O papel da Legislação

Ainda que o avanço técnico permita alternativas naturais de alta performance, as exigências regulatórias continuam a moldar o ritmo de adoção desses ingredientes. A Instrução Normativa nº 211/2023 da ANVISA, por exemplo, estabelece limites mais rigorosos para corantes nativos do Brasil do que para sintéticos de origem estrangeira, como o Amarelo Crepúsculo — uma assimetria apontada como problemática por Bonadia.

Em nível internacional, mudanças já sinalizam um novo padrão: os Estados Unidos, a partir de 2026, restringirão diversos corantes artificiais amplamente utilizados, como Vermelho Allura, Tartrazina e Azul Brilhante. Essa pressão regulatória global pode acelerar transformações também no solo nacional.

Aplicações alinhadas à saudabilidade

Confira como os corantes e aromas naturais estão sendo aplicados em categorias inovadoras e com apelo saudável:

Bebidas isotônicas naturais

→ Uso de corantes hidrossolúveis de cúrcuma e espirulina, com recomendação de aquecimento brando para evitar reações com eletrólitos. Aromas cítricos naturais conferem frescor e contribuem para a percepção de leveza.

Sobremesas congeladas veganas

→ Aplicação de corantes lipossolúveis em matrizes gordurosas (à base de coco ou castanhas), como sorvetes plant-based. Aromas encapsulados de frutas tropicais mascaram off-notes de proteínas vegetais e intensificam a percepção sensorial.

Snacks funcionais de panificação

→ Pães enriquecidos com vegetais (como espinafre ou beterraba) reforçam a cor natural com corantes concentrados, enquanto aromas de especiarias (cúrcuma, páprica doce, alecrim) conferem identidade olfativa com apelo artesanal.

Iogurtes fermentados com frutas

→ Adoçados naturalmente e coloridos com antocianinas, esses produtos utilizam aromas naturais de frutas vermelhas termoestáveis para manter estabilidade durante a fermentação e estocagem refrigerada.

Queijos clean label

→ Reformulados com corantes de urucum e aromas naturais de manteiga e leite, mantendo certificações Kosher, Halal e livre de alergênicos.