Proteínas, vitaminas, minerais, fósforo e cálcio são as principais propriedades nutricionais do iogurte, um excelente alimento para todas as fases da vida, que protege contra o desgaste dos ossos, garante o bom funcionamento do intestino e, geralmente, tem baixo teor ou é isento de gordura.
Geralmente consumido pela manhã ou nos intervalos das principais refeições, junto com frutas e cereais, o iogurte era conhecido apenas pelo seu efeito na regulação da flora intestinal, prevenindo contra prisões de ventre e por auxiliar na formação óssea, devido ao cálcio presente no alimento. Mas algumas pesquisas recentes têm mostrado que além desses benefícios, é fonte de proteínas, minerais e vitaminas. Além disso, possui baixo teor calórico, menos lactose do que o leite comum e pode ser consumido no sabor de preferência.
Entre os nutrientes encontrados no iogurte estão as proteínas, necessárias na construção, reparação e renovação dos tecidos do organismo; o cálcio, mineral fundamental na formação e manutenção dos ossos, dentes e unhas, além de participar das contrações musculares; a vitamina A, importante na restauração e construção de novos tecidos, e fundamental na saúde da visão e da pele, auxilia no tratamento de acne e da queda de cabelo; e as vitaminas do complexo B, que participam do metabolismo de proteínas, lipídios e carboidratos, tendo papel importante na produção de energia, na oxidação das células, na produção de neurotransmissores e nas funções neurológicas normais.
O iogurte contém baixo teor de lactose, a qual é parcialmente transformada em ácido láctico durante o percurso da fermentação, o que facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose e que, por isso, têm problemas em assimilar os nutrientes do leite.
As proteínas do leite, que têm alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão.
As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando, assim, a variedade de vitaminas presentes no iogurte.
O iogurte natural possui sabor suave e todos os nutrientes que o leite contém, como as proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais. Os seus microorganismos vivos influenciam positivamente o organismo, melhorando também o funcionamento do sistema digestivo.
O iogurte desnatado possui os mesmos benefícios oferecidos pelo natural, porém com uma vantagem a mais, por ser desnatado, em sua fórmula há menos gordura e, consequentemente, um valor calórico mais baixo. É recomendado para quem quer emagrecer e também para aquelas pessoas que precisam controlar os índices de colesterol.
Além dos benefícios já citados, o iogurte possui mais cálcio do que o próprio leite, fortalecendo os ossos e dentes. O cálcio é responsável pela comunicação entre as células nervosas, participa do processo de coagulação sanguínea, ajuda na cicatrização de feridas e é essencial à contração muscular. Ainda equilibra a pressão arterial e ajuda na dilatação dos vasos.
Outro benefício está relacionado ao sistema imunológico. O iogurte é produzido a partir de, no mínimo, dois tipos específicos de cepas bacterianas, sendo as principais a Streptococcus thermophilus e a Lactobacillus bulgaricus, as quais ajudam na flora intestinal e aumentam a resistência do organismo, pois combatem os microorganismos que causam vários tipos de doenças.
Pesquisas recentes mostram que as bactérias responsáveis pela fermentação do leite no processo de produção do iogurte podem oferecer uma série de benefícios para a saúde.
O consumo de iogurte pode reduzir o risco de diabetes do tipo 2 em 28%, de acordo com um estudo publicado pela Associação Europeia de Diabetes. A conclusão foi feita após cientistas analisarem a saúde e os hábitos alimentares de 25 mil homens e mulheres. Aqueles que apresentaram o consumo regular do produto em versões com baixo teor de gordura tiveram um melhora efetiva no controle da doença.
O consumo regular de alimentos probióticos, como é o caso dos iogurtes, pode ajudar a reduzir a pressão arterial, mantendo a pressão sanguínea saudável. De acordo com a Associação Americana do Coração, isso acontece porque o laticínio, além de reduzir o colesterol no sangue, é resistente à insulina, ajudando a regular o sistema hormonal que controla o fluxo sanguíneo.
O iogurte também ajuda na produção de anticorpos, hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento.
Componentes saudáveis e saborosos
O iogurte é um produto fermentado do leite com sabor ligeiramente azedo, obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, Streptococcus thermophilus e Thermobacterium bulgaricum.
As principais matérias-primas que compõem o iogurte são leite, açúcares, leite em pó desnatado, preparados à base de polpas de frutas e culturas lácticas.
O leite de vaca possui em média 3,5% de proteínas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose, 0,7% de minerais (cinzas) e 87% de água. Os sólidos não gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite menos a água e a gordura, representam em média 8,9% do total no leite. A água constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando sensivelmente na densidade. Sua principal função é atuar como solvente dos demais componentes. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada às proteínas, à lactose e aos minerais.
A gordura é um dos componentes mais ricos do leite e está presente na forma de glóbulos de diversos tamanhos que se encontram em suspensão na fase aquosa, formando uma emulsão relativamente estável. Os glóbulos são compostos por triglicerídeos e cada um deles é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipídio. O leite de vaca possui aproximadamente 437 moléculas de ácidos graxos.
O leite apresenta dois grupos de proteínas: as proteínas do soro e a caseína.
As proteínas do soro são formadas de lactoglobulinas e lactoalbuminas, que são solúveis na água. A caseína forma uma dispersão coloidal, apresentando-se em maior proporção (em média 3%) no leite. Está presente na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais.
