Geoingredientes: o retorno do terroir e da origem como DIFERENCIAL SENSORIAL

Durante décadas, a indústria de alimentos e bebidas priorizou padronização, escalabilidade e neutralidade sensorial, que sempre foram essenciais para garantir estabilidade e previsibilidade de processos industriais. No entanto, as tendências recentes de consumo vêm invertendo essa lógica: hoje, autenticidade, origem e identidade territorial tornaram-se diferenciais de mercado. É nesse contexto que surge o conceito de geoingredientes, classificados como matérias-primas cuja identidade química, sensorial e cultural está diretamente associada ao local de origem.

O crescimento desse movimento reflete transformações profundas no comportamento do consumidor. Segundo o relatório “Global Food Trends 2025” da Mintel, 72% dos consumidores globais afirmam que a origem dos ingredientes influencia suas decisões de compra, e 64% dizem estar dispostos a pagar mais por produtos que comunicam procedência e transparência. Na América Latina, dados da Kantar (2024) apontam que 58% dos consumidores brasileiros e 61% dos portugueses associam “produto de origem conhecida” à ideia de qualidade superior.

Mais do que uma moda, trata-se de uma mudança estrutural na forma como o valor é construído na indústria de alimentos. Os ingredientes já não são apenas insumos funcionais: agora, eles contam histórias, marcam territórios e propósitos.

O terroir como matriz de identidade

O termo terroir tem origem na viticultura francesa e descreve o conjunto de fatores ambientais e humanos — solo, clima, altitude, biodiversidade e práticas culturais — que influenciam as características sensoriais de um alimento. Hoje, o conceito transcende o vinho e alcança toda a cadeia de ingredientes: cafés, cacaus, queijos, ervas, especiarias e até proteínas alternativas vegetais cultivadas localmente.

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), o número de produtos registrados com Indicação Geográfica (IG) cresceu 35% entre 2018 e 2023, e esses produtos alcançam valor de mercado até 2,5 vezes superior ao de similares sem denominação de origem. Essa valorização ocorre porque o terroir passou a representar não apenas uma característica sensorial, mas também uma garantia de autenticidade, rastreabilidade e impacto socioeconômico.

Do ponto de vista técnico, o terroir influencia diretamente a composição química dos ingredientes. A variação de minerais no solo, o regime de chuvas e a radiação solar, por exemplo, alteram perfis de polifenóis, aminoácidos e compostos voláteis, resultando em diferenças sensoriais mensuráveis. Esse tipo de diferenciação é particularmente valorizado pela indústria de aromas, chocolates, cafés e ingredientes botânicos, que buscam explorar assinaturas químicas regionais como elementos de inovação e posicionamento premium.

Geoingredientes e a formulação industrial: entre identidade e padronização

Um dos grandes desafios na incorporação de geoingredientes às formulações industriais é equilibrar autenticidade e consistência técnica. Ingredientes de origem artesanal ou de terroir costumam apresentar variabilidade natural — em acidez, cor, teor de compostos bioativos ou estabilidade térmica.

Para garantir padronização e eficiência, a indústria tem investido em tecnologias de estabilização, microencapsulamento e extração seletiva, que preservam o perfil sensorial e químico dos ingredientes enquanto asseguram desempenho funcional em linha de produção.

Por exemplo, extratos de ervas mediterrâneas usados em molhos e snacks ou cacau amazônico empregado em coberturas e recheios passam por processos de padronização cromatográfica e controle de voláteis, assegurando identidade e estabilidade. Além disso, a integração com tecnologias de rastreabilidade digital, como blockchain, permite documentar a origem do lote e a cadeia de fornecimento — uma exigência cada vez mais valorizada por marcas globais.

Segundo a Innova Market Insights (2024), 38% dos lançamentos globais de alimentos premium destacam a origem do ingrediente no rótulo, enquanto 27% já utilizam certificações de procedência como diferencial de comunicação. Esse avanço mostra que a origem deixou de ser um detalhe estético e passou a ser parte da estratégia de formulação e marketing de valor.

O valor comercial da origem: storytelling e diferenciação

Em um mercado saturado por inovações incrementais, o storytelling em torno da origem dos ingredientes tornou-se um ativo estratégico. Produtos com narrativa territorial clara — como “baunilha de Madagascar”, “sal do Himalaia” ou “azeite do Alentejo” — despertam a sensação de exclusividade e confiabilidade.

De acordo com a Euromonitor International (2024), o segmento global de produtos com apelo de origem controlada deve crescer 8,2% ao ano até 2028, impulsionado por consumidores que valorizam autenticidade e sustentabilidade. Esse crescimento é acompanhado de um aumento no valor agregado: produtos com apelo territorial podem alcançar margens de 30% a 60% superiores em categorias gourmet, bebidas e confeitaria.

Além do aspecto sensorial e emocional, há um importante impacto econômico regional. A valorização de geoingredientes estimula cadeias produtivas locais, fortalece cooperativas e incentiva práticas agrícolas sustentáveis. Isso cria um círculo virtuoso entre território, identidade e valor de mercado, conectando produtores e marcas sob um mesmo propósito.

Sustentabilidade e rastreabilidade: o novo terroir digital

A expansão do conceito de terroir no século XXI está diretamente ligada à tecnologia. A rastreabilidade, que antes dependia de certificações e documentos físicos, hoje é garantida por sistemas baseados em blockchain, IoT (Internet das Coisas) e inteligência artificial. Segundo a Deloitte (2024), 62% das indústrias de alimentos e bebidas já utilizam ferramentas digitais para rastrear ingredientes, e 46% planejam investir em tecnologias de monitoramento ambiental e social nos próximos dois anos.

Essa evolução redefine o terroir como um conceito não apenas geográfico, mas também ético e digital, em que a transparência e a responsabilidade tornam-se parte inseparável da identidade de origem.

O futuro dos geoingredientes: entre ciência e cultura

O retorno do terroir e a valorização dos geoingredientes revelam um cenário em que ciência e cultura caminham juntas. O setor de ingredientes e aditivos, historicamente voltado à funcionalidade e performance, agora amplia sua atuação para incluir identidade, procedência e transparência como valores centrais.

No futuro, veremos o avanço de ingredientes híbridos, que unem autenticidade natural e controle tecnológico — como óleos essenciais encapsulados com assinatura regional, proteínas vegetais fermentadas com microbiotas locais, ou sistemas aromáticos reconstruídos a partir de perfis químicos de terroir.

Para o mercado, isso significa um reposicionamento profundo: a competitividade não será medida apenas pela inovação tecnológica, mas pela capacidade de traduzir territórios em experiências sensoriais e narrativas confiáveis.