A gelatina de origem animal, tradicionalmente extraída do colágeno de bovinos e suínos, é muito utilizada como agente gelificante, estabilizante e texturizante em categorias como confeitaria, sobremesas, laticínios e suplementos. No entanto, a crescente demanda por produtos plant-based, a busca por alternativas livres de alérgenos e o aumento da preocupação com sustentabilidade e bem-estar animal impulsionaram o desenvolvimento de substitutos à base de plantas e microrganismos com funcionalidade equivalente ou superior.

Por que substituir a gelatina?

A substituição da gelatina animal é uma prioridade estratégica para a indústria alimentícia por diversas razões, que vão além das preferências individuais de consumo. Em primeiro lugar, há uma crescente demanda por produtos compatíveis com dietas específicas, como as dietas veganas, kosher e halal, que restringem ou proíbem ingredientes de origem animal. Isso impulsiona as marcas a buscar alternativas que não conflitem com essas orientações culturais e religiosas.

Além disso, os consumidores estão cada vez mais atentos à transparência e sustentabilidade dos ingredientes utilizados. A gelatina animal está associada à pecuária intensiva, cuja pegada de carbono, consumo de água e impactos sobre o bem-estar animal são cada vez mais questionados. Nesse sentido, soluções vegetais ou obtidas por biotecnologia (como a fermentação microbiana) oferecem menor impacto ambiental e maior alinhamento com os valores de sustentabilidade.

Do ponto de vista regulatório, observa-se uma movimentação global por rótulos mais claros e "clean label", exigindo ingredientes compreensíveis e percebidos como naturais pelos consumidores. A gelatina, apesar de tradicional, é frequentemente vista como um ingrediente processado e de difícil rastreabilidade. Em contrapartida, polissacarídeos naturais como pectina, goma gellan e agar-agar são considerados mais aceitáveis nesses novos padrões.

Há ainda fatores relacionados à logística e segurança alimentar. A gelatina de origem animal está sujeita a riscos de contaminação microbiológica e priônica, além de apresentar variações de qualidade e disponibilidade conforme o mercado pecuário. Isso eleva os custos e a instabilidade para fabricantes, incentivando a busca por substitutos com maior previsibilidade de suprimento e padronização tecnológica.

Principais substitutos vegetais e fermentativos

• Pectinas

Derivadas de frutas cítricas ou da maçã, são excelentes substitutos em gomas e recheios. Possuem boa sinergia com açúcares e ácidos, formando géis termoestáveis. Pectinas de alto grau de metoxilação conferem textura elástica, ideal para balas mastigáveis.

• Carragena

Extraída de algas vermelhas, apresenta formação de géis firmes em meio lácteo e é estável a pH ácido. Versões como kappa-carragena promovem estrutura similar à da gelatina animal, especialmente em sobremesas.

• Agar-agar

Outro polissacaríeo de algas, forma géis rígidos e transparentes a baixas concentrações. Embora menos elástico, é ideal para marshmallows veganos quando combinado com amidos modificados e emulsificantes.

• Goma gellan

Produzida por fermentação bacteriana (Sphingomonas elodea), forma géis termoestáveis, resistentes ao corte e com textura ajustável conforme o grau de acíl.

• Proteínas vegetais estruturadas

Proteínas de ervilha ou fava, quando combinadas com gomas e fibras solúceis, formam espumas estáveis com textura aerada, sendo aplicadas em marshmallows e recheios cremosos.

Tecnologia e experiência sensorial

A substituição da gelatina exige compreensão das interações com os demais ingredientes da matriz alimentar. Gomas como pectina e gellan têm perfil de gelificação sensível ao pH, à íonicidade e à presença de sólidos solúceis (açúcares). Por isso, ajustes finos de formulação são essenciais.

Do ponto de vista sensorial, o maior desafio está na mimetização da elasticidade, do derretimento na boca e da estabilidade térmica proporcionadas pela gelatina animal. Estudos técnicos apontam que misturas binárias (como pectina + goma gellan, ou agar + proteína de ervilha) oferecem resultados mais promissores do que o uso isolado de cada ingrediente.