ALÉM DA NUTRIÇÃO ESPORTIVA: A VERSATILIDADE DA PROTEÍNA DO SORO DE LEITE CONQUISTA NOVOS MERCADOS

Esqueça aquela tradicional imagem do fisiculturista no pós-treino. Embora a nutrição esportiva continue sendo um mercado de destaque, a proteína do soro de leite, antes um coproduto da indústria de queijos, completou a sua jornada para se tornar um dos ingredientes mais funcionais e versáteis do mercado. Hoje, ela impulsiona a inovação em categorias que vão muito além dos esportes, redefinindo o que os consumidores esperam dos seus alimentos e bebidas diários.

O MERCADO REINVENTA-SE: DE NICHO A MAINSTREAM

A expansão da proteína de soro de leite é impulsionada por uma mudança fundamental na percepção do consumidor e na estratégia da indústria. A busca por um estilo de vida saudável e por conveniência consolidou um novo paradigma onde a proteína é sinônimo de valor acrescentado, o chamado "protein halo".

Especialistas do setor observam uma procura crescente em categorias inovadoras, com destaque para aplicações em laticínios, como iogurtes e sorvetes, bem como em bebidas enriquecidas, barras nutricionais e snacks funcionais. O dinamismo do mercado é também alavancado pelo modelo de terceirização e desenvolvimento de marcas próprias (private label), o que facilita a entrada de novos players e aumenta a competitividade.

Essa diversificação gerou uma pulverização no padrão de consumo: hoje, é comum vermos clientes demandando lotes menores, com foco em testes, validação de formulações e lançamentos de produtos com ciclos de vida mais curtos. Essa fragmentação, por sua vez, exige maior flexibilidade logística, agilidade na distribuição e capacidade de resposta rápida das indústrias.
Eduardo Brito
Diretor de Ingredientes
Tratho Ingredients

As empresas estão atentas a essas demandas lançando novos produtos para aplicações e mercados variados que vão desde o reforço nutritivo para crianças até bebidas de recuperação pós-treino, café da manhã ou voltadas a idosos. A Arla Foods Ingredients identificou essas tendências através de uma pesquisa com 4 mil consumidores na Argentina, Brasil, Chile e Colômbia, e colocou em prática aquilo que os dados mostram.

Os consumidores sul-americanos estão cada vez mais buscando alternativas tipo suco que combinam ingredientes naturais, sabor excelente e refrescância com benefícios da proteína, como a saciedade.
Facundo Martin Cozzi
Application Project Manager, South América
Arla Foods Ingredients

CENÁRIO NO MERCADO SUL-AMERICANO

Expectativa de atingir um CAGR de 8,75% entre 2025 e 2030.*

Fonte: Mordor Intelligence, "South America Functional Beverage Market & Share Analysis – Growth Trends & Forecasts

(2025-2030)", 2025

31% dos consumidores de Argentina, Brasil, Chile e Colômbia gostariam que os SUCOS tivessem mais proteína.

Fatores mais levados em consideração na compra de alimentos: sabor, naturalidade e alto teor proteico

Fonte: "Consumidores na América do Sul – Opiniões sobre alimentos e whey protein" (Pesquisa quantitativa online da Arla Foods Ingredients, distribuída pela Lindberg International), 2025

DECIFRANDO O SORO DE LEITE

Para atender a esta nova gama de aplicações, a indústria precisa ir além do valor nutricional e dominar as propriedades funcionais de cada tipo de soro de leite.

