Saboroso e nutritivo, o sorvete é um dos alimentos mais consumidos e apreciados mundialmente; sua popularidade é tanta, que ganhou até um dia especial: dia 23 de setembro, data em que é comemorado o Dia do Sorvete.
Sua textura, mouthfeel e cremosidade, integrada a diversos sabores e formatos, agrada aos mais diversos e exigentes paladares. Mas para chegar a esse padrão de qualidade tão desejado, o sorvete passa por diferentes etapas de produção, das quais o equilíbrio de ingredientes e o balanceamento da mistura fazem toda a diferença.
A seleção de bons ingredientes e a manipulação adequada são fatores de suma importância no processamento, garantindo sabor limpo, fresco e palatabilidade adequada. Os diferentes componentes utilizados na elaboração do sorvete exercem funções relativas à qualidade do produto, como corpo, textura, cremosidade, cor, aroma e sabor. Outros componentes também podem ser adicionados à massa e no produto final, caracterizando, assim, o sabor final do sorvete.
Quimicamente, o sorvete é uma rede microcristalina de fases líquida e sólida, contendo células aprisionadas na fase líquida, bem como vários outros componentes, como proteínas, gordura, estabilizantes, açúcar, sais solúveis e insolúveis. É um sistema físico-químico e coloidal complexo, composto por muitos ingredientes que afetam a sua estrutura, tanto na funcionalidade positiva quanto na defeituosa. Os estabilizadores e os emulsificantes, por exemplo, melhoram a textura do sorvete, melhorando sua viscosidade e limitando o movimento das moléculas de água, mas o seu excesso pode causar menor capacidade de fusão e de chicoteamento. O açúcar proporciona sabor doce, melhora a espessura e o volume do sorvete, mas, por outro lado, seu uso excessivo pode transformar o sorvete em uma estrutura encharcada, acima de 42% de sólidos. A gordura, outro de seus conteúdos composicionais, exerce efeitos positivos no corpo, textura, palatabilidade, intensidade do sabor, formação de emulsões e manutenção do ponto de fusão, porém, se o conteúdo de gordura exceder a concentração específica de uso, acelera o derretimento, além de desestabilizar e aglomerar gotículas de gordura. Altos valores de saturação resulta no colapso das células do ar e, consequentemente, no encolhimento da estrutura. A firmeza também pode ser reduzida como resultado de cristais de gelo menores devido a altos valores de saturação.
Os ingredientes do sorvete possuem efeitos separados ou efeitos sinérgicos quando usados em combinação com outros ingredientes. Assim, é importante manter sólidos o conteúdo e a estrutura do sorvete com uma proporção equilibrada de ingredientes.
Em um bom sorvete, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar a matriz semissólida, congelada e aerada.
A agitação regular é um dos requisitos básicos, pois pode evitar a formação de grandes cristais de gelo. Para que isso não aconteça, a mistura deve ser esfriada rapidamente, o que permitirá a obtenção de um sorvete fino, cremoso e homogêneo. O nitrogênio líquido esfria a mistura tão rapidamente que não há tempo para grandes cristais de gelo se formarem. Parte do nitrogênio, na forma de gás, é aprisionado dentro da mistura, fazendo o sorvete ficar particularmente aerado.
Outro ponto importante é a mistura de água e óleo. O próprio leite já é uma emulsão de gordura em água. No leite, a gordura é aprisionada em membranas proteicas, sob a forma de glóbulos. Estes glóbulos são bastante estáveis no leite, mas esta não é uma qualidade desejada para o sorvete; para formar um bom sorvete, estes glóbulos devem colapsar, ou seja, devem ser menos estáveis. Para isso, os fabricantes adicionam emulsificantes (surfactantes), como mono ou diglicerídeos, que diminuem a tensão superficial dos glóbulos, permitindo a formação da emulsão coloidal.
O aumento da concentração de emulsificante faz com que mais glóbulos de gordura possam ser vistos na interface com o ar, ou seja, uma maior interpenetração da gordura nas bolhas de ar, uma qualidade ideal para a estabilidade do sorvete. Isso também é importante para a retenção da forma do sorvete com o aumento da temperatura.
Entretanto, para fazer com que o sorvete não colapse e ainda tenha características de derretimento, as concentrações de mono e diglicerídeos precisam ser meticulosamente selecionadas. Se forem muito altas, os glóbulos de gordura colapsam em grandes blocos gordurosos, fazendo o sorvete parecer uma manteiga. O sorvete deve permanecer por horas em um processo chamado envelhecimento, onde os glóbulos são estabilizados e a viscosidade da emulsão aumenta, devido a hidratação dos emulsificantes.
O próximo passo envolve a desestabilização em um SSHE (Scraped Surface Heat Exchanger), que simultaneamente congela e promove a aeração da mistura, mudando drasticamente as propriedades do sorvete: cristais de gelo começam a crescer e bolhas de ar são inseridas na emulsão.
O ar no sorvete é um desafio. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se colapsarem, saem da mistura e o sorvete não retém mais sua forma. De uma maneira geral, as bolhas de ar não podem ter mais do que 100 micrômetros de diâmetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente.
