Os lipídios possuem um papel importante no quesito relacionado a qualidade do alimento, atuando nas propriedades organolépticas como textura, sabor, cor e nutritivo atuando como fonte de energia metabólica, tais como ácidos graxos essências, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K) e também de ômega 3.
Um fator que a indústria vem combatendo constantemente é a oxidação lipídica que gera sabores e odores desagradáveis, tornando o alimento impróprio para o consumo. Além disso, a oxidação lipídica também altera a qualidade nutricional do produto. Esse processo ocorre durante o processamento, distribuição, armazenamento e preparo final dos alimentos devido a presença de oxigênio, luz, calor, presença de traços de metais de transição etc.
Há uma correlação direta também em relação ao número de insaturações na molécula do ácido graxo, ou seja, quanto maior o número de insaturações maior a chance de ocorrer processo de oxidação.
Os antioxidantes têm a capacidade de impedir que a reação de oxidação se propague seja pela inibição de formação de radicais livres que se formam na etapa de iniciação ou pela eliminação desses radicais livres na etapa de propagação. Aqueles que atuam na etapa de propagação doam seu átomo de hidrogênio ao radical livre formado, interrompendo dessa forma a reação de oxidação.
Antioxidantes primários são os compostos fenólicos que atuam tanto na etapa de iniciação como na etapa de propagação e agem na remoção ou inativação dos radicais livres, esse mecanismo ocorre devido a doação de átomos de hidrogênio para essas moléculas, impedindo que a reação em cadeia ocorre.
Os compostos fenólicos que são mais utilizados no mercado são o BHT, butil-hidroxi-anisol (BHA), butil- -hidroxi-tolueno (BHT), tércio-butil-hidroxiquinona (TBHQ), tri-hidroxi-butilfenona (THBP) e propil galato (PG), porém muitos deles foram proibidos a utilização em alguns países, pois já existem estudos que demonstram que esses compostos apresentam um efeito tóxico. Devido a esse fator o Joint Expert Committee on Food Aditives (JECFA), Food and Agriculture Organization (FAO) e World Health Organization (WHO) fizeram alteração dos valores de ingestão diária aceitável (IDA).
O aumento da procura dos consumidores por alimentos que não apresentem malefícios a saúde fez com que a indústria alimentícia intensificasse a procura por produtos naturais que tenham a capacidade de substituir os compostos sintéticos mantendo ou até mesmo melhorando a qualidade dos alimentos. Uma proposta interessante dentro dessa categoria de antioxidante fenólico são os mixes de tocoferóis, que são isômeros da Vitamina E (Tocoferol) e são encontrados na maioria dos óleos vegetais, em alguns tipos de peixes e atualmente estão sendo sintetizados pela indústria.
Os tocoferóis possuem um grupo hidroxila (OH¯) que é essencial para seu modo de ação. Ao adicionar o mix de tocoferóis diretamente ao produto o mesmo inicia sua reação de imediato, retardando as reações em cadeia dos radicais livres através da doação de um átomo de hidrogênio para um radical hidro peróxi. O tocoferol resultante (ArO• / A•) é mais estável e não continua a reação em cadeia.
ROO• + ArOH à ROOH + ArO•
RADICAL PERÓXI + TOCOFEROL / DOADOR DE HIDROGÊNIO
RO• + ArH ROH + A•
Os tocoferóis existem na natureza como uma mistura de quatro homólogos diferentes que se diferenciam uns dos outros somente pelo número e posição dos grupos de metil no anel aromático, conforme ilustrado na figura abaixo.
Os homólogos delta e gama, por suas estruturas, permitem que o hidrogênio seja liberado da estrutura com maior facilidade e por esta razão eles têm atuação maior e mais rápida no momento de impedir a propagação da reação de oxidação em óleos e gorduras descrita acima. Diferentes parâmetros de processo para a obtenção dos tocoferóis permitem obter diferentes concentrações desta mistura de tocoferóis (alfa, beta, delta e gama) e por este motivo existem no mercado misturas com diferentes concentrações para diferentes aplicações e performance.
A molécula do tocoferol é maior e menos volátil que a dos antioxidantes artificiais. Por esta razão os tocoferóis conferem uma menor volatilidade do que os antioxidantes sintéticos (BHA, TBHQ e BHT). Uma baixa volatilidade traduz-se em maior quantidade de antioxidante remanescente no produto após um processo com aquecimento, seja ela uma pasteurização, uterização, forneamento, extrusão e principalmente frituras.
Coviox
O Grupo MCassab está completando 30 anos de experiência no mercado na área de Nutrição Humana e está sempre buscando trazer aos seus clientes uma solução inovadora dentro do mercado de funcionais e especialidades. Em parceria com a BASF temos o Coviox (Mix de tocoferol). O Coviox é apresentando de diversas formas para facilitar a aplicação no produto final do cliente. Possuímos a forma oleosa e em pó em diferentes concentrações para os diversos tipos de aplicação. O Coviox apresenta uma estabilidade melhor em relação aos antioxidantes sintéticos quando colocados em temperaturas elevadas e alta pressão. Tanto a BASF como a MCassab possui um grupo técnico capaz de orientar qual é o melhor produto a ser aplicado para cada tipo de desenvolvimento.
MCassab Comércio eIndústria Ltda.
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