Um dos agentes redutores mais conhecidos é o ácido ascórbico, o qual em solução aquosa possui excepcional facilidade para ser oxidado, característica que faz com que seja um ótimo antioxidante, ou seja, protege outras espécies químicas de se oxidarem, em razão do seu próprio sacrifício. Essa função de agente redutor ou antioxidante é muito importante para a indústria de alimentos, pois além de evitar que o alimento sofra alteração, confere o valor nutricional da vitamina C.

Usado como antioxidante em alimentos, o ácido ascórbico remove o oxigênio e, portanto, previne a oxidação de constituintes sensíveis, além de atuar sinergisticamente com agentes complexantes e/ou na redução de produtos indesejáveis da oxidação.

O ácido ascórbico e seus ésteres atuam como antioxidantes com alguns substratos, protegendo as ligações duplas e eliminando o oxigênio. Os ascorbatos possuem a capacidade de sequestrar oxigênio, ou seja, retiram o oxigênio das soluções aquosas e de certos compostos que contêm oxigênio, sendo a sua atuação demonstrada em óleos vegetais, gorduras animais, vitamina A, carotenóides, óleos cítricos e em alimentos que contém gordura, como peixes, margarina e leite.

Os aditivos à base de ácido ascórbico são usados nas fases de produção e transformação de diversos alimentos, como cerveja, gelatinas, compotas, doces, pães e produtos de panificação, sucos de frutas, vinho, produtos pesqueiros e carnes. É comumente utilizado como antioxidante para preservar a textura, o sabor, a cor natural e o frescor de muitos produtos alimentícios. O seu baixo pH ajuda a prevenir o crescimento microbiano, evitando, assim, a deterioração e preservando o frescor. Em bebidas e alimentos, retarda o processo de oxidação, contribuindo para que o aroma e outras características permaneçam os mesmos por um período maior de tempo.

O ácido L-ascórbico é frequentemente usado como auxiliar de processamento ou como conservante em alguns alimentos ou ingredientes alimentícios. Exemplos incluem a prevenção do escurecimento enzimático de frutas cortadas, eliminação de oxigênio na cerveja, frutas ou produtos vegetais, inibição da ranço oxidativo em peixes congelados, estabilização da cor e do sabor em carnes curadas, maturação da farinha de trigo e melhoria da massa e como agente redutorno vinho.

Em panificação, o ácido ascórbico é utilizado como um aditivo que pode ser adicionado diretamente à farinha ou à própria massa. É geralmente aplicado em pães, devido as suas propriedades que ajudam a estender a vida útil. Quando usado como parte do processo de panificação, contribui para uma série de melhorias, incluindo fortalecimento do glúten; maior volume do pão; miolo mais fino e mais macio; redução da espessura da crosta; e cozimento e crescimento mais rápido, proporcionando maiores rendimentos e menores tempos de produção.

Em sucos de frutas, cujo processamento intenso das frutas (esmagamento, peneiramento, despolpamento e filtragem) destrói grande parte da vitamina C natural, o ácido ascórbico é utilizado como aditivo natural para renovar ou melhorar o valor nutricional geral da bebida, sem afetar o seu sabor.

Outra aplicação importante do ácido ascórbico é no retardamento do processo de oxidação das frutas. Quando a fruta é exposta ao oxigênio, inicia-se o processo de oxidação, causando o seu escurecimento. O uso de ácido ascórbico nesses ambientes retarda o processo de oxidação, devido ao seu baixo pH. Usado como conservante de ingrediente natural, pode prevenir o escurecimento, reduzir o risco de mofo e outros crescimentos microbianos e, por fim, preservar o frescor do produto.

Semelhante à sua aplicação no processamento de frutas, o principal uso do ácido ascórbico em produtos cárneos é o de prevenir a oxidação.

Os produtos cárneos são susceptíveis as degradações químicas e microbiológicas devido a sua rica composição nutricional. A oxidação lipídica, deterioração mais comum observada em produtos cárneos e responsável pelo desenvolvimento da rancidez, é um processo complexo e dependente da composição química, exposição à luz, oxigênio e temperatura à qual o produto é exposto.

A oxidação lipídica em carnes pode ser efetivamente controlada através da adição de agentes antioxidantes com diversos mecanismos de ação, entre eles, remoção ou inativação de radicais livres através da doação de átomos de hidrogênio (compostos fenólicos), estabilização do radical livre por ressonância (BHT, BHA, tocoferóis), removedores de oxigênio e sinergistas (ácido ascórbico).

A aplicação de ácido ascórbico é importante principalmente nas atividades de produção de carne moída e embutidos. Na carne e na carne moída, o ácido ascórbico previne a oxidação e a descoloração do produto durante o armazenamento. Esse efeito retarda o aparecimento de uma coloração anormal que, embora não esteja associada À alteração organoléptica do produto, pode ser desagradável ao consumidor.

Em carnes com adição de nitritos, o uso de ácido ascórbico é importante para a atividade de redução dependente da metamioglobina-Fe (III) nitrosa convertida em metamioglobina-Fe (II) nitrosa, que mantém a cor do produto mais brilhante. Além disso, o ácido ascórbico impede o desenvolvimento de nitrosaminas. Em produtos cárneos curados com nitrito, o ácido ascórbico e seus sais ajudam na formação e estabilidade da cor característica, além de acelerarem o processo de cura. No entanto, não é recomendável o seu uso direto, mas sim do seu sal, o ascorbato.

O ácido ascórbico é um antioxidante usado em carnes processadas, como presunto, peito de peru e salsicha, onde também desempenha a função de evitar que a carne fique com uma coloração marrom.

O ácido ascórbico se destaca entre os demais conservantes alimentícios por ser uma alternativa saudável para promover maior durabilidade aos alimentos não gordurosos a partir do seu contato com o oxigênio.

Além disso, o uso do ácido ascórbico na indústria alimentícia também se destaca pelo seu sabor, ou seja, assim como qualquer ácido, fornece sabor ácido agradável que realça muitos produtos alimentícios, como doces, geleias e sucos de frutas.

Márcia Fani

Editora