Conhecido pelos cervejeiros como a “alma” da cerveja, o malte é um ingrediente nutritivo e saudável que pode gerar uma paleta única de sabor, cor e textura aos alimentos.

Da cevada ao malte

O malte está associado a produção de cerveja há pelo menos 10.000 anos. Os antigos fazendeiros do Egito foram os pioneiros na arte de preparar cerveja quando, involuntariamente, combinaram pão, água e calor... e a fermentação foi iniciada.

Essa fermentação improvisada agradou os egípcios, que descobriram que preparando a cevada crua para fermentação, germinando e secando, era possível produzir uma deliciosa bebida, conhecida hoje como cerveja. Assim nasceu a arte da maltagem.

De 10.000 anos atrás até os dias de hoje, o malte encontrou seu caminho em muito mais formulações do que a cerveja, gerando novas experiências gastronômicas por meio da sua funcionalidade, sabor e aparência.

Produzido a partir da cevada, embora ocasionalmente outros cereais possam ser usados, o malte é tecnicamente definido como a matéria-prima resultante da germinação de qualquer cereal sob condições controladas. Em termos mais genéricos, é chamado de malte todo cereal que passou pelo processo de maltagem ou malteação, cujo objetivo é a ativação de enzimas, as quais degradam componentes da parede celular, liberando o grânulo de amido da matriz para o endosperma do grão.

Geralmente, a cevada é o grão de escolha para a maltagem por ser produzida especificamente para processar facilmente e gerar uma cascata de enzimas naturais que são usadas no processamento posterior para converter amido em açúcares e proteína em aminoácidos, todos altamente nutritivos quando usados na fabricação de alimentos, cervejas e destilados.

Além das suas vantagens técnicas de processamento, a cevada é uma excelente fonte de fibra alimentar solúvel e insolúvel e de outros constituintes bioativos, como vitamina E (incluindo tocotrienóis), vitaminas do complexo B, minerais e compostos fenólicos. Estudos clínicos e pesquisas sobre a composição nutritiva dos grãos da cevada têm demonstrado que o seu consumo é uma ferramenta eficaz para o controle da diabetes tipo II, doenças do sistema digestivo, imunidade interrompida do organismo e outras doenças. Vários estudos demostraram que os compostos antioxidantes são um dos principais componentes de promoção da saúde na cevada e no malte.

A cevada, um dos alimentos mais antigos consumidos pelo homem, é o quarto cereal de maior produção no mundo, precedido do trigo, milho e arroz. Tem origem na Ásia e na Etiópia e é uma cultura com características físicas externas semelhantes às do trigo. É cultivada em climas temperados, sendo sua temperatura ideal de germinação de 20ºC, em solo com pH 6; seu ciclo de crescimento é de aproximadamente 100 dias. O grão de cevada não deve possuir mais do que 13% de umidade para armazenamento e seu principal componente na matéria seca são os carboidratos na forma de amido, que podem se apresentar como amilose ou amilopectina, e representam entre 80% e 85% do seu peso seco.

Os carboidratos da cevada são apresentados como açúcares simples, amido e celulose, entre outros; o amido é uma cadeia composta por unidades de glicose unidas por ligações α-D1,4. Quando se apresenta sem ramificações é denominado amilose e quando é ramificado, até 6% por meio de ligações α -D1,6, é chamado de amilopectina.

A amilopectina apresenta uma extremidade redutora externa e muitos terminais não redutores; já a amilose possui apenas uma extremidade redutora e uma não redutora. O amido é encontrado em grânulos não homogêneos, insolúveis em água fria, formando uma massa coloidal em temperatura de gelatinização. A celulose, formada por uma cadeia com junções α-1,4 da glicose α-D, forma a parede celular. Por outro lado, os β-glucanos (pentosanos, gomas e hemiceluloses) constituem 75% da parede celular do endosperma; são polímeros de α-D-glucose com 30% de ligações α-1,3 e 70% de ligações α-1,4%.

A cevada possui alto teor de proteína e baixo teor de amido em relação a outros grãos. Tais proteínas dão ao malte sua capacidade enzimática, fornecem turvação e estabilidade de espuma.

O malte oferece uma ampla gama de aplicações na indústria de alimentos e bebidas, sendo um ingrediente altamente nutritivo; possui baixo teor de gordura, é fonte de fibras, carboidratos complexos, proteínas, vitaminas e constituintes naturais do açúcar. Apenas 100g de malte pode fornecer aproximadamente 10% da ingestão diária recomendada de vitamina B₁₂, 44% de vitaminas B₁ e B₆, 34% de vitamina B₂, 88% de niacina e 80% de vitamina E, além de mais de 100% das necessidades de vitamina B₉.

De uma forma mais ampla, o termo malte pode ser aplicado para descrever uma das várias classes diferentes de ingredientes do malte, os quais fornecem níveis variados de sabor, cor, textura e função para alimentos e bebidas, sendo caracterizados pelas funções exclusivas que desempenham.

A arte da maltagem

A maltagem é uma técnica antiga, aperfeiçoada com o passar do tempo, que utiliza apenas dois ingredientes: grãos de cereais crus, geralmente cevada, e água. O processo é composto por três etapas básicas, que incluem maceração, germinação e secagem. Seu principal objetivo é a obtenção de um produto com atividade enzimática, coloração e estabilidade adequadas.

O processo propriamente dito tem início com a cevada limpa, classificada e com teor de umidade de cerca de 11% a 12%. Caso o teor de umidade da cevada após a colheita seja superior a essa porcentagem é conveniente a sua prévia secagem, a qual deve ser realizada utilizando ar a temperatura inferior de 50°C ou 60°C, para evitar a perda do potencial germinativo do grão.

A etapa de maceração tem como objetivo principal o aumento do teor de umidade do grão de cevada em até 40% a 46%. Essa etapa é crucial, uma vez que possibilitará o início da germinação do embrião e a correspondente produção de ácido giberélico, bem como o seu transporte e ação na camada de aleurona e a hidratação do endosperma até valores que facilitam a sua modificação enzimática. Simultaneamente, também permite uma limpeza adicional do grão de cevada.

Antigamente, a maceração era realizada através de uma única imersão do grão de cevada durante um determinado período de tempo. Atualmente, essa etapa ocorre mediante a alternância de períodos de imersão com períodos de repouso do grão, podendo ter a duração de até 48 horas. É frequente a utilização de três períodos de imersão alternados com três períodos de repouso. Os períodos de repouso têm como objetivo a remoção do dióxido de carbono produzido durante o processo de respiração do grão de cevada e a sua substituição por ar e, consequentemente, oxigênio. Durante a etapa de maceração a água começa a entrar no grão de cevada a partir do embrião, iniciando na sequência, a hidratação da camada do aleurona e, posteriormente, a lenta hidratação do endosperma.

Durante a etapa de maceração é permitida a utilização de alguns aditivos, como hidróxidos de cálcio e sódio (0,05% até 0,1%) para favorecer a extração de compostos fenólicos; formaldeído (0,05% a 0,1%) para controlo de microorganismos; e peróxido de hidrogénio (0,1% a 1,0%) para auxiliar a oxigenação, entre outros.

A temperatura na etapa de maceração deve ser rigorosamente controlada, devendo situar-se entre os 12°C a 20°C. Frequentemente, são utilizadas temperaturas de 16°C, o que favorece as modificações iniciais do grão durante a etapa de germinação, tornando-as mais rápidas e homogêneas.