As plantas têm sido uma fonte inesgotável de matéria-prima para atender aos anseios dos consumidores por produtos naturais e benéficos para a saúde e o bem-estar. E na categoria de óleos não tem sido diferente. Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas, sendo que aproximadamente 2/3 são usados em produtos alimentícios.
Os óleos vegetais são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e, em temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob a forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob a forma líquida são chamados de óleos.
Além de triacilgliceróis, os óleos vegetais contêm vários componentes em menor proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como emulsionantes), ácidos graxos livres, tocoferol (importante antioxidante), proteínas, esteróis e vitaminas.
Os dois principais óleos vegetais processados e usados na indústria alimentícia são o óleo de soja e o óleo de palma. Um segundo grupo é formado pelos óleos de canola, girassol e milho; e, os óleos de algodão, amendoim e coco fazem parte do terceiro grupo.
O óleo de soja é o mais utilizado no mundo. Apresenta cor levemente amarelada, límpida, com odor e sabor suave característico. É bastante utilizado no ramo alimentício, tanto domiciliar quanto na indústria. Apresenta alto teor de ácido linoléico (ômega 6), além de ácido oléico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3).
O óleo de palma, também conhecido como óleo de dendê, é cultivado há mais de cinco mil anos. Sua forma bruta é uma das fontes naturais mais ricas em carotenóides, com concentrações de aproximadamente 700 a 1.000 ppm, principalmente betacarotenos e alfa-carotenos, além de ser rico em vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis).
Cerca da metade dos ácidos graxos do óleo de palma são do tipo saturado. Possui coloração levemente amarela avermelhada e está entre os óleos mais produtivos do mundo, sendo que aproximadamente 80% da produção mundial é destinada à aplicação alimentícia, onde é utilizado em margarinas, sorvetes, bolachas, etc.
A palma também produz palmiste, óleo extraído do caroço da fruta, cujas propriedades e especificações são bastante similares as do óleo de coco.
O óleo de canola possui coloração amarelada com sabor e odor característico. Apresenta o menor teor de ácidos graxos saturados (7%), se comparado aos outros óleos existentes. Possui alto teor de monoinsaturados (61%), e 32% de poliinsaturados, com 11% de ácido alfa-linoléico (ômega-3).
O óleo de girassol é um óleo límpido, de cor amarelo dourado claro, com odor e sabor suave característico. É considerado um produto nobre por suas qualidades nutricionais; possui alto teor de ácido linoléico e de vitamina E. É bastante utilizado para o preparo de alimentos, como saladas, cozidos, conservas e pratos finos.
O óleo de milho apresenta cor amarelo claro, odor e sabor suave característico. Possui uma composição favorável em termos de ácidos essenciais, sendo considerado um óleo de alta qualidade. Extraído da fibra de milho, é fonte de fitosteróis, fitostanóis, ferulato éster de sitostanol e campesterol, sendo utilizado como produto redutor de colesterol. Contém ácidos graxos poliinsaturados linoléico (ômega 6) e linolênico (ômega 3).
O óleo de algodão é extraído da amêndoa. Apresenta leve sabor de castanha, com coloração dourada clara ao amarelo avermelhado, que pode variar de acordo com o grau de refinamento. Contém uma mistura de ácidos graxos saturados e insaturados, sendo o principal componente o ácido linoléico (ômega 6) e o ácido oléico (ômega 9). É utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e de cosméticos.
O óleo de amendoim é extraído da semente do amendoim. Apresenta cor amarelo pálido, odor e sabor suave característico. Contém alto teor de vitamina E. É um óleo de fina qualidade, podendo ser utilizado em pratos especiais, saladas, além da indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, entre outras.
