O sabor é uma das mais antigas características que diferencia os alimentos. O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para identificar um gosto, faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar; assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que esse alimento possui e, em seguida, enviam a informação para o cérebro.
O sabor é formado por três componentes: o gosto, que corresponde à sensação percebida pelas papilas gustativas, localizados principalmente na língua e no palato, podendo-se perceber, basicamente, os sabores doce, azedo, salgado e amargo; o aroma, gerado por milhares de componentes voláteis e detectado por células específicas localizadas no epitélio da cavidade nasal (olfato); e o sabor que, juntamente com a textura, compõem a sensação bucal, que inclui todos os estímulos percebidos na degustação dos alimentos.
Comer pode parecer simples, mas em sua forma mais básica, a ingestão de alimentos humanos ainda é bastante complexa. O preparo e a ingestão de alimentos também são processos complexos, que envolvem uma multiplicidade de processos periféricos e centrais para atos cuidadosamente orquestrados que requerem processamento cerebral significativo.
A percepção do sabor é criada pelo cérebro e para entender as escolhas alimentares, é preciso entender o papel que o cérebro desempenha.
A experiência multissensorial da ingestão de alimentos envolve todos os sentidos com diferentes vias para o cérebro; desde o processamento da visão, da audição e do tato do alimento até o cheiro mais proximal, o sabor e o processamento táctil (mouthfell). O olfato é o mais importante determinante do sabor dos alimentos e chega ao cérebro por meio das vias ortonasal e retronasal, respectivamente, inspiração e expiração.
A informação sensorial sobre o alimento é gerada por receptores no organismo, tipicamente visão, audição, tato, olfato e cavidade oral, sendo processada nos córtices sensoriais primários do cérebro. A topologia dessas regiões é notavelmente similar entre as pessoas: a visão é processada na parte de trás do cérebro; a audição é processada em regiões do córtex temporal; o tato em regiões somatossensoriais; e o olfato e o sabor nas regiões frontais. É vital que a informação sensorial fornecida ao cérebro para orientar a tomada de decisões sobre a ingestão seja confiável.
Uma mensagem de paladar passa das papilas gustativas da língua para o cérebro através dos nervos cranianos. O sinal é recebido pela primeira vez por áreas do tronco cerebral, que conectam a medula espinhal com o resto do cérebro. O sinal, então, se move para o tálamo no cérebro. Finalmente, o tálamo transmite o sinal para uma área especial no lobo frontal do córtex cerebral, o córtex gustatório, onde o sinal do paladar é interpretado.
O cheiro dos receptores de odor no nariz também possuem conexão direta com o cérebro. O sinal de odor é transmitido para o córtex olfativo primário ou para o centro olfativo do cérebro. Os sinais de sabor e odor se encontram e produzem a percepção do sabor. Uma vez que o cérebro está ciente do sabor, uma reação é produzida, aceitando ou rejeitando o alimento.
A ideia de sabor como resultado da integração de gostos, odores e qualidades somatossensoriais (táteis) orais tem uma longa história. Nos últimos anos, esse conceito recebeu apoio da identificação da rede cerebral de estruturas neurais que funcionam juntas para codificar os sabores.
Até recentemente, duas grandes escolas de pensamento dominavam a área da neurociência que estudava a percepção do sabor. Alguns pesquisadores acreditavam que os sinais de diferentes receptores eram direcionados para partes diferentes, embora interligadas, do cérebro. Outros neurocientistas acreditavam que os sinais de todos os receptores de sabor convergiam em um mesmo centro, facilitando a criação de um sabor específico dos alimentos.
Os dados atuais relatados por pesquisas mudaram a opinião da comunidade científica em favor da primeira hipótese. Descobriu-se que os neurônios ganglionares, ligados às células receptoras gustativas, possuem claras preferências de sabor e, para cada tipo de receptor, existem células dedicadas no cérebro que recebem informações das papilas gustativas.
