Definição
"Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substancias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor".
História
Desde a pré-história, as ervas aromáticas, ou especiarias, tiveram grande importância para humanidade, utilizadas em diversas aplicações ao longo do tempo: nas fogueiras dentro de cavernas para espantar insetos indesejados, mascadas e maceradas para fins medicinais; sobre a carne assada diretamente no fogo para alterar seu sabor ou mascarar o sabor e odor desagradável de carnes que já estavam no início de decomposição; no processo de embalsamamento de múmias; em rituais de contemplação e contato com os deuses.
Com o passar dos milênios, os condimentos e especiarias foram ganhando cada vez mais importância, tornando-se parte da cultura e distinção dos mais diversos povos ao redor do mundo, ganhando status de artigo de luxo que remetiam à prosperidade, riqueza e poder.
O desejo dos europeus por novos sabores e riquezas culminou no movimento de globalização, ligando diversos povos ao longo do tempo chegando até as Américas.
Atualmente a busca por uma vida mais longa e saudável, o culto ao corpo e a influência da internet, têm levado à indústria de alimentos a desenvolver cada vez mais produtos com apelo de saudabilidade e bem-estar.
É crescente a demanda por produtos sem glúten, lactose, alergênicos e compostos por sementes e grãos integrais.
Os laboratórios de P & D estão cada vez mais envolvidos em criar soluções saudáveis e saborosas para as mais diversas linhas de produtos, sejam para o público adulto, ou para as crianças, cujos pais querem criar bons hábitos nutricionais em seus filhos.
Benefícios
A primeira evidência do efeito antioxidante das especiarias foi comprovada em 1952 em estudo realizado com 32 especiarias, destas a sálvia e o alecrim foram as que mais se destacaram. Na culinária moderna, a utilização dos condimentos e especiarias se intensificou a partir do conhecimento de suas propriedades: estimular o apetite, conferir aroma durante e após a cocção, gerar reações de salivação e calor, ampliar a sensação de salinidade, amargor, dulçor e umami.
Na indústria de alimentos, os condimentos têm grande destaque, amplamente utilizados em diversos produtos, para compor um sabor, em molhos para saladas, catchups e pratos prontos ou como agente principal de odor e sabor, caracterizando e dando identidade a produtos como snacks, biscoitos e lámens. Por se tratar de produtos compostos em sua maioria por ingredientes naturais, os condimentos vêm ganhando atualmente ainda mais destaque, contribuindo para o desenvolvimento de produtos saudáveis e com grande aceitação.
Para acompanhar esses produtos, voltados a esse público mais preocupado com a saúde, temos buscado sabores que transmitam a sensação de saudabilidade, como os clássicos sabores da dieta mediterrânea (azeite, ervas, tomate, azeitonas) ou então os sabores associados à dietas para controle de peso, como queijo branco, peito de peru, legumes. Para esses produtos, torna-se também uma tendência a utilização de aditivos Clean Label, como aromas e corantes naturais.
Além disso, observamos uma "gourmetização" dos produtos, trazendo uma busca por sabores associados a pratos consagrados ao redor do mundo. Com a maior facilidade que se tem hoje de conhecer o mundo, seja ao vivo, seja pela internet, as pessoas estão conhecendo também novos pratos, novos sabores e gostam de reencontrar esses sabores, em produtos do dia-a-dia. Para as indústrias, essa gourmetização é uma maneira relativamente simples de aumentar o valor agregado de seus produtos e movimentar o mercado. Para atender a essa demanda, nossos aromistas têm criado uma extensa linha de condimentos, desenvolvidos cuidadosamente para atender às necessidades dos nossos clientes e do mercado.
É cada dia mais frequente encontrar molhos, biscoitos, snacks e até lámens com sabores distintos como BBQ, Molho Arrabiata, Carbonara, Thai Sweet Chilli, Pesto de Manjericão, Cogumelos ao Vinho, Empanada de Pino, Leche de Tigre, Lomo Saltado, Burritos, Aji de Gallina, diversosCurries, entre outros.Em muitos desses casos, nossos aromistas criam os aromas e condimentos a partir da avaliação dos pratos originais, criados tanto por cozinheiros famosos, quanto por nossos chefs, e nossa equipe de Aplicação avalia o desempenho desses condimentos nas mais diversas aplicações.
* Maria Cristina Viganó é Chefe de Aplicação de Aromas; e Jander Ferreira é Aromista Junior da Cramer.
Cramer Brasil
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