• Proteína de Soro de Leite Concentrada (WPC): É o destaque para a fortificação em larga escala. Oferece uma excelente concentração de proteína com boa solubilidade, a um custo mais acessível. Suas propriedades funcionais fazem ele ser ideal não apenas para o enriquecimento nutricional, mas também para melhorar a textura e a sensação na boca em panificação, refeições prontas, laticínios, sopas e massas.
• Proteína de Soro de Leite Isolada (WPI): Com maior pureza (>90% de proteína) e menor teor de lactose e gordura, o WPI é a escolha para produtos de linhas premium. A sua alta solubilidade e perfil de sabor limpo são essenciais para aplicações que exigem clareza, como águas proteicas (clear whey), ou para fórmulas clínicas e produtos destinados a consumidores com intolerâncias.
• Versatilidade Funcional Intrínseca: O soro de leite é muito mais do que uma fonte de aminoácidos. Por ser uma molécula anfifílica, a sua proteína age como um emulsificante natural eficaz, estabilizando a interface óleo-água e permitindo a redução de outros aditivos no rótulo. A sua capacidade de gelificação e aeração é explorada para dar estrutura e leveza a sobremesas e mousses, enquanto a sua afinidade com a água (capacidade de retenção de água) contribui para a suculência e o frescor em produtos de panificação.

TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO: O SEGREDO POR TRÁS DA FUNCIONALIDADE

As diferenças entre WPC, WPI e a Proteína Hidrolisada (WPH) não são apenas de concentração, mas o resultado direto de tecnologias de processamento que definem a sua performance. Entender este processo é o caminho para a escolha do ingrediente correto.

O pilar da produção moderna de proteínas de soro é a tecnologia de filtração por membranas. Utilizando processos como a ultrafiltração (UF) e a microfiltração (MF), a indústria consegue separar as moléculas de proteína de outros componentes do soro, como a lactose, gorduras e minerais. A ultrafiltração é o processo principal para produzir o WPC, concentrando as proteínas. Para se obter o WPI, com sua alta pureza, são utilizadas tecnologias como a microfiltração de fluxo cruzado (CFM) para remover resíduos de gordura e lactose, resultando em ingredientes de sabor mais limpo e maior solubilidade, ideal para bebidas claras.

Por outro lado, a hidrólise enzimática é a tecnologia que dá origem ao WPH. Neste processo, enzimas específicas servem para quebrar as longas cadeias de proteína em peptídeos menores. O resultado é uma proteína de absorção mais rápida, altamente valorizada na nutrição clínica e infantil. O grande desafio técnico da hidrólise é o surgimento de peptídeos amargos, o que exige um controle rigoroso do processo e, frequentemente, o uso de sistemas de sabor para mascarar notas indesejadas na formulação final.

O investimento por parte das empresas é constante, como o caso da Sooro Renner Nutrição S.A., que irá inaugurar ainda em 2025 um Centro de Desenvolvimento Tecnológico e Inovação, no Paraná, com plantas-piloto de diversos segmentos onde será possível participar e desenvolver projetos em parceria. É desse tipo de iniciativa que vem nascendo a transformação da produção nacional, que hoje é responsável por mais de 58,53% do mercado na América do Sul (Fonte: Mordor Intelligence, Tamanho do Mercado de Proteína de Soro de Leite do Brasil e Análise de Participação - Tendências e Previsões de Crescimento 2024-2029).

Segmentos de produtos voltados à nutrição infantil (infant formulas), nutrição sênior (população da terceira idade) e nutrição enteral (nutrição hospitalar), baseados nos benefícios proporcionados pela combinação de aminoácidos presentes nos whey proteins, apresentam um crescimento de mercado sólido e consistente.
Hélio Alves Garcia
Diretor de Tecnologia e Inovação
Sooro Renner Nutrição S.A.

CENÁRIO ATUAL: ONDE O SORO DE LEITE ESTÁ BRILHANDO

Fortificação invisível e melhoria sensorial

A verdadeira disrupção vem do reposicionamento do soro de leite em categorias inesperadas. Produtos como sumos, chás e águas aromatizadas começam a incorporar proteína, surpreendendo o consumidor. Ao mesmo tempo, indulgências como gelados e chocolates são revisitadas para combinar prazer e nutrição, utilizando o whey para aumentar o teor proteico e melhorar a cremosidade, muitas vezes permitindo a redução de gorduras.

Envelhecimento ativo e nutrição clínica

O envelhecimento populacional, especialmente na América Latina, acelera a procura. Isso amplia a demanda por alimentos funcionais voltados para o combate à sarcopenia (perda de massa muscular) e para a manutenção da saúde óssea — áreas em que a proteína de soro de leite tem um papel cientificamente comprovado.

