As fibras têm ocupado uma posição de destaque no mercado alimentício devido a ação benéfica desses nutrientes no organismo e a relação entre o seu consumo em quantidades adequadas e a prevenção de doenças, destacando-se a sua atuação para o bom funcionamento do intestino.
A fibra alimentar ou dietética é um termo genérico que engloba uma ampla variedade de substâncias que não são digeridas pela parte superior do trato digestivo humano. Do ponto de vista físico-químico, é um grupo muito heterogêneo e, com exceção da lignina, são todos polissacarídeos, ou seja, polímeros complexos de grande tamanho.
As fibras apresentam importantes efeitos fisiológicos, sendo um deles relacionado a estrutura da mucosa. O epitélio intestinal é um dos grupos celulares de maior velocidade de reprodução, estimando-se que a cada três dias toda a mucosa digestiva é renovada. Dessa forma, qualquer alteração que interfira no crescimento ou divisão celular desse sistema pode ocasionar perda ou achatamento do epitélio, comprometendo a integridade estrutural dessa barreira. Estudos realizados nos últimos 30 anos sugerem que dietas sem resíduo associam-se a atrofia do íleo e do colo, e que o fornecimento de fibras alimentares restaura a massa e a normalidade anatômica destes órgãos.
As fibras sofrem fermentação colônica, tendo como resultado a formação de ácidos graxos de cadeia curta (acético, propiônico, butírico) e alguns gases (metano, hidrogênio, CO2). Os ácidos graxos de cadeia curta estão particularmente envolvidos na regulação da divisão e morte celular, sustentando o ritmo normal de renovação, essencial para garantir as trocas constantes do epitélio digestivo. Além disso, as fibras, especialmente as solúveis, aumentam a viscosidade do conteúdo entérico, sendo esta viscosidade um dos estímulos para a divisão celular.
Outro importante efeito das fibras no organismo humano se refere à flora bacteriana colônica. As fibras influenciam o crescimento e a composição da flora bacteriana, sendo, por sua vez, as responsáveis pela fermentação e consequente formação dos ácidos graxos de cadeia curta. Assim, sempre que ocorrem mudanças na dieta ingerida, tornam-se necessários diversos dias para a flora se adaptar aos novos substratos e fermentá-los eficientemente. Os ácidos graxos de cadeia curta estão associados com melhor evolução de diversas doenças colônicas, prevenção de translocação bacteriana e regressão de diarreias, devido ao fato de ser fonte de energia para os colonócitos; terem efeitos reguladores na proliferação celular do cólon; aumentarem o fluxo sanguíneo no cólon; melhorarem a absorção de água e sódio; e aumentarem a secreção digestiva, incentivando o sistema nervoso e os hormônios do trato digestivo, bem como regulando o trânsito intestinal.
Entre os inúmeros efeitos das fibras também se destaca a regulação dos lipídeos séricos. As fibras alimentares possuem uma grande atuação no sentido de garantir a redução das concentrações do colesterol sérico. O mecanismo responsável por esse efeito hipolipidêmico é a capacidade das fibras em absorver ácidos biliares, o que provoca o aumento do desvio de colesterol endógeno para uma síntese de ácidos biliares. Também se observa um aumento significativo de gordura fecal no consumo de uma dieta rica em fibras, concluindo-se que sua absorção esta diminuída.
A obstipação é outro item onde as fibras alimentares têm importante atuação. A obstipação é um problema muito comum entre adultos e idosos do mundo ocidental, atingindo especialmente o sexo feminino. A escassez de fibras na dieta constitui um dos mais importantes transtornos nesta afecção e sua reposição leva a uma significativa melhora. As causas da melhora e o aumento do peso das fezes relacionam-se com a absorção de água (amolecimento do bolo fecal, facilitando propulsão e eliminação), aumento da massa bacteriana e excreção de fibras não degradadas.
Uma dieta alimentar ricas em fibras também pode reduzir o risco de desenvolver diabetes tipo II, o tipo mais comum do diabetes. No intestino delgado, as fibras alimentares, em particular as insolúveis, aumentam o conteúdo intestinal que age na diminuição do tempo de trânsito intestinal, reduzindo o tempo de contato entre os alimentos e substâncias indesejáveis (carcinogênicos, por exemplo) com a mucosa do intestino delgado. Com isso, a velocidade de absorção dos alimentos é diminuída. Isso é especialmente significativo para os diabéticos, visto que uma absorção mais lenta de glicose significa que o nível de glicose no sangue após uma refeição não se eleva muito rápido e a resposta insulínica é reduzida.
Ademais, uma dieta com alto conteúdo de fibras alimentares também pode ajudar na perda de peso. Alimentos com alto teor de fibra geralmente requerem mais tempo de mastigação, dando tempo ao organismo de registrar a saciedade mais precocemente. As dietas com fibras também tendem a ser menos energéticas, ou seja, possuem menos calorias para o mesmo volume de alimento do que dietas com mesmo volume, mas menos quantidade de fibras.