A lactose é o açúcar característico do leite, sendo o constituinte predominante e menos variável da matéria seca do leite. É quantitativamente o mais importante dos sólidos não graxos.
As substâncias minerais e as vitaminas são normalmente encontradas em pequenas quantidades no leite. Entre os minerais presentes, podem ser citados: cálcio, fósforo, cloro, sódio, potássio e magnésio em teores consideráveis, e ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês em baixos teores. Quanto às vitaminas, o leite constitui uma larga fonte para o fornecimento das vitaminas necessárias para o organismo. Entre as que se destacam estão presentes as vitaminas A, D, E e K (associadas aos glóbulos de gordura), a vitamina C e aquelas pertencentes ao complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3).
O leite contém não só microorganismos que já possuía ao sair do úbere da vaca, mas também os procedentes de contaminações do meio ambiente. Quase todos os microorganismos podem se desenvolver bem no leite, que é um excelente meio de cultivo. Entre eles estão os mofos, leveduras e, principalmente, bactérias, as quais podem fazer parte da flora normal do leite, sendo chamadas de bactérias lácticas, ou então estar presentes no leite, principalmente se a ordenha não for higiênica.
Para a obtenção de derivados de boa qualidade, além de boas condições de manejo e higiene durante a sua produção, o leite deve apresentar algumas características físico-químicas que vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis.
Para melhor rendimento na fabricação dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos outros sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato seco total. A acidez do leite é um parâmetro químico muito importante para a avaliação da sua qualidade para o processamento tecnológico, uma vez que reflete a resistência do leite a tratamentos térmicos e à sua transformação em produtos de boa qualidade. Sendo assim, é de suma importância determinar o grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e conversibilidade.
A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte. Pode ser adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado juntamente com a polpa na forma de geleia.
No caso da adição de açúcar ao leite, este deve ser misturado ao leite em pó desnatado e adicionado ao leite antes do tratamento térmico, uma vez que o mesmo apresenta maior solubilidade a altas temperaturas. Além disso, o tratamento térmico permite destruir os microorganismos presentes no açúcar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem durante a vida de prateleira do produto.
Em geral, a quantidade de açúcar adicionada é de 5% a 12% em relação ao volume de leite. A quantidade de açúcar a ser adicionada depende da concentração de açúcar presente na polpa ou suco da fruta e da doçura estabelecida para o produto final.
A adição de adoçantes ao leite é normalmente aplicada na fabricação de leites fermentados light ou diet em quantidades mínimas estabelecidas pela legislação. Os adoçantes mais utilizados em leites fermentados são sacarina, aspartame, ciclamato, estévia e sorbitol.
A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas, prevenindo, assim, o problema da sinérese, além de aumentar a consistência do produto final.
Geralmente, o leite em pó desnatado é adicionado antes do tratamento térmico em uma proporção que varia de 1% a 3 %.
A adição do preparado à base de polpa de frutas é feita após a fermentação, caracterizando um ponto crítico de controle. Por esse motivo é fundamental a escolha de um preparado de qualidade garantida, caso contrário, os riscos de problemas de contaminação são muito altos.
Os preparados à base de polpas de frutas podem ser adicionados aos iogurtes de várias formas: com pedaços de frutas de vários tamanhos, sem pedaços de frutas, com ou sem sementes, coloridos com corantes naturais ou artificiais, aromatizados, com cereais ou outros ingredientes como fibras.
As características físico-químicas podem variar conforme as especificações de cada cliente. Geralmente, são dosados à proporção de 4% a 5 % para que haja uma quantidade mínima aceitável de fruta no produto final.
As diferenças no padrão de qualidade dos preparados, bem como a quantidade do preparado adicionado à base são diretamente perceptíveis nos produtos finais, despertando a preferência do consumidor para uma ou outra marca de iogurte. Os produtos finais (iogurtes) de alta qualidade são tidos como os que apresentam alto teor de fruta, principalmente aqueles em que os pedaços são facilmente visíveis.
Os preparados têm, ainda, a função de conferir mais consistência ao iogurte ou bebida láctea, pois em sua composição contém espessantes que conferem mais corpo e viscosidade, auxiliando na manutenção da dispersão das proteínas e exercendo uma função importante ao contribuírem para evitar a separação de fases.
As culturas lácticas são microorganismos selecionados que se empregam na indústria de laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. No processo de fabricação de iogurtes os microorganismos ou bactérias lácticas possuem uma temperatura ótima de crescimento, de 40oC a 45oC, e um pH de entre 5,0 e 5,7.
A lactose presente no leite é transformada em ácido láctico que, por sua vez, age sobre o caseinato de cálcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer, deixa livre a caseína que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digerível.
Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer variações, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas e origina, assim, o aminoácido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. A proporção entre ambos influi também de maneira essencial na aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.
As bactérias lácticas tradicionais na fabricação de iogurtes (Streptococcus salivarius ssp. e thermophilus cocos unidas, geralmente em cadeias curtas, e Lactobacillus delbrueckii ssp. e bulgaricus bastonetes unidas em cadeias longas) utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido láctico. Ambos os microorganismos são termofílicos e homofermentativos. O crescimento associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulação do leite, maior produção de ácido láctico e maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte.
O iogurte é um produto versátil, popular e saboroso, tradicionalmente reconhecido como saudável pelos consumidores, pelo valor nutricional e também pela propriedade probiótica, com benefícios funcionais para a saúde digestiva.
Márcia Fani
Editora
