O aroma é um dos principais fatores que determina a escolha de um produto pelo consumidor; grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciada pelo aroma.

Os aromas são utilizados desde os primórdios da civilização, onde tinham a função de verificar se um alimento não estava estragado ou diferenciar plantas nocivas das comestíveis.

Durante o século XIX, avanços na química orgânica tornaram possível que importantes substâncias aromatizantes fossem sintetizadas e adicionadas aos produtos alimentícios. E, assim, com o passar dos anos, os aromas assumiram a função de melhorar a qualidade sensorial dos alimentos, realçando cada vez o aroma dos alimentos e bebidas.

Atualmente, os aromas estão disponíveis no mercado em diferentes tipos e para diversas aplicações, como é o caso dos aromas de fumaça, utilizados para conferir cor e sabor aos alimentos.

Os aromas de fumaça são preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos. O termo defumado faz menção a todo produto que teve contato com fumaça ou sofreu um tratamento por fumaça liquida. A principal ação da defumação é conferir ao produto aroma e sabor, bem como coloração específica.

A defumação por ser obtida através de três processos: o tradicional, por imersão ou douchage; e por adição direta (aromatização).

Para a defumação podem ser utilizadas fumaças líquidas ou em pó.

A fumaça líquida tem sido usada extensivamente em sistemas alimentícios para transmitir características de sabor similares a de produtos alimentícios defumados, os quais podem ser usados para preservar a qualidade e garantir a segurança dos alimentos.

A fumaça líquida é obtida através de uma combinação de água com a fumaça desenvolvida através da pirólise de madeiras maciças, sem alteração de suas essências naturais. Diversos métodos de tratamento e tipos de madeira podem ser empregados para produzir fumaças líquidas com vários graus de intensidade de cor e sabor.

Os componentes da fumaça líquida reagem com as proteínas da carne durante o processo térmico, produzindo a cor, aroma e sabor, e a formação da pele superficial característica dos produtos defumados.

Cerca de 20 compostos fenólicos foram isolados e identificados na fumaça de madeira. São responsáveis pelo aroma dos defumados e possuem uma ação antioxidante que permite atuar na conservação do produto tratado. A quantidade e a natureza dos fenóis presentes estão diretamente relacionadas com a temperatura da pirólise da madeira, assim como a técnica utilizada.

A fumaça em pó é um produto desenvolvido a partir da fumaça líquida para adicionar sabor de defumado aos alimentos, tendo, basicamente, a mesma funcionalidade de um tempero.

É produzida a partir da queima de madeiras desgastadas com o tempo, tendo sua fumaça canalizada e misturada a outras especiarias. Esse processo também é utilizado para produção de fumaça líquida, com a diferença na captação da fumaça, que vem da transformação do vapor da fumaça em líquido, em procedimentos complexos em ambientes propícios.

Por ter a mesma aplicação de um tempero, a fumaça em pó pode ser aplicada visualmente em qualquer tipo de prato, em quantidades moderadas, sendo mais comum seu uso em receitas que levam carne vermelha ou branca.

A fumaça líquida comercial é comumente fracionada, purificada e concentrada para produzir produtos aquosos, óleos ou pós secos.

Existem várias maneiras de se aplicar a fumaça líquida, sendo as principais a atomização; o sistema de chuveiro ou drenching; a imersão; as adições à salmoura; e a adição direta.

O grau de cor e sabor que se consegue obter é, em primeiro lugar, resultado de três fatoressignificativosdeinfluência: a concentração dos componentes da fumaça da solução de fumaça líquida; a temperatura da solução; e o tempo de contato da solução de fumaça em relação aos produtos cárneos que estão sendo defumados.

São estes três fatores que, essencialmente, influenciam o grau de eficiência com que os componentes da fumaça se incorporam aos produtos defumados. O percentual de transferência dos componentes da fumaça para os produtos aumenta com a concentração da solução de fumaça.

Os aromas de fumaça são usadas para conferir aroma e cor aos produtos alimentícios, mas também apresentam benefícios funcionais. Suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes tornam os alimentos mais seguros e, assim, aumentam o seu shelf life.

De acordo com os estudos disponíveis, o uso de fumaças líquidas, junto com práticas sanitárias e de elaboração recomendadas, gera redução em uma série de microorganismos. No caso da listeria, a aplicação em superfície de fumaça líquida é extremamente benéfica.

As fumaças líquidas também são agentes antifungos contra alguns fungos de armazenagem, como embutidos secos.

Ao lado das propriedades antimicrobianas, bacteriostáticas e antioxidantes, a fumaça líquida apresenta uma lista enorme de outras vantagens com relação ao processo tradicional. Entre elas,

merecem destaque os fatores ambientais, econômicos, de qualidade do produto acabado e de produtividade.

As legislações europeias e norte-americanas não apresentam diferenças sensíveis. Nos Estados Unidos, a fumaça líquida é considerada como GRAS (Generally Recognized as Safe) e, como tal, não requer outras autorizações antes de serem usadas. Segundo as normas do USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), a fumaça líquida pode ser usada como parte de um processo ou como ingrediente. As aplicações por atomização, irrigação/chuveiro ou imersão fazem parte de um processo e permitem que o produto final seja chamado de defumado, sem que seja necessária mais nenhuma outra menção. Nos processos de salmoura ou incorporação direta, é considerada como ingrediente e a menção "aroma de fumaça natural" passa a ser obrigatória. Os dizeres “defumado naturalmente” somente são permitidos para produtos defumados pelo método tradicional.

Na Europa, a fumaça líquida está incluída na classificação geral dos aromas (Diretiva Europeia 88/388). Embora seja um produto 100% natural, não pode usar o termo “natural”. Quando usada em processo, a fumaça líquida não requere nenhuma menção; quando incorporada como ingrediente, deve ser feita a menção na etiquetagem de “aroma de fumaça” ou, simplesmente, “defumado”. Não pode ser citada a madeira utilizada, porque isso pode induzir o consumidor a pensar que o produto foi defumado pelo processo tradicional.

No Brasil, a Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999, da ANVISA, define aroma de fumaça como sendo preparações concentradas obtidas por combustão controlada: destilação seca ou a vapor de madeiras específicas, após condensação e fracionamento.

Segundo a Legislação brasileira, o aroma de fumaça pode designado como “aroma natural de fumaça”, “aroma idêntico ao natural de fumaça” e “aroma artificial de fumaça”, de acordo com os ingredientes utilizados e/ou processo de elaboração.