AS DIFERENÇAS ENTRE OS ADOÇANTES

Há alguns anos, o adoçante deixou de ser apenas um substituto para o açúcar na indústria de alimentos e bebidas. Hoje, ele é o protagonista para construir sabor e textura, formando um movimento que tem muita relação com as novas tendências de consumo, como a busca por alimentos "clean label", levando os fabricantes a repensarem suas formulações. O foco é, cada vez mais, criar combinações inteligentes de ingredientes que equilibrem custo, funcionalidade e experiência sensorial.

Os adoçantes têm importância central nesse novo momento. Para isso, no entanto, é necessário explorar as diferenças entre as principais classes de adoçantes (naturais, sintéticos, poliálcoois e oligossacarídeos), analisando aspectos históricos, químicos, tecnológicos, regulatórios e de mercado.

Ao observar o movimento internacional da indústria de alimentos e bebidas, percebemos que o conceito de adoçamento está em constante evolução. Quando falamos em adoçantes, estamos tratando da tentativa de replicar o sabor e a experiência proporcionados pelo açúcar, seja para o público em geral, ou para pessoas com restrições alimentares, como diabéticos.
Moses Benzaquen Sicsu
Presidente
Barentz Brasil

HISTÓRICO DOS ADOÇANTES

1ª geração (sacarina, ciclamato): descobertos ainda no século XIX, tinham perfil de sabor intenso, porém com aftertaste metálico.

2ª geração (aspartame, sucralose, acessulfame‑K): lançados entre as décadas de 1960 e 1980, trouxeram dulçor mais próximo ao açúcar, mas ainda demandam blends para mascarar off‑notes.

Novas fronteiras (stevia, monk fruit, poliálcoois): a partir dos anos 2000, ingredientes naturais ganharam espaço, e polióis como eritritol, xilitol e sorbitol passaram a ser usados para “restaurar” corpo e boca, características intrínsecas ao açúcar.

QUÍMICA E SENSORIAL: A BASE DO DESEMPENHO

A estrutura molecular e a solubilidade de cada adoçante são determinantes para o perfil de dulçor e a sensação de corpo — o chamado mouthfeel — que os consumidores esperam reproduzir quando se retira o açúcar. Em moléculas de alta intensidade, como sucralose e aspartame, a pureza obtida se traduz em dulçor “limpo”, mas a baixa massa molecular impede a replicação integral do corpo deixado pelo açúcar.

A ADM desenvolveu processos patenteados específicos para a purificação de ingredientes como stevia e polióis, o que nos permite oferecer produtos com alto grau de pureza, perfil sensorial consistente e excelente performance em formulações alimentares sempre atendendo aos padrões internacionais de segurança e qualidade
Lin Yiing
Diretor comercial para a América do Sul
ADM

Nesse momento, entram os poliálcoois: eritritol, sorbitol e maltitol trazem propriedades higroscópicas e maior massa molecular, restaurando brilho e viscosidade. Na Brenntag, as propriedades físico‑químicas de polióis são avaliadas e relacionadas às necessidades da aplicação, como estabilidade ao forno, vida útil e textura, apoiados por testes de estabilidade de conservantes e acidulantes em diferentes condições de pH e temperatura. Já no campo sensorial, as nuances são fundamentais e não podem ser esquecidas pelos fabricantes.

Esses diferentes requisitos explica a razão pela qual blends de moléculas intensivas e poliálcoois, potencializados por aromas moduladores, são hoje a estratégia preferida para aproximar o consumidor da experiência do açúcar tradicional.

Os edulcorantes são impactados por questões como tratamento térmico, acidez do meio, perfil sensorial dos aromas e tipo de água utilizada. Em bebidas — com notas ácidas e frescas — os adoçantes devem prolongar essa percepção de dulçor juntamente com o frescor típico; já em panificação, precisam resistir ao forneamento, entregar corpo e notas caramelizadas.
Ana Lúcia Barbosa Quiroga
Gerente de Inovação
Azelis | Vogler

REGULAMENTAÇÃO, ROTULAGEM E SEGURANÇA

No Brasil, a introdução dos selos de advertência intensificou a necessidade de clareza na comunicação dos ingredientes. Em termos de segurança, cada adoçante conta com um ADI (Acceptable Daily Intake) definido por órgãos como ANVISA, FDA e EFSA. A conformidade rigorosa, que inclui testes toxicológicos e certificações de pureza, é condição óbvia para a comercialização global de moléculas como acessulfame‑K e steviol‑glicosídeos.

As empresas, no entanto, precisam se adequar a diferentes exigências, priorizando sempre a clareza. No caso do uso de “selos de advertência”, deve-se ter cuidado redobrado na apresentação das informações.

A complexidade aumenta quando comparamos as exigências regulatórias do Brasil com as de outros países, uma vez que há diferenças significativas na forma de classificar e declarar ingredientes como adoçantes e compostos que conferem corpo e dulçor ao alimento. Essa diversidade de interpretações dificulta a padronização de mensagens e pode gerar confusão ao consumidor final, especialmente em marcas de atuação internacional.
Moses Benzaquen Sicsu
Presidente
Barentz Brasil

DESAFIOS E LOGÍSTICA

Embora as moléculas sintéticas dominem o volume total, os adoçantes naturais e os poliálcoois apresentam crescimento de 6,1% ao ano, prevendo-se alcançar US$ 3.8 bilhões até 2028, segundo uma pesquisa do site Exactitude Consultancy. Um dos fatores que impulsiona esse número é um novo grupo de consumidores que leem rótulos, buscam reconhecer ingredientes e dão preferência aos tipos naturais, segundo Ana Quiroga, Gerente de Inovação da Azelis | Vogler.

No entanto, expandir a oferta esbarra em desafios logísticos. Lin Yiing, da ADM, observa que a cadeia rodoviária brasileira limita o transporte de grandes volumes de substâncias sensíveis, por isso os modais aéreos são mais recomendados para manter a integridade dos ingredientes. Com isso, a rastreabilidade, o controle de temperatura e a umidade são pilares de uma cadeia eficiente e sustentável.

Para as empresas que atuam como distribuidoras, a expertise técnica pode fazer toda a diferença: equipes especializadas agregam conhecimentos e condições de testes que abrem mais possibilidades às criações desenvolvidas pela indústria. Esse se torna um diferencial competitivo no mercado quando as empresas encontram a parceria certa.

A Brenntag Food & Nutrition oferece expertise técnica e suporte em formulações para ajudar nossos clientes a escolherem os polióis mais adequados com base nas condições de processamento térmico de seus produtos e no controle de umidade desejado. Nossa equipe avalia as propriedades físico-químicas de polióis com o sorbitol, maltitol e eritritol, e os relaciona às necessidades da aplicação, com estabilidade ao forno, vida útil e textura.
Lilian Cristiane Balduíno Diez
Gerente Lab de Aplicação Health Nutrition BLA
Brenntag

O QUE O FUTURO DOS ADOÇANTES NOS RESERVA?

Índice glicêmico reduzido: alulose e tagatose entrando em P&D para perfis de resposta glicêmica mais amigáveis.

Fontes sustentáveis: microalgas e fermentação microbiana prometem adoçantes “de origem industrial” com menor pegada ambiental.

Inovações sensoriais: moduladores de sabor que intensificam o dulçor sem alterar calorias, além de encapsulamentos para liberação controlada.