A cor é um dos atributos básicos que influencia diretamente a preferência e a seleção dos produtos alimentícios pelos consumidores. É adicionada aos alimentos principalmente para restituir a aparência original, afetada durante as etapas de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição, tornando o alimento visualmente mais atraente, ajudando a identificar o aroma normalmente associado a determinados produtos, bem como para conferir cor aos desprovidos de coloração e para reforçar as cores presentes nos alimentos.

Os primeiros corantes utilizados pelo homem foram os pigmentos naturais. Há milênios, o Índigo fazia parte dos corantes naturais mais conhecidos, produzidos a partir da Indigofera anil., bastante utilizada para colorir tecidos. No Egito, desde 3.000 a.C. já se produziam corantes amarelos e vermelhos a partir do Krapp e do Saflor (plantas da região). A China, por volta do ano 2000 a.C., já utilizava o carmim.

Até 1850, todos os corantes alimentícios provinham de fontes vegetais comestíveis, extratos de origem animal ou vegetal e/ou resultados da transformação de substâncias naturais. Em 1856, o pesquisador Sir William Henry Perkin descobriu o primeiro corante sintético extraído da malva. A partir dessa descoberta, o interesse das indústrias aumentou e vários corantes passaram a ser sintetizados e utilizados nos alimentos com a finalidade de conferir cor ou repor a cor natural perdida durante os processos de industrialização e/ou estocagem. No final do século XIX, mais de 90 corantes sintéticos eram utilizados pela indústria alimentícia para melhorar a qualidade e as características organolépticas dos alimentos.

Nos anos 2000, as opções naturais começaram a ganhar mais mercado com o veto crescente aos corantes sintéticos para alimentos. A notória simpatia dos consumidores pelos ingredientes de origem natural impulsionou as indústrias de formulação de aditivos alimentícios a prosperar e investir em pesquisa e desenvolvimento.

A tendência de naturalidade observada mundialmente nos últimos anos refletiu no setor de corantes alimentícios através da rápida difusão dos corantes naturais em substituição aos sintéticos na formulação de diversas categorias de produtos, possibilitando a evolução do segmento no sentido de oferecer opções de ingredientes que permitam a coloração de diferentes tipos e matizes, com estabilidade, desempenho e custo compatível com as necessidades das indústrias, além de muitos desses ingredientes proporcionarem benefícios à saúde.

Avaliado globalmente em US$ 1,7 bilhão em 2020⁽¹⁾, o mercado global de corantes naturais tem previsão de gerar receita de aproximadamente US$ 5 bilhões até 2024, crescendo a um CAGR de cerca de 11% durante o período de 2018 a 2024⁽²⁾.

Os tipos comerciais mais emprega­dos pelas indústrias alimentícias são os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina e betalaína, além das antocianinas e dos carotenoides.

As maiores demandas se concentram nos corantes naturais de carmim, com crescente aplicação na indústria de alimentos e bebidas atribuída, principalmente, a sua cor vermelha única e a sua ampla gama de aplicações em produtos alimentícios, como coberturas para bolos, doces, produtos de panificação, sorvetes, iogurtes, sobremesas de gelatina, xaropes de frutas e geleias. Já a demanda por corantes naturais provenientes de carotenoides é atribuída principalmente a sua fácil disponibilidade e ampla gama de aplicações em produtos alimentícios e bebidas.

Outro segmento que se destaca é o de corantes naturais líquidos, devido a sua crescente demanda na fabricação de produtos alimentícios e bebidas para melhorar a viscosidade, mouthfeel, estabilidade do produto, textura, prazo de validade, sabor agradável e aspecto visual.

A notoriedade dos corantes naturais não se deve somente a tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também as propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos, que permitem a indústria oferecer opções de ingredientes que possibilitam a coloração de diferentes tipos de produtos, como recheio de biscoitos, salsichas, iogurtes, sorvetes, bebidas à base de soja, entre outros produtos.

Atualmente, os benefícios do uso de corantes naturais ultrapassa a sua função primária. Estudos científicos comprovam que além de conferirem cor, muitos desses ingredientes fornecem benefícios inerentes à saúde, como poderosos antioxidantes, suporte ao relaxamento e propriedades anti-inflamatórias.

O grupo dos carotenóides oferece uma série de benefícios à saúde com base na presença de compostos bioativos, como a atividade da provitamina A e do betacaroteno. A luteína está associada à redução da incidência de catarata e o licopeno está associado à redução do risco de câncer de próstata. A astaxantina de Haematococcus pluvialis é um dos carotenóides mais eficazes, cuja atividade antioxidante é 10 vezes mais forte do que qualquer outro carotenóide, como zeaxantina, luteína, cantaxantina e betacaroteno, e até 500 vezes mais forte que a vitamina E.

O interesse nas antocianinas tem aumentado significativamente devido a suas cores atrativas, solubilidade em água (o que facilita sua incorporação em sistemas aquosos) e efeitos benéficos à saúde promovidos através de diversos mecanismos de ação, incluindo a capacidade antioxidante. Seu potencial antioxidante é regulado por suas diferenças na estrutura química. Variando a posição e os tipos de grupos químicos nos anéis aromáticos das antocianinas, a capacidade de aceitar elétrons desemparelhados de moléculas de radicais também varia. Seu potencial antioxidante também é dependente do número e da posição dos grupos hidroxilas e sua conjugação, assim como da presença de elétrons doadores no anel da estrutura, devido a capacidade que o grupo aromático possui de suportar o desaparecimento de elétrons. Esta classe de compostos demonstra também atividades anti-inflamatória, antiaterosclerótica e propriedades anticâncer. Possuem, também, grande potencial em reduzir o risco de desenvolvimento da aterosclerose. Os mecanismos envolvidos nesse processo são principalmente referentes as suas atividades antioxidantes e a capacidade em reduzir fatores pró-inflamatórios.

Dentre suas propriedades funcionais, as betalaínas são identificadas como um antioxidante natural. Segundo estudos científicos de biodisponibilidade, a betanina e a indicaxantina estão envolvidas na proteção da partícula de LDL-colesterol contra modificações oxidativas. Outras propriedades funcionais das betalaínas incluem atividades antivirais e antimicrobianas, além de possuírem elevado efeito antirradicais livres.

A spirulina, uma das fontes de corantes naturais mais comuns para azul ou verde, contém aminoácidos essenciais e é rica em cálcio, niacina, potássio, magnésio, vitaminas do complexo B e ferro.

As clorofilas demonstraram efeitos benéficos à saúde por suas propriedades antimutagênicas e antigenotóxicas. São capazes de melhorar a habilidade de linfócitos humanos em resistir ao dano oxidativo, apresentando efeitos anti-inflamatórios e antioxidativos, prevenindo o processo da aterosclerose, bem como de doenças crônicas não transmissíveis, em especial das doenças cardiovasculares aterotrombóticas.

Obviamente, os benefícios desses ingredientes dependem da quantidade incorporada ao produto, razão pela qual algumas marcas os utilizam em níveis mais altos para conferir cor, sabor e função. Ingredientes como algas azuis, beterraba, matcha e açafrão são exemplos de ingredientes que podem produzir bebidas repletas de benefícios para a saúde. Uma das estrelas em ascensão na formulação de bebidas é a cúrcuma, devido a sua cor forte e propriedades anti-inflamatórias.

Associados à crescente demanda dos consumidores por produtos atraentes e saudáveis, os corantes naturais são considerados não só como agentes de melhoria organolética, mas também potenciadores do estado nutricional e promotores da saúde.