Novos estilos de vida e a melhor conscientização dos consumidores estão aumentando a demanda por produtos alimentícios inovadores. Nas últimas décadas, avanços importantes foram alcançados nas áreas relacionadas a alimentação e a indústria de alimentos, um setor que é considerado, atualmente, um dos mais importantes da economia mundial. No entanto, a indústria de alimentos ainda enfrenta muitos desafios na gestão de seus produtos nesse competitivo mercado.

Os fatores que influenciam o desenvolvimento de novos produtos são dinâmicos e os consumidores estão no centro das atenções, orientando esse desenvolvimento e direcionando o seu desempenho no mercado.

O estudo do comportamento e das atitudes do consumidor em relação a novos produtos alimentícios abrange vários aspectos, como preferência, escolha, desejo, intenção de compra e frequência de consumo, ou seja, o envolvimento direto dos consumidores pode impactar positivamente o desenvolvimento de produtos bem-sucedidos no mercado.

Olhando do ponto de vista de que os produtos alimentícios visam atender as necessidades dos consumidores, é importante ter em mente que essas necessidades não são constantes, devido as diferenças entre os usuários, restrições, cenários de uso e valores sociais, entre outros fatores. Para atender a essas diferenças, os fabricantes contam com a variedade como uma forma de atender as diferentes necessidades e preferências. Nesse sentido, é importante esclarecer alguns conceitos: variedade ou sortimento é definido como um número ou coleção de itens diferentes de uma classe particular do mesmo tipo, enquanto variante é a instância de uma classe que exibe geralmente pequenas diferenças do tipo comum.

A variedade de produtos é benéfica quando vista sob o prisma de oferecer potencial para expandir mercados, com benefícios econômicos ao aumentar o volume de vendas e receitas. Essa expansão de mercado pode ter duas dimensões: por um lado, atingir segmentos de consumidores totalmente novos, e por outro, ser capaz de atingir segmentos de clientes existentes com produtos mais personalizados, reposicionados como opções premium.

No entanto, a variedade nem sempre é necessariamente uma boa estratégia, pois mais variantes do produto podem não ser as melhores opções para os consumidores ao fazerem suas escolhas de compra. Algumas pesquisas de mercado demonstraram que quando os consumidores precisam escolher entre itens de uma grande variedade, frequentemente, ficam confusos e não conseguem realmente perceber as diferenças entre as variantes e a qualidade do produto. Além disso, a oferta de produtos adicionais com características aprimoradas pode aumentar os custos, desde o design até a produção, estoque, marketing e serviço. Portanto, uma avaliação profunda deve ser feita antes de tomar decisões sobre a diversificação desse tipo de oferta.

Historicamente, três perspectivas principais de pesquisa no desenvolvimento de novos produtos alimentícios podem ser apontadas: a perspectiva tecnológica, a perspectiva de mercado e o desenvolvimento do produto liderado pelo consumidor.

Essas abordagens parecem relativamente independentes, com aspectos tecnológicos e desempenho de produtos tradicionalmente estudados por cientistas de alimentos e pesquisadores de consumo, enquanto o marketing e a promoção de novos produtos alimentícios estariam no campo da economia, gestão e marketing. No entanto, atualmente, há uma necessidade de integrar marketing, pesquisa de consumo, design e tecnologia de alimentos para melhorar o desempenho dos novos produtos alimentícios. Ou seja, a abordagem integrada para o desenvolvimento de produtos alimentícios combina diferentes itens que contribuem para a apreciação positiva do produto pelos consumidores finais, incluindo tecnologia, design, marketing, benefícios do produto, pesquisa de consumo e outros, os quais devem estar presente desde os estágios iniciais de desenvolvimento até o lançamento final do produto no mercado.

Além disso, para que um novo produto seja totalmente bem-sucedido deve atingir a excelência em três áreas diferentes: tempo de ciclo de desenvolvimento; alto nível de inovação; e reutilização dos recursos de conhecimento da empresa. Para ter sucesso nessas três áreas complementares, é preciso ficar atento aos fatores que impulsionam a inovação: pessoas, conhecimento e sistemas.

Atualmente, as práticas de inovação na indústria de alimentos atribuem importância vital à voz do consumidor, reconhecida como essencial para o sucesso. O estudo do comportamento e das atitudes do consumidor em relação aos alimentos inclui medidas como preferência, escolha, compra ou consumo, desejo de consumir determinados alimentos, intenção de compra e frequência de consumo. Além disso, as estratégias para desenvolver um novo produto de sucesso incluem uma avaliação sensorial apropriada, aliada a uma compreensão dos critérios de aceitação dos consumidores. Portanto, os consumidores podem ser vistos como agentes essenciais para desenvolver produtos com mais valor e capazes de atender as necessidades do mercado após o lançamento, bem como durante o ciclo de vida do produto.

Outra questão que deve ser considerada é que, atualmente, grande parte do desenvolvimento de novos produtos alimentícios é destinado ao mercado de alimentos funcionais e nutracêuticos, que vem crescendo enormemente devido a maior demanda dos consumidores por esses produtos benéficos à saúde. O apelo dos alimentos funcionais e a intenção de experimentar e, eventualmente, comprar tais alimentos variam de acordo com o tipo de produto e como o consumidor percebe os efeitos benéficos da sua alegação de saúde.

Tanto a disposição dos consumidores de comprar quanto a disposição de pagar um valor mais alto por tais produtos funcionais são importantes no desenvolvimento de novos produtos. Estudos relatam que a vontade de comprar alimentos funcionais é influenciada por fatores como nível de envolvimento do consumidor com o produto, estilo de vida do consumidor, atributos sensoriais e outras características do produto, preço, marca, país de origem, possíveis alegações de saúde anunciados na embalagem e os benefícios do produto, entre outros. Além disso, a disposição de pagar mais caro pode ser influenciada por variáveis, como alegações de saúde, características demográficas, confiança nos produtos, confiança nas tecnologias utilizadas para a sua produção, conhecimento prévio sobre o produto ou ingrediente funcional e grau de adequação entre o portador e o componente funcional.

No que diz respeito a inovação em alimentos tradicionais, os fabricantes ainda enfrentam o desafio de melhorar ainda mais a sua praticidade, segurança e salubridade. Porém, para proteger a integridade dos produtos tradicionais e incluir as percepções e comportamentos dos consumidores, a inovação dos produtos alimentícios tradicionais deve ser considerada em termos de especificidades e com o envolvimento de todos os elos da cadeia da alimentação tradicional. O pré-requisito para a disposição dos consumidores de comprar e pagar mais caro pela inovação em produtos alimentícios tradicionais é a preservação e o reforço do caráter tradicional e autêntico dos produtos.

Em relação a aceitação, a incorporação de fatores intrínsecos e extrínsecos no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como as percepções sensoriais e avaliações cognitivas dos consumidores, são vitais. Além disso, o conhecimento da percepção do consumidor ajuda a desenvolver estratégias eficazes de marketing e comunicação que influenciam as suas escolhas e comportamentos.

Márcia Fani

Editora