Substituição funcional

O soro de leite ganha espaço como substituto de ingredientes como leite em pó e ovos, não apenas por custo, mas por saudabilidade e funcionalidade. Em gelados, panificação e massas, ele pode melhorar a textura e o perfil nutricional, embora a sua aplicação exija um trabalho cuidadoso para equilibrar o perfil sensorial final.

O DUELO DAS PROTEÍNAS: WHEY VS. PLANT-BASED: CONCORRÊNCIA OU HARMONIA?

Não se pode falar da expansão do soro de leite sem abordar o fenômeno paralelo: a ascensão das proteínas vegetais. O mercado plant-based capturou a atenção do consumidor com apelos de sustentabilidade, bem-estar e ética. No entanto, para fabricantes de alimentos e bebidas, a escolha entre whey e alternativas vegetais vai muito além do marketing.

Do ponto de vista técnico, a proteína de soro de leite mantém vantagens competitivas claras. O seu perfil de aminoácidos é completo, com altas concentrações de aminoácidos essenciais, especialmente a leucina, importante para a síntese de proteína muscular. Isso reflete-se em pontuações de digestibilidade e valor biológico (PDCAAS e DIAAS) superiores à maioria das fontes vegetais isoladas. Funcionalmente, a sua solubilidade, capacidade de emulsificação e perfil de sabor neutro são padrões de ouro que as alternativas vegetais, muitas vezes com notas terrosas ou adstringentes, lutam para igualar.

Contudo, a indústria percebe que o futuro não é necessariamente uma batalha entre um e outro, mas uma oportunidade para combiná-los de maneira inteligente. A tendência de blends híbridos ganha força, aproveitando o melhor dos dois mundos. A adição de whey a uma base vegetal pode complementar o perfil de aminoácidos, melhorar a textura e suavizar o sabor do produto, enquanto a inclusão de proteínas vegetais numa formulação à base de whey pode melhorar o apelo de sustentabilidade e atrair o consumidor flexitariano. Essa abordagem híbrida permite a criação de produtos inovadores que respondem a múltiplas exigências do consumidor: performance nutricional, experiência sensorial e consciência ambiental.

DESAFIOS TÉCNICOS E OPORTUNIDADES DE INOVAÇÃO

Adicionar proteína a novas matrizes, especialmente as salgadas ou de pH neutro, traz desafios sensoriais significativos. O principal obstáculo é o off-note lácteo característico, que pode sobressair em produtos de sabor delicado. A solução está na tecnologia de aromas e sistemas de ingredientes. Segundo a experiência do Supervisor de Vendas Sport Nutrition do Grupo Saporiti, Emerson Galhardi, as soluções de alta performance, incluindo seasonings e óleos essenciais, estão sendo desenvolvidas justamente para mascarar notas indesejadas e criar uma experiência de consumo agradável.

Ao longo dos anos o whey protein vem ganhando espaço não apenas como um ingrediente de apelo nutricional, mas também pela sua funcionalidade em formulações, permitindo substituir parcialmente leite em pó e ovos em aplicações como sorvetes, panificação e massas alimentícias. Essa substituição traz grandes desafios sensoriais já que o whey pode impactar textura, sabor e até a percepção de cremosidade.
Emerson Galhardi
Supervisor de Vendas Sport Nutrition
Grupo Saporiti

A indústria de ingredientes evoluiu para oferecer sistemas completos, que combinam o soro de leite com vitaminas, minerais, enzimas (para redução de lactose) e sistemas de sabor, entregando uma solução prática que reduz etapas de formulação e acelera o tempo de lançamento de novos produtos no mercado.

Indulgências tradicionais como sorvetes, mousses e até chocolates estão sendo revisitadas sob uma nova ótica: a combinação entre prazer e nutrição. O whey protein se torna, nesse cenário, um aliado estratégico não apenas para elevar o teor proteico, mas também para contribuir com atributos sensoriais, como cremosidade, ao mesmo tempo em que reduz lipídios.
Hildegard Silva
Diretor Técnico Industrial
Daxia