Neste ponto, as proteínas desempenham papel fundamental, pois estabilizam as bolhas de ar e os glóbulos de gordura. A principal delas é a caseína, uma proteína micelar, abundante no leite. São as micelas de caseína que ficam em volta dos glóbulos de gordura, tornando-os estáveis dentro da emulsão. Os sacarídeos e polissacarídeos presentes também têm papel importante: solúveis na água, impedem que congele completamente, pois diminuem o ponto de fusão do líquido. O resultado é uma solução viscosa que faz com que o sorvete seja macio.
Na aeração, o creme é batido juntamente com o ar. O tempo é um fator importante; por exemplo, com apenas 30 segundos de agitação, as grandes bolhas de ar escapam da mistura, restando apenas pequenas bolhas na emulsão. Após 75 segundos de agitação, já se observa a existência de bolhas maiores. A melhor situação ocorre em 105 segundos, onde os glóbulos de gordura e as bolhas de ar estão bem dispersos na emulsão e bastante estáveis. Se o tempo exceder 120 segundos, há demasiada coalescência dos glóbulos de gordura, formando grandes fases gordurosas.
A qualidade do sorvete pode ser avaliada principalmente pelo sabor, textura, consistência e corpo do produto. A consistência se refere a dureza ou maciez do produto, podendo ser afetada pela temperatura e viscosidade da mistura. Por outro lado, entende-se por “corpo” o comportamento do sorvete quando a temperatura é elevada e começa a derreter, sendo classificado em viscoso e esponjoso ou aguado e compacto. O tamanho dos cristais de gelo influencia o tipo de textura, sendo que cristais superiores a 55μm produzem uma textura grosseira.
A composição química do sorvete determina vários parâmetros estruturais e sensoriais importantes para a obtenção de um produto final de qualidade, como firmeza, resistência ao derretimento e textura, entre outros. Os ingredientes utilizados na mistura têm extrema importância na qualidade do produto final. A gordura favorece o sabor, a textura e a consistência do sorvete. Por outro lado, a sacarose confere corpo aos produtos congelados e influencia a formação dos cristais de gelo, devido ao abaixamento do ponto de congelamento da
água.
A gordura do leite representa o ingrediente mais importante na qualidade do sorvete e o primeiro a ser estimado no cálculo da mistura, sendo os demais ingredientes estabelecidos com base na proporção em que se ligam à gordura.
A aparência do sorvete à medida que derrete é extremamente importante na percepção global do consumidor quanto a qualidade do produto. Além disso, a observação do processo de derretimento pode trazer informações quanto a outros fatores de variação da qualidade, tais como estabilidade da proteína, aglomeração de gordura etc., que afetam a cremosidade, suavidade e riqueza do sorvete.
O comportamento de derretimento ideal para o sorvete apresenta a forma de um fluido liso, homogêneo, com aparência geral que se assemelha ao mix do qual foi feito. O processo de derretimento envolve a seguinte sequência de eventos. A estrutura construída pela água congelada desaparece à medida que a água derrete e a massa de sorvete passa do estado firme decorrente do congelamento para o estado fluido. Quando a viscosidade do fluido estiver suficientemente baixa, as células de ar se movem para a superfície, dissipando-se na atmosfera e deixando a mistura em uma condição semelhante àquela que tinha antes do congelamento.
Atingir esse ponto ideal de derretimento não é sempre compatível com outros fatores que afetam a estrutura do sorvete.
No intuito de conseguir determinadas características de manuseio da embalagem e/ou manipulação após a saída do freezer, de aumentar a durabilidade do produto (shelf-life), de atingir determinada textura e cremosidade, ou modificar qualidades de palatabilidade, alteram-se determinados fatores que irão modificar o comportamento do derretimento do sorvete. O resultado é que, na hora do derretimento, o sorvete apresentará um comportamento bastante diferente daquele considerado como sendo ideal. À medida que o gelo derrete, o retorno à fluidez original pode ser impedido por características estruturais resultantes da agitação aplicada
durante o processo ou pela influência da concentração de congelamento.
No tanque de congelamento, a agitação pode produzir a aglomeração de gordura que propicia certa rigidez, importante em muitas operações de embalagem e essencial em produtos extrusados; também é fator chave no desenvolvimento de cremosidade, untuosidade e riqueza do produto. Mas, a aglomeração de gordura é também responsável por uma extrema retenção de forma no derretimento, conhecido como “baixo derretimento” (slow melt) e/ou uma superfície seca, escamosa no produto derretido. Além disso, a concentração de congelamento pode resultar na gelificação irreversível de algum sistema estabilizante ou de proteínas lácteas. Essa gelificação pode produzir uma estrutura coagulada que retém parte do volume do sorvete e forma uma massa amorfa, ligeiramente arredondada ou um fluido grosso, viscoso.
Assim, é importante lembrar que nem todas as descrições usadas quando se refere as características de derretimento do sorvete devem ser consideradas universalmente como verdadeiros “defeitos”. Alguns devem ser vistos como características de comportamento que são componentes do perfil normal do produto, sendo relacionadas a fatores específicos de composição e processamento. Como esses fatores são variáveis de um produto para outro, chega-se à conclusão de que não há um único comportamento de derretimento que deva ser considerado como ideal.
O padrão para o comportamento de derretimento de qualquer sorvete deve ser estabelecido pela sua observação durante certo período de tempo. Elementos específicos de comportamento só devem ser considerados como defeitos quando não fizerem, normalmente, parte do no derretimento de um determinado sorvete, e que isto ocorra somente em intervalos irregulares.
