As gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas e obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microrganismos e modificação química de polissacarídeos naturais.
No grupo das gomas de exsudados de plantas terrestres encontram-se os tipos arábica, karaya, adraganta e ghatti. Entre as gomas extraídas de sementes de plantas terrestres estão a locusta, jataí ou LGB e guar. As gomas extraídas de plantas marinhas incluem os alginatos, o agar e a carragena. Entre as gomas obtidas a partir de processos microbiológicos estão a xantana e a gelana. No grupo das gomas obtidas por modificação química de produtos vegetais, destacam-se as modificações químicas da celulose e da pectina, que conduzem a obtenção de hidrocoloides com propriedades gelificantes.
Cada tipo de goma possui características e funcionalidades próprias, mas todas possuem como característica principal, a capacidade de agir como emulsionante, impedindo a separação das misturas de óleo e água, além de fornecem estabilidade, propriedades de espessamento e textura para uma variedade de produtos.
Tais propriedades as tornam ideais para utilização nos mais diversos setores industriais, sendo indispensáveis na produção de diversos produtos alimentícios, onde contribuem para o espessamento, gelificação, estabilização, suspensão e formação de filme, além de serem excelente agentes auxiliares de processamento.
O uso de gomas alimentícias baseia-se principalmente no aproveitamento das suas propriedades funcionais, que estão relacionadas à capacidade de prevenir ou de retardar uma série de fenômenos físicos, desempenhando importante papel na estabilidade de muitos alimentos industrializados.
A goma arábica, por exemplo, possui três grandes campos de aplicação: confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas. Contribui na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes, constituindo-se, ainda, em um agente encapsulante muito bom para óleos aromatizantes empregados em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. Devido a sua fácil e rápida solubilidade em água, facilita a reconstrução de produtos desidratados e de concentrados de aromas. É estável em condições ácidas, sendo extensamente usada como emulsificante na produção de óleos aromatizantes concentrados de cola e cítricos para aplicação em refrigerantes, sendo capaz de inibir a floculação e a coalescência das gotinhas de óleo durante vários meses.
Já as aplicações da goma karaya são baseadas principalmente em sua viscosidade estável em condições ácidas, excelente absorção de água e propriedades de aderência. Encontra aplicação em molhos e chutneys, devido a sua alta viscosidade e suas propriedades de estabilidade em suspensões e aos ácidos. É usada também em coberturas francesas como estabilizante para aumentar a viscosidade em emulsão óleo/água, prevenindo ou reduzindo a velocidade de separação. Em sorvetes e sorbets age como estabilizante, prevenindo a formação de grandes cristais de gelo e a migração de água ou sinérese; também ajuda a controlar o overrun e minimiza o encolhimento. Em laticínios, possui efetivas propriedades de estabilização de espuma e pode ser usada como estabilizante para impedir que chantilly, cremes batidos e outros produtos aerados desmoronem. Em pastas à base de queijo, a adição de 0,8% ou menos de goma karaya previne a separação de água e aumenta a untabilidade do produto. É usada, ainda, em produtos cárneos, produtos de panificação e em alimentos saudáveis, como suplementos dietéticos, por exemplo.
A goma adraganta é considerada bifuncional, sendo o emulsificante natural mais eficiente para emulsões ácidas óleo/água, pois não somente age como espessante na fase aquosa, como também diminui a tensão interfacial entre o óleo e a água. É muito usada como estabilizante, espessante, emulsificante e agente de suspensão em várias aplicações, devido a sua alta viscosidade em baixas concentrações, boas propriedades de suspensão, alta e pouco comum estabilidade no calor e acidez e efetivas propriedades emulsificantes. Também é de fácil manipulação, possui paladar cremoso e longo shelf life. Suas maiores aplicações alimentícias se concentram em molhos de consistência líquida ou semi líquida para engrossar a fase aquosa e prevenir a coalescência das gotículas de óleo. Por razões semelhantes, é usada em molhos, bases de condimento, pepinos em conserva, licores, maionese, molho de mostarda, molho de churrasco e muitos outros produtos de baixo pH, tornando-os mais cremosos, com visual mais natural, com longa vida útil e boa estabilidade em geladeiras. Possui aplicação também em sorvetes, picolés e sorbet; recheios para panificação e confeitaria; refrigerantes; e confeitos. É compatível com outros hidrocoloides, bem como com carboidratos e com a maioria das proteínas e gorduras.
A goma ghatti tem como principal função propiciar estabilidade através das suas propriedades emulsificantes e de agente de liga. Em muitos casos, age de forma similar a goma arábica e pode ser útil em emulsões de bebidas, onde forma emulsões bastante firmes com produtos difíceis de trabalhar. Pequenas quantidades são usadas como emulsificante em óleos aromáticos. É compatível com outros hidrocoloides, bem como com proteínas e carboidratos.