Devido aos seus efeitos benéficos à saúde, a fibra alimentar possui todas as características necessárias para ser considerada um importante ingrediente na formulação de alimentos funcionais, podendo ser usada em panificação, bebidas e produtos cárneos. Entre os alimentos enriquecidos em fibras, os mais conhecidos e consumidos são os cereais matinais e os produtos de panificação, como pães e biscoitos integrais.
As fibras em alimentos podem alterar a sua consistência, textura, comportamento reológico e características sensoriais dos produtos finais. A adição de ingredientes de fibra alimentar solúvel e insolúvel influencia a qualidade geral, ou seja, composição bioquímica, propriedades de cozimento e características texturais, tanto da massa crua quanto da massa cozida. A liberação de glicose também é significativamente reduzida pela adição de fibra dietética solúvel.
Para massas, as características antiaderentes de certas fibras de aveia, cevada, soja e farelo de arroz, ajudam a facilitar o processo de extrusão e também podem contribuir para a força da massa ou melhorar a vida útil da massa cozida à vapor.
A adição de fibra alimentar em produtos de panificação melhora a sua qualidade nutricional, pois possibilita diminuir o teor de gordura, ao utilizar a fibra alimentar como substituto da gordura sem perda de qualidade. A substituição da farinha de trigo por farelo de arroz desengordurado, por exemplo, pode ser usada sem afetar adversamente as características físicas e sensoriais de biscoitos. A suplementação com farelo de arroz melhora significativamente o conteúdo de fibra alimentar, mineral e proteína de biscoitos, reduzindo, inclusive, o custo de produção, com aumento proporcional da suplementação.
Os sorvetes e os frozen yogurts apresentam teores de gordura superiores, que têm suas funcionalidades particulares. A adição de ingredientes de fibra, como gomas e géis de celulose não apenas substitui a gordura, mas também fornece viscosidade, melhora a emulsão, espuma, estabilidade de congelamento/descongelamento, controla as propriedades de fusão, reduz a sinérese, promove a formação de cristais de gelo menores e facilitar a extrusão.
Gomas e pectinas também são adicionadas durante o processamento do queijo para diminuir sua porcentagem de gordura sem perder as suas características organolépticas, como textura e sabor.
No caso de bebidas, a adição de fibra alimentar aumenta a sua viscosidade e estabilidade, sendo a fibra solúvel a mais utilizada por ser mais dispersível em água do que a fibra insolúvel.
Alguns exemplos de fibras solúveis são as de frações de grãos e frutas múltiplas, pectinas, β-glucanos e fibra de celulose de raiz de beterraba. A fibra de aveia pode ser incorporada em milk-shakes, bebidas instantâneas, sucos de frutas e vegetais, chá gelado, bebidas esportivas, cappuccino e vinho. Outras bebidas que podem se beneficiar da adição de fibra incluem bebidas dietéticas líquidas, tanto as criadas para pessoas com necessidades dietéticas especiais quanto bebidas para perda de peso ou substitutas de refeição.
Alguns tipos de fibras solúveis, como pectinas, inulina, goma guar e carboximetilcelulose, são utilizados como ingredientes funcionais em produtos lácteos. Como a fibra e o iogurte são bem conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde, juntos constituem um alimento funcional com aplicações comerciais.
As fibras alimentares à base de pectinas, isolados de celulose, soja, trigo, milho ou arroz e fibra de beterraba podem ser utilizadas para melhorar a textura de produtos cárneos, como salsichas, salame e, ao mesmo tempo, são adequadas para preparar produtos com baixo teor de gordura. Além disso, por terem a capacidade de aumentar a capacidade de retenção de água, sua inclusão na matriz da carne contribui para manter a sua suculência.
Na produção de carnes sintéticas, como análogos de carne de proteína vegetal, a adição de mucilóide de Psyllium auxilia na modificação da textura, conferindo mastigação semelhante à da carne convencional.
O farelo de aveia ou fibra de aveia são substitutos de gordura adequados em produtos de carne bovina e linguiça de porco, devido a sua capacidade de reter água e emular a definição de partículas na carne moída em termos de cor e textura.
A importância das fibras alimentares tem levado ao desenvolvimento de um grande e potencial mercado para produtos e ingredientes ricos em fibras e, nos últimos anos, há uma tendência de encontrar novas fontes que possam ser utilizadas na indústria alimentícia.
A suplementação tem sido usada para aumentar o conteúdo de fibra dos alimentos, concentrando-se em biscoitos, bolachas e outros produtos à base de cereais. O aumento do teor de fibra em snacks, bebidas, especiarias, queijos análogos, molhos, alimentos congelados, carnes enlatadas, análogos de carne e outros alimentos também têm apresentado significativo crescimento.