O óleo de coco extra virgem é um produto 100% natural, de origem vegetal. É prensado à frio, não é submetido ao processo de refinamento e desodorização, sendo extraído a partir da polpa do coco fresco por processos físicos, passando pelas etapas de trituração, prensagem e tripla filtração. Seu índice de acidez é de no máximo 0,5%, o que o caracteriza como um óleo extra virgem. É uma substância graxa que contém cerca de 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensagem da polpa ou cerne dos cocos. É um alimento complementar com inúmeras propriedades benéficas para a saúde, como fortalecimento do sistema imunológico, facilita a digestão e a absorção de nutrientes. São encontradas diversas substâncias no óleo de coco, entre elas os ácidos graxos essenciais e o glicerol. O óleo de coco extra virgem apresenta alto índice de ácido láurico, mirístico e caprílico, entre outros.
Existem outros tipos de óleos vegetais, como o de uva, que apresenta altos índices de ácido linoléico (ômega 6) e é altamente rico em tocoferol (vitamina E), sendo muito utilizado em geleias, tortas e sucos; e o de gergelim, também conhecido como óleo de sésamo, que contém ácidos graxos poliinsaturados linoléico (ômega 6) e oléico (ômega 9); entre outros.
Naturalmente benéficos
Nos últimos anos, os consumidores têm prestado cada vez mais atenção a um estilo de vida saudável, que proporcione benefícios positivos para a saúde. Um dos fatores que têm profundo efeito na saúde são os alimentos, especialmente os que contêm componentes bioativos ou alimentos funcionais.
Os óleos vegetais são classificados como alimentos funcionais devido a sua composição natural, principalmente com relação a presença de ácidos graxos insaturados. A composição nutricional e química dos óleos refinados e prensados a frio difere principalmente quanto a tecnologia de produção. Estudos científicos mostram que os óleos prensados a frio têm uma vantagem nutricional em relação aos óleos refinados.
Gorduras e óleos são ingredientes essenciais em uma dieta balanceada, pois são uma importante fonte de energia e representam 25% das necessidades diárias do corpo humano. Os componentes bioativos dos óleos vegetais, como os ácidos graxos essenciais α-linolênico (ALA), eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), além de outros componentes, como tocoferóis e tocotrienóis, esteróis e pigmentos, bem como ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, desempenham importante papel biológico na redução do estresse oxidativo e na proteção do sistema nervoso central e do sistema cardiovascular.
A composição de ácidos graxos é um parâmetro importante para determinar a nutrição e funcionalidade dos óleos vegetais. Os óleos de sementes pertencem ao grupo dos óleos com alto valor biológico devido a composição favorável de ácidos graxos e vários componentes secundários que apresentam efeitos positivos no corpo humano por atuarem como anti-inflamatório, diurético, antimicrobiano, antioxidante, etc.
Cada ácido graxo também apresenta propriedades específicas. O ácido linoléico é um ácido graxo poliinsaturado com propriedades hipocolesterolêmicas, sendo que o ácido alfa-linoléico também se encontra relacionado com a saúde cardíaca.
O ácido ricinoléico é um ingrediente ativo do óleo de rícino, sendo um poderoso estimulante laxativo, enquanto o ácido gama-linoléico é responsável pelos principais benefícios atribuídos ao óleo de onagra, utilizado para tratar dores no peito e eczemas atópicos.
Os fitoesteróis são encontrados nos óleos vegetais, nomeadamente a partir dos óleos de gérmen.
Atualmente, os níveis de fitoesteróis naturalmente encontrados em muitos óleos vegetais (óleo de milho: 968mg/100g, óleo de gérmen de trigo: 553mg/100g e azeite: 221mg/100g) podem também contribuir significativamente para a diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo.
Existem muitos outros ingredientes benéficos que podem ser extraídos e concentrados a partir do processo de refinação de subprodutos, tais como os betacarotenos, vitamina K, fosfatidilcolina,
utilizada no tratamento de doenças hepáticas, e a fosfatidilserina, utilizada na prevenção do envelhecimento cerebral.
Uma vez isolados e concentrados, esses ingredientes ativos podem ser utilizados para tratar uma série de doenças, desde a síndrome do cólon irritável até à doença hepática crônica.
Márcia Fani
Editora
