EXTENSÃO DO SHELF LIFE DE ALMÔNDEGAS DE FRANGO COM USO DE EXTRATOS DE PLANTAS NATURAIS
Não importa se é frito ou assado, a carne de frango processada e empanada é um prato com alta aceitação mundialmente. Não há limite para a variedade de combinações e maneiras de preparo, dando a cada refeição com aspecto singular em todas as regiões e culturas do mundo. Atualmente, um volume significativo de frango processado é usado para hambúrgueres e nuggets, que podem ser preparados em casa ou servidos na extensa cadeia de foodservice.
A vida de prateleira de carnes processadas é limitada à contaminação microbiológica e rancidez oxidativa. Durante a operação de moagem da carne, as membranas de fosfolipídios são quebradas, expondo os lipídios insaturados, íon ferro e enzimas ao oxigênio, que catalisam a oxidação. Durante o armazenamento sob refrigeração, o processo de rancificação ocorre de maneira mais rápida em carne moída cozida do que na crua1.
Extratos de plantas naturais têm mostrado uma ótima performance no retardo das alterações oxidativas e podem ser rotulados como “aromatizante natural” no Brasil. Desta forma, um extrato natural pode efetivamente aumentar a estabilidade contra oxidação de almôndegas de frango?
Extratos de plantas naturais da marca FORTIUM® são a solução!
A Kemin conduziu um estudo científico comparando o FORTIUM® R10 Dry (extrato de alecrim) e o FORTIUM® RGT12 Plus Dry (extratos de chá verde e alecrim), em relação à estabilidade de sabor e ao ranço oxidativo de almôndegas de frango cozidas. O extrato de alecrim e outros extratos naturais têm se revelado um verdadeiro avanço tecnológico entre os processadores de carnes para garantir maior extensão de vida de prateleira de seus produtos.
As almôndegas cozidas e armazenadas sob refrigeração tratadas com Extratos de Plantas Naturais FORTIUM® comparados com amostras não tratadas (controle negativo) resultaram em menores valores de TBARS (sub produtos de oxidação, que reagem com o ácido tiobarbitúrico, dando uma reação de cor, detectáveis em colorímetro) ao longo do estudo, conforme ilustra o gráfico. No 14º dia, as amostras mantidas sob refrigeração, os valores de TBARS estavam menores em ambos os tratamentos com o uso do FORTIUM®, demonstrando aumento da estabilidade oxidativa, prolongando, assim o shelf life do produto. Vale ressaltar que não houve nenhum impacto negativo no sabor nas almôndegas com adição dos extratos de plantas naturais, apesar da maior sensibilidade de carne de frango a sabores distintos.
Os cientistas da Kemin são especialistas em identificar tanto moléculas naturais, quanto sintéticas que tornam o aspecto do alimento mais atraente, seu sabor mais agradável, deixando o produto final mais íntegro e com frescor por mais tempo. Nós desenvolvemos tecnologias que asseguram e garantem que o consumidor vai encontrar um produto mais gostoso e o mais equivalente ao dia de fabricação possível.
Os extratos de plantas naturais constituem na sua solução para produtos à base de frango com alto nível de qualidade!
1 O’Sullivan, C.M., Lynch, A.M., Lynch, P.B., Buckley, D.P., Kerry, J.P. (2004). Assessment of the antioxidant potential of food ingredients in fresh, previously frozen and cooked chicken patties.
Kemin do Brasil Ltda.
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