Um subproduto lácteo pode ser definido como um produto de valor comercial produzido durante a fabricação de um produto principal. Entre os subprodutos produzidos pela indústria de laticínios, estão o soro de leite, leitelho, leite desnatado e resíduo de ghee, que contém alto valor nutritivo.
Soro de leite
O soro de leite, um subproduto da fabricação de queijos, contém aproximadamente 7% de matéria seca, da qual 13% são proteínas. Geralmente representa uma fração de volume de 90% no leite e é classificado em soro de leite doce e ácido. O soro doce se origina da fabricação de queijo ou da produção industrial de caseína, coagulada por coalho, em pH de 6,0 a 6,5. Já o soro de leite ácido é resultante de processos em que a caseína é coagulada por fermentação ou adição de ácidos orgânicos ou minerais, como no processamento de queijos frescos coagulados com ácido ou iogurte coado.
A principal diferença entre os dois tipos é o conteúdo mineral, a acidez e a composição da fração proteica do soro. O soro de leite ácido possui maior conteúdo de cálcio, pois nesse pH baixo, o cálcio coloidal contido nas micelas de caseína no leite normal se solubiliza e se divide no soro. A composição da fração da proteína do soro do leite é diferente, pois o soro doce contém glicomacropeptídeo, um fragmento da molécula de κ-caseína produzida pela coagulação do coalho, constituindo 20% da fração da proteína do soro do leite do soro doce à base de coalho. O soro ácido possui grande potencial para ser utilizado como o principal componente de bebidas, devido a sua composição nutricional.
As proteínas do soro de leite e seus peptídeos, que eram desprezadas no passado e, inclusive, consideradas um efluente poluente da indústria de laticínios, hoje são bem conhecidas pelos seus potenciais benefícios à saúde, ganhando o interesse como ingrediente alimentício e passando a ser utilizadas como agente tecnológico, oferecendo uma mistura única entre propriedades nutricionais e funcionais com aplicações tanto na alimentação como na saúde.
O processamento do soro de leite em vários derivados favorece a sua incorporação como ingredientes em diferentes alimentos. Separadas e purificadas do soro líquido em um processo de filtração por membrana e subsequente secagem por pulverização, obtêm-se o concentrado de proteína do soro de leite (WPC), com 65% a 80% de proteína na matéria seca; ou o isolado de proteína do soro de leite (WPI), com 90% proteína na matéria seca.
Leitelho
O leitelho é um subproduto da fabricação de manteiga. Contém componentes derivados de fragmentos da membrana do glóbulo de gordura do leite (MFGM), consistindo principalmente de proteínas e lipídios neutros, bem como polares e todos os componentes solúveis em água do creme.
O leitelho possui alto teor de fosfolipídios, que tem função significativa como emulsionante em sistemas alimentícios, o que torna este ingrediente lácteo interessante para uso como ingrediente funcional em uma variedade de produtos alimentícios, como chocolate, temperos de queijo, margarina, pão, misturas de sorvete ou iogurte.
O concentrado de leitelho (BMC), rico em fosfolipídios, tem sido utilizado em queijo processado para melhorar as suas propriedades organolépticas, reológicas e funcionais. Seu uso em pasta de queijo processado torna esse produto lácteo útil como alimento funcional.
Leite desnatado
O leite desnatado é um subproduto obtido durante a fabricação de nata. É rico em sólidos e não gordura e possui alto valor nutricional. Em fábricas de laticínios, é principalmente utilizado na padronização para a fabricação dos principais produtos lácteos ou preservado pela remoção da umidade na forma de spray dried. O leite desnatado quando utilizado em qualquer uma dessas duas formas ou consumido na forma líquida não é considerado um subproduto. É considerado um subproduto apenas quando não é economicamente utilizado ou utilizado para subprodutos derivados como caseína e produtos relacionados, co-precipitados, hidrolisados de proteínas, etc.
A caseína comestível e os caseinatos também são subprodutos lácteos estabelecidos há muito tempo e encontram uso em muitos produtos lácteos e alimentícios.
A fabricação de co-precipitados tem várias vantagens, como maior rendimento, propriedades funcionais flexíveis e maior valor nutricional em relação à caseína.
Hoje, a hidrólise de proteínas assumiu uma nova dimensão na indústria de alimentos. Os hidrolisados de proteína encontram amplo uso em alimentos nutricionais, dietéticos e formulados, onde uma forma pré-digerida de proteína é necessária. Os hidrolisados de proteína são benéficos para as pessoas que sofrem de alergia a proteínas ou distúrbios estomacais e para aqueles que necessitam de alimentos de fácil digestão.
Resíduo de ghee
O ghee é um componente importante da refeição indiana, preparado usando diferentes métodos. É a gordura clarificada do leite, com incomparáveis propriedades organolépticas, que o torna um ingrediente importante em uma ampla variedade de aplicações alimentícias.
O resíduo de ghee é um dos maiores subprodutos da indústria de laticínios e consiste principalmente de proteínas do leite e pequena quantidade de lactose e minerais. Tem sido usado nas indústrias de alimentos para fabricação de doces, produtos de panificação e como intensificador de sabor. É uma fonte nutricionalmente rica em proteínas e compostos nitrogenados. Em geral, contém quantidades apreciáveis de nutrientes do leite.
O resíduo de ghee é uma fonte rica em fosfolipídios do leite, que ocorrem em uma forma complexa com proteínas na membrana do glóbulo de gordura. Quando a manteiga é aquecida a 120°C ou mais, os fosfolipídios são liberados do complexo fosfolipídio-proteína e transferidos para a fase oleosa. Quando o processo de fabricação do ghee é mantido muito abaixo de 120°C, os fosfolipídios, que permanecem em uma forma complexa com as proteínas, não entrarão no ghee e, portanto, são retidos pelo resíduo de ghee.
Márcia Fani
Editora
