O eritritol é um poliol produzido em processos biotecnológicos, sendo considerado natural já que não é produzido por síntese química. Possui inúmeras características que o tornam interessante para as indústrias alimentícias tais como baixas calorias, sabor muito semelhante a sacarose e segurança para o consumo dos diabéticos e não cariogênico.

Consumo de açúcar e saúde

Historicamente, o consumo de açúcar se acentuou a partir de sua produção industrial e seu uso pelo consumidor e como ingrediente pela indústria de alimentos. O açúcar é considerado um ingrediente “Natural”, não é um aditivo, porém seu consumo excessivo está cada vez mais associado a obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. É um ingrediente energético ( contém 4 kcal/g) que confere corpo edulçor. Sua forma refinada é praticamente isenta de outros valores nutricionais.

Vários estudos indicam que o consumo excessivo de açúcar se correlaciona a obesidade e diabetes. Neste cenário, a Food and Drug Administration - FDA - e, no Brasil, o Ministério da Saúde, apresentam novos requisitos para o rótulo dos alimentos embalados, incluindo a notificação do teor de açúcar adicionado ao produto. Esta nova atenção a quantidade de açúcar adicionado nos alimentos abre a oportunidade de aumentar a utilização de edulcorantes alternativos quando se faz um desenvolvimento ou a reformulação de produtos. Esta maior atenção ao consumo excessivo de açúcar vem em conjunto com a procura dos consumidores para os ingredientes que são naturais, saudáveis e sustentáveis, uma vez que o consumidor está começando a limitar ou evitar a adição de açúcares e a optar por produtos com rótulos com edulcorantes naturais e que não derivam do "açúcar".

O que é o eritritol?

O eritritol é um poliol (álcool de açúcar/sacarose) que ocorre naturalmente em frutas bem como em alimentos como cogumelos e outros derivados de fermentação, como vinho, queijo e molho de soja. Industrialmente, o eritritol é obtido por processo fermentativo, não é obtido por síntese química e considerado natural. O eritritol tem perfil sensorial semelhante à sacarose (“açúcar”) e seu dulçor é de aproximadamente 70%. Na forma cristalina, flui facilmente e não tem natureza higroscópica. O valor calórico do eritritol é quase zero, apenas 0,2 calorias por grama (0,2 kcal/g) e a alta tolerância digestiva o distingue de outros polióis. Como o eritritol é rapidamente absorvido no intestino delgado e rapidamente eliminado pelo organismo (24 horas), não é provável que tenha efeitos colaterais laxativos, às vezes associados ao consumo excessivo de polióis. O eritritol é produzido comercialmente e adicionado a alimentos e bebidas para conferir dulçor, e também melhorar o sabor (masking flavor) e como agente de corpo em formulações onde o açúcar é substituído por edulcorantes de alta intensidade.

ESTRUTURA QUÍMICA DO ERITRITOL

Fonte: Jungbunzlauer

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO ERITRITOL

Benefícios do eritritol

Zero calorias - Nos EUA, na Europa e no Japão o eritritol tem valor calórico estabelecido de “zero caloria por grama” para fins de identificação no rótulo. O valor de zero caloria baseia-se no processo de absorção e eliminação do eritritol, que não envolve a absorção de energia em seu metabolismo. No Brasil, a ANVISA considera o valor calórico do eritritol como 0,2 kcal/g. Assim, o eritritol é excepcionalmente considerado como edulcorante que confere volume e dulçor, praticamente sem contribuir com valor calórico.

Natural - Ocorre naturalmente na natureza e industrialmente é produzido por processo de fermentação.

VANTAGENS DO ERITRITOL

Tolerância digestiva elevada - O eritritol é rapidamente absorvido no intestino delgado e estudos têm demonstrado que não é fermentado pelo corpo humano. Desse modo, é pouco provável que os alimentos com teores substanciais de eritritol provoquem gases e efeitos colaterais laxativos. Um recente estudo clínico concluiu que o consumo diário de 1 grama/kg do peso corporal de eritritol em vários alimentos e bebidas durante um dia é bem tolerado por adultos, se comparado com os alimentos que contêm sacarose.

TOLERÂNCIA DIGESTIVA DO ERITRITOL

Fonte: Jungbunzlauer

Seguro para diabéticos - O eritritol não afeta os níveis de glicose ou insulina no sangue. O eritritol pode ser usado com segurança para substituir a sacarose em alimentos formulados especificamente para diabéticos.

Não provoca cáries - O eritritol, como outros polióis, não prejudica os dentes e é resistente ao metabolismo por bactérias bucais, que quebram açúcares e amidos para produzir ácidos que podem levar à formação de cáries. Portanto, não é cariogênico. A utilidade dos polióis, inclusive o eritritol, como alternativa aos açúcares e como parte de um programa abrangente para a adequada higiene dental, foi reconhecida por cientistas e autoridades normativas.

Segurança - O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da OMS/FAO analisou a segurança do eritritol em 1999 e estabeleceu uma IDA (ingestão diária aceitável) “não especificada”, a categoria de segurança mais alta possível.

Agente mascarador - O eritritol combina-se bem com outros polióis e sabores e pode mascarar sabores desagradáveis como o amargor, às vezes associado a outros adoçantes de alta intensidade e baixo valor calórico. O eritritol é sinérgico com adoçantes de baixo valor calórico como aspartame, acessulfame de potássio e estévia, resultando em uma combinação de adoçantes mais doce do que a soma dos componentes individuais e com um perfil de sabor melhorado, com sabor superior e vantagens econômicas e de estabilidade.

Em resumo, o eritritol apresenta muitas vantagens na substituição do açúcar em relação a outras alternativas: confere dulçor, corpo, é natural, seguro ao consumo e estável nos processos produtivos. Atende desta maneira os grandes desafios na substituição total ou parcial do açúcar:

• Conferir sabor doce sem residual e perfil sensorial semelhante ao açúcar.
• Conferir corpo e percepção de preenchimento, sensações reduzidas em formulações com redução de açúcar.
• Manutenção de notas aromáticas dos aromas e extratos aplicados.
• Aliar sabor e saudabilidade, ser natural.
• Sem restrição a grupos populacionais: não alergênico e não estar relacionado a síndromes metabólicas.
• Estabilidade térmica e em meios ácidos.

*Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente de P&D da Vogler Ingredients.

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