A percepção do sabor é a mais multisensorial das experiências cotidianas e a mais complexa. As pesquisas mais recentes de neurocientistas revelam cada vez mais as complexas interações multissensoriais que dão origem às experiências de sabor, demonstrando como dependem da integração de sugestões de todos os sentidos humanos. Essa perspectiva explora as contribuições de sentidos distintos para a percepção dos alimentos e a percepção crescente de que as mesmas regras de integração multissensorial que foram exploradas em interações entre audição, visão e tato também podem explicar a combinação dos sentidos do sabor.
O sabor envolve a combinação de estímulos gustativos e olfativos, dando origem a descritores. Aqui, é importante distinguir entre cheiro ortonasal, quando o ar é pulsado para dento da cavidade nasal (aspiração do aroma do alimento) e cheiro retronasal, quando o ar é pulsado para fora da cavidade nasal (engolir o alimento). Embora a distinção entre esses dois sentidos do olfato tenha sido reconhecida há mais de um século, só recentemente os pesquisadores puderam fornecer suporte empírico para a afirmação de que diferentes substratos neurais podem estar envolvidos no processamento desses dois tipos de informação olfativa. São os aromas retronasais que, combinados com sugestões gustativas, dão origem aos sabores.
Embora seja natural pensar que o gosto, ou seja, a gustação, desempenhe papel fundamental na percepção multissensorial do sabor, a maioria dos pesquisadores concorda que é o sentido do olfato que realmente contribui com a maioria das informações; estudos sugerem que o olfato é responsável por até 80% a 90% do sabor do alimento.
A visão também contribui para a percepção multissensorial do sabor. Mais de 150 estudos examinaram a influência da visão sobre o sabor, demonstrando que mudar a tonalidade e/ou a intensidade da cor adicionada a um alimento ou, mais frequentemente, a uma bebida pode influenciar a identidade percebida e/ou a intensidade do sabor.
Embora sempre apareça no final da lista de classificação quanto a importância relativa de cada um dos sentidos para melhorar a percepção, os sinais auditivos (crocante, quebradiço, carbonatado e, inclusive, cremoso) desempenham papel importante na percepção multissensorial dos atributos dos alimentos.
Avaliar a contribuição de sinais somatossensoriais orais na percepção multissensorial do sabor é inegavelmente difícil. Da mesma forma, o papel indubitavelmente importante desse sentido no fornecimento dos atributos cremosos, oleosos, aveludados, crocantes etc. de alimentos e bebidas ainda é pouco esclarecido.
As influências cognitivas também afetam a percepção multissensorial dos sabores. Fatores cognitivos como marca, rotulagem, embalagem e preço também desempenham papel importante na determinação das expectativas sensoriais discriminativas e hedônicas.
Existem várias evidências que sugerem que as expectativas cognitivas em relação ao sabor podem ter profunda influência em alguns dos primeiros locais neurais onde as informações olfativas e gustativas são processadas; a simples leitura da palavra sal, por exemplo, demonstrou ativar muitas áreas quando um sabor salgado é experimentado na boca.
Outra área crescente de interesse no estudo da percepção multissensorial de sabores é a das correspondências intermodais. A pesquisa mais recente mostra a tendência na associação de gostos, aromas e sabores a outros sinais sensoriais não relacionados de maneiras surpreendentemente consistentes.
Nos últimos anos houve um rápido crescimento da compreensão das redes neurais subjacentes à percepção multissensorial de sabores. Segundo estudos, a apresentação de combinações familiares ou congruentes de estímulos olfativos ortonasais/retronasais e gustativos pode levar a respostas neurais aprimoradas em partes do cérebro que codificam o hedônico, ou seja, a agradabilidade dos alimentos.
Ao pensar na percepção multissensorial de sabores é importante distinguir entre expectativas de sabor e experiências de sabor; na maioria das condições cotidianas, o primeiro influencia profundamente o segundo.
