A fibra alimentar ou dietética é um termo genérico que engloba uma ampla variedade de substâncias que não são digeridas pela parte superior do trato digestivo humano. Do ponto de vista físico-químico, é um grupo muito heterogêneo e, com exceção da lignina, são todos polissacarídeos, ou seja, polímeros complexos de grande tamanho.

É uma mistura complexa de polissacarídeos com muitas funções e atividades diferentes à medida que passa pelo trato gastrointestinal. Muitas dessas funções e atividades dependem das suas propriedades físico-químicas, como tamanho de partícula e volume a granel; porosidade e superfície; propriedades de hidratação; solubilidade e viscosidade.

As fibras alimentares têm ocupado posição de destaque devido a sua ação benéfica no organismo e na prevenção de doenças. No entanto, nem todas as fibras atuam da mesma forma e uma primeira divisão consiste em distinguir as fibras que são solúveis das que são insolúveis.

As fibras solúveis são caracterizadas pelo fato de serem degradadas pelas bactérias presentes no intestino grosso, resultando em diversas modificações metabólicas, como pH do trato intestinal, estimulação da flora endogênica e produção de ácidos graxos de cadeia curta. A extensão de cada efeito depende da natureza química da fibra considerada.

Suas fontes são divididas em fibras de alta e baixa viscosidade. O primeiro tipo afeta o trânsito, além da digestão de nutrientes, devido ao efeito da sua viscosidade no conteúdo intestinal. O tipo de baixa viscosidade atua principalmente na fisiologia humana, através da flora e da produção de ácidos graxos de cadeia curta.

Aproximadamente um terço das fibras alimentares totais ingeridas com a dieta típica são solúveis. Estas tendem a formar géis em contato com água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago. Nesse grupo estão as pectina, gomas e mucilagens e algumas hemiceluloses ou pentosanas.

Já as fibras insolúveis são encontradas nos farelos de cereais, empregados em vários produtos disponíveis no mercado na forma de cápsulas, cereais matinais, flocos e biscoitos. Atuam principalmente durante o trânsito digestivo e afetam a digestão de lipídeos pela absorção de sais biliares, utilizados para emulsionar os glóbulos de gordura. Devido à sua hidrofobicidade, também absorvem carcinogênicos hidrofóbicos, como derivados de pirenos e aminas aromáticas heterocíclicas, prevenindo o câncer de cólon. Devido a sua insolubilidade, quase não são fermentadas pela flora intestinal e, portanto, quase não são metabolizadas. São fermentadas pela flora intestinal de maneira muito precária, sendo excretadas, geralmente, intactas.

O grupo de fibras insolúveis inclui a lignina, a celulose e algumas hemiceluloses.

A fibra alimentar possui todas as características necessárias para ser considerada um importante ingrediente na formulação de alimentos funcionais, devido aos seus efeitos benéficos à saúde. Pode ser usada em panificação, bebidas e produtos cárneos. Entre os alimentos enriquecidos com fibras, os mais conhecidos e consumidos são os cereais matinais e os produtos de panificação, como pães e biscoitos integrais.

As fibras em alimentos podem alterar a sua consistência, textura, comportamento reológico e características sensoriais dos produtos finais. A adição de ingredientes de fibra alimentar solúvel e insolúvel influencia a qualidade geral, ou seja, composição bioquímica, propriedades de cozimento e características texturais, tanto da massa crua quanto da massa cozida. A liberação de glicose também é significativamente reduzida pela adição de fibra dietética solúvel.

Para massas, as características antiaderentes de certas fibras de aveia, cevada, soja e farelo de arroz, ajudam a facilitar o processo de extrusão e também podem contribuir para a força da massa ou melhorar a vida útil da massa cozida à vapor.

A adição de fibra alimentar em produtos de panificação melhora a sua qualidade nutricional, pois possibilita diminuir o teor de gordura, ao utilizar a fibra alimentar como substituto da gordura sem perda de qualidade. A substituição da farinha de trigo por farelo de arroz desengordurado, por exemplo, pode ser usada sem afetar adversamente as características físicas e sensoriais de biscoitos. A suplementação com farelo de arroz melhora significativamente o conteúdo de fibra alimentar, mineral e proteína de biscoitos, reduzindo, inclusive, o custo de produção, com aumento proporcional da suplementação.

Os sorvetes e os frozen yogurts apresentam teores de gordura superiores, que têm suas funcionalidades particulares. A adição de ingredientes de fibra, como gomas e géis de celulose não apenas substitui a gordura, mas também fornece viscosidade, melhora a emulsão, espuma, estabilidade de congelamento/descongelamento, controla as propriedades de fusão, reduz a sinérese, promove a formação de cristais de gelo menores e facilitar a extrusão.

Gomas e pectinas também são adicionadas durante o processamento do queijo para diminuir sua porcentagem de gordura sem perder as suas características organolépticas, como textura e sabor.

No caso de bebidas, a adição de fibra alimentar aumenta a sua viscosidade e estabilidade, sendo a fibra solúvel a mais utilizada por ser mais dispersível em água do que a fibra insolúvel.

Alguns exemplos de fibras solúveis são as de frações de grãos e frutas múltiplas, pectinas, β-glucanos e fibra de celulose de raiz de beterraba. A fibra de aveia pode ser incorporada em milk-shakes, bebidas instantâneas, sucos de frutas e vegetais, chá gelado, bebidas esportivas, cappuccino e vinho. Outras bebidas que podem se beneficiar da adição de fibra incluem bebidas dietéticas líquidas, tanto as criadas para pessoas com necessidades dietéticas especiais quanto bebidas para perda de peso ou substitutas de refeição.

Alguns tipos de fibras solúveis, como pectinas, inulina, goma guar e carboximetilcelulose, são utilizados como ingredientes funcionais em produtos lácteos. Como a fibra e o iogurte são bem conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde, juntos constituem um alimento funcional com aplicações comerciais.

As fibras alimentares à base de pectinas, isolados de celulose, soja, trigo, milho ou arroz e fibra de beterraba podem ser utilizadas para melhorar a textura de produtos cárneos, como salsichas, salame e, ao mesmo tempo, são adequadas para preparar produtos com baixo teor de gordura. Além disso, por terem a capacidade de aumentar a capacidade de retenção de água, sua inclusão na matriz da carne contribui para manter a sua suculência.

Na produção de carnes sintéticas, como análogos de carne de proteína vegetal, a adição de mucilóide de Psyllium auxilia na modificação da textura, conferindo mastigação semelhante à da carne convencional.

O farelo de aveia ou fibra de aveia são substitutos de gordura adequados em produtos de carne bovina e linguiça de porco, devido a sua capacidade de reter água e emular a definição de partículas na carne moída em termos de cor e textura.

A importância das fibras alimentares tem levado ao desenvolvimento de um grande e potencial mercado para produtos e ingredientes ricos em fibras e, nos últimos anos, há uma tendência de encontrar novas fontes que possam ser utilizadas na indústria alimentícia.

A suplementação tem sido usada para aumentar o conteúdo de fibra dos alimentos, concentrando-se em biscoitos, bolachas e outros produtos à base de cereais.o aumento do teor de fibra em snacks, bebidas, especiarias, queijos análogos, molhos, alimentos congelados, carnes enlatadas, análogos de carne e outros alimentos também têm apresentado significativo crescimento.