A goma locusta atua como espessante, estabilizante de emulsões e inibidor de sinérese. Devido ao seu caráter neutro é estável em pH 3,5 a 11, pode ser usada para elaboração de molhos, sopas, cremes, sorvetes, produtos cárneos, enlatados e queijos.
A goma guar é indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos à base de queijo, molhos, sopas e produtos de panificação. Em combinação com outros hidrocoloides, como a goma
carragena ou a goma jataí, é utilizada para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto. Em produtos com baixo teor de glúten proporciona massa com excelentes propriedades de filme. É compatível com outras gomas, amidos, hidrocoloides e agentes gelificantes, aos quais pode ser associada para enriquecer a sensação tátil bucal, a textura e para modificar e controlar o comportamento da água em alimentos.
Os alginatos são usualmente aplicados em sorvetes, produtos lácteos e misturas para bolos, mas também encontra aplicações na indústria de bebidas, onde é utilizado para melhorar as características sensoriais. Em cervejas estabilizam a espuma e na elaboração de sucos podem ser utilizados para manter os constituintes da mistura em suspensão. Algumas aplicações promissoras do alginato incluem a sua utilização em filmes bioativos para cobertura de alimentos e na elaboração de alimentos reestruturados, onde pode ser utilizado em polpas de frutas, de vegetais e em carnes.
O agar é um ingrediente consideravelmente útil em diversas aplicações na indústria alimentícia, como produtos lácteos (sorvetes, pudins, flans, iogurtes, leite fermentado, sorbet, leite gelificado); doces e confeitaria (balas de goma, marrom glacê, geleia de mocotó, bananada, doces em massa, confeitos, sobremesa tipo gelatina, merengues); produtos cárneos (patês, produtos enlatados de peixe, frango e carne); bebidas (clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres); e panificação (cobertura de bolos, recheio de tortas, massas de pão). Para aplicações industriais, o agar em pó é o mais utilizado. As formas de flocos, barras e fios são mais utilizadas para fins culinários.
Já as aplicações da carragena na indústria alimentícia podem ser divididas em sistemas lácteos, aquosos e bebidas, incluindo sobremesas do tipo gelatina, sobremesas gelificadas de leite, geleias e marmeladas, carnes processadas, em produtos processados a frio e onde há injeção de salmoura, como substituto de gordura em produtos recompostos à base de carne, ave ou peixe, como hambúrgueres, nuggets e salsichas, achocolatados, leites aromatizados e fortificados, queijos processados e produtos lácteos fermentados, iogurtes e polpa de frutas. De acordo com a sua aplicação e o tipo de carragena utilizada, atua como emulsificante, gelificante e estabilizante; mantém partículas em suspensão, controlam a fluidez; e conferem sensação tátil bucal de gordura. Permite alcançar um amplo espectro de texturas; pode dar corpo a um líquido, conferindo-lhes todos os graus de espessura possível ou, inclusive, deixando-os no estado sólido.
A goma gelana é um hidrocolóide multifuncional com uma série de aplicações relacionadas às suas propriedades gelificantes, texturizantes, estabilizantes e formadoras de filme. Pode ser utilizada para o preparo de géis fluidos empregados na elaboração de molhos e manjares, especialmente úteis para manter partículas em suspensão, como temperos em molhos para saladas, bem como em glacês, sorvetes, geleias, recheios de tortas e confeitos.
As soluções de goma xantana são pseudoplásticas, característica importante para liberação de sabor, mouthfeel e estética do produto. Atua como espessante, estabilizante e, em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa em alimentos líquidos. Suas principais aplicações incluem molhos para salada, geleias (previne sinérese), substitui ovos (clara), produtos cárneos, enlatados, confeitos e sopas; suas propriedades pseudoplásticas facilitam a produção de queijos e patês.
Para uso alimentício, as gomas celulósicas estão disponíveis como agente de corpo não calórico e como ingrediente funcional. A celulose microcristalina, uma forma de celulose em que a parede celular das fibras das plantas foram fisicamente fragmentadas, possui várias aplicações na indústria alimentícia, pois age como controlador de viscosidade, modificador de textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibidor na formação de cristais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo, emulsificador, etc. Seus principais usos incluem queijos, molhos, temperos para saladas, sobremesas geladas e produtos lácteos. Já a carboximetilcelulose é aplicada como substituto de gordura em produtos de panificação, molhos, coberturas e glacês, sobremesas geladas, produtos cárneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados.
A pectina é usada tradicionalmente como emulsificante, gelificante, estabilizante e espessante no preparo de uma grande variedade de produtos, mas a sua principal propriedade funcional é como agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. É usada nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos.
Márcia Fani
Editora
