Conhecidos também como surfactantes, são derivados de gorduras e são capazes de modificar as propriedades de superfície, sólidas ou líquidas resultando então, na emulsão entre dois ingredientes que não se misturariam sem ele, por exemplo água e óleo.

Ao adicionar emulsificante em um produto contendo água e óleo, forma-se uma interface dos dois componentes, uma espécie de filme. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Desta forma os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, formando assim a emulsão.

Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões margarina, maionese, cremes vegetais, molhos, formulações cosméticas entre outros. As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.

EXEMPLO DE ÁGUA EM ÓLEO SEM E COM EMULSIFICANTE

A figura acima mostra uma representação simplificada de um emulsificante. Ele possui uma cauda (parte vermelha) hidrofóbica, que é constituída por uma cadeia de hidrocarbonetos (cadeias compostas por hidrogênio e carbono). Também possui uma cabeça (bolinha azul escura) hidrofílica, composta por grupos que se ionizam em água, e hidroxilas (OH–). Tornando assim a mistura em emulsão.

Temos emulsões do tipo óleo em água (O/A: fase externa aquosa) e água em óleo (A/O: fase externa oleosa).

Qual a fonte do emulsificante?

O emulsificante pode ser de origem:

- Natural, como a clara de ovo que contém o fosfolipídeo lectina, o qual estabiliza a emulsão de glicerol;

- Origem sintética, que são produzidos a partir de mono e diglicerídeos de ácido graxo.

Funcionalidade dos emulsificantes em panificação

Na panificação, uma das principais funções do emulsificante é criar uma boa estrutura para a massa por meio do fortalecimento da rede de glúten, formada pela interação da água com as proteínas insolúveis da farinha de trigo como a gliadina e glutemina. A rede de glúten tem papel muito importante na formação e crescimento da massa, pois é ela a grande responsável por dar extensibilidade, elasticidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.

O prolongamento da vida útil de pães e bolos, na prateleira, também é uma função extremamente importante do uso de alguns tipos de emulsificantes, pois, dessa forma, os produtos podem ser comercializados e consumidos em um período maior.

Benefícios sobre o uso de emulsificantes em panificação

·Melhoram a distribuição da gordura utilizada;

·Substituição parcial da gordura da fórmula;

·Atuam sobre a amilose e a amilopectina;

·Evitam a retrogradação do amido;

·Miolo mais macio;

·Miolo mais elástico;

·Maior umidade;

·Prolongam a vida útil do produto;

·Interagem com o glúten, resultando na obtenção de pães e bolos com maior volume final e melhor estrutura.

Emulsificante no preparo de mousses, sorvetes, cremes e sobremesas em geral

Emulsificante para sobremesas é muito importante, pois é o agente de aeração em pó, excelente para o preparo de chantilly, cremes, mousses, recheios, sorvetes e shakes. Versatilidade com excelente estabilidade e rendimento.

Quando adicionamos um emulsificante a um sistema com água, ele irá saturar a superfície do líquido até a tensão superficial ser reduzida a um valor muito baixo. A partir daí, a penetração de bolhas de ar no líquido, através da agitação mecânica intensa, será facilitada, garantindo assim, maior aeração.

Confira na figura abaixo, as moléculas do emulsificante (tensoativo) presentes dentro do líquido terão sua porção lipofílica (representada pela cauda) orientada para as bolhas de ar, e a porção hidrofílica (representada pela bolinha) orientada para a água. Isto irá permitir a estabilização da espuma formada, garantindo maior aeração do produto.

• ·Volume do pão.
• ·Também melhora a estabilidade da massa.
• ·Redução de gordura em biscoitos.

Lembrando que a Vogler conta com uma equipe técnica do Centro Tecnológico Vogler, pronta a atender nossos clientes, para indicar a melhor solução aos seus novos desenvolvimentos / produtos.

*Luciana Pricola - Centro Tecnológico Vogler.

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