Versátil e com propriedades funcionais, as gomas alimentícias são conhecidas por serem aplicadas aos mais diversos produtos na indústria que fabrica alimentos e bebidas. Elas proporcionam textura, estabilidade e controle de umidade, mas também se mostram resilientes, tamanha é a sua capacidade de adaptação às novas tendências plant-based e de uma alimentação natural. Mais do que nunca, há espaço para que o mercado de gomas alimentícias siga crescendo e alcance US$ 20.88 bilhões até 2030, conforme a projeção da Mordor Intelligence.

Principais tipos de gomas alimentícias

As gomas alimentícias são polímeros naturais, em sua maioria polissacarídeos complexos, obtidos de diferentes fontes, como vegetais, algas e microrganismos. Nos alimentos, as suas principais funções incluem conferir viscosidade, estabilização e textura aos alimentos, por isso são essenciais em formulações que demandam resistência a processos térmicos e variações de pH.

Essas substâncias são extraídas de forma sustentável e processadas para uso em alimentos, com cada tipo apresentando características únicas em termos de solubilidade, interação com outros ingredientes e funcionalidade. Embora o consumidor final não conheça de forma profunda as diferenças entre elas, a indústria se aperfeiçoa cada vez mais para extrair o melhor de cada goma.

Entre os tipos de gomas mais utilizados na indústria atualmente, estão:

• Goma Guar (E412): derivada da planta Cyamopsis tetragonoloba, é muito utilizada graças à sua alta capacidade de absorção de água e aumento de viscosidade em baixas concentrações.
• Goma Xantana (E415): produzida pela fermentação bacteriana da Xanthomonas campestris, destaca-se pela resistência a variações de temperatura e pH.
• Goma Carragena (E407): extraída de algas marinhas, apresenta diferentes variações (kappa, iota e lambda), cada uma com características específicas de gelificação e espessamento.
• Goma Arábica (E414): originada da seiva da Acacia senegal, é conhecida pela sua alta solubilidade em água fria e propriedades emulsificantes.
• Goma Agar (E406): também derivada de algas marinhas, destaca-se pela capacidade de gelificação, sendo uma alternativa vegana em alguns alimentos.

Propriedades funcionais

As propriedades funcionais das gomas alimentícias são diretamente influenciadas por sua estrutura molecular e a fonte de extração. As gomas derivadas de plantas, por exemplo, possuem cadeias longas de polissacarídeos que proporcionam alta viscosidade quando hidratadas.

Já as gomas extraídas de algas, como a carragena e o agar, possuem estruturas ramificadas que permitem uma gelificação mais firme e estável. No caso das gomas microbianas, como a xantana, a fermentação controlada garante propriedades de estabilidade únicas, mesmo em condições extremas de pH e temperatura.

Principais características das gomas alimentícias:

Viscosidade: A capacidade de aumentar a viscosidade de soluções é uma das razões para sua aplicação em molhos e caldas.

Estabilidade em pH e temperatura: gomas como a xantana mantêm suas propriedades em condições extremas, sendo essenciais para formulações que passam por processos térmicos.

Prevenção de sinérese: A perda de água em produtos gelificados é minimizada pela adição de gomas, preservando a qualidade do alimento.

Capacidade emulsificante: Gomas como arábica e guar ajudam a estabilizar emulsões, evitando a separação de fases em produtos líquidos.

Aplicações no setor alimentício

A versatilidade das gomas alimentícias permite que sejam utilizadas em diversos segmentos, pois acrescentam qualidade, estabilidade e apelo sensorial aos produtos finais. A experiência multissensorial que elas possibilitam tem sido uma demanda cada vez maior por parte do consumidor, e as indústrias que dominam a melhor aplicação das gomas conseguem se diferenciar entre os seus concorrentes.

Principais aplicações:

Bebidas: em sucos, néctares e bebidas à base de proteínas, as gomas atuam na estabilização de polpas, controle de sedimentação e aumento da viscosidade. A goma xantana, por exemplo, evita a separação de fases, garantindo homogeneidade ao longo da vida de prateleira.

Laticínios: gomas como guar, carragena e xantana colaboram na manutenção de cremosidade em iogurtes, sorvetes e queijos processados, melhorando a textura e evitando a formação de cristais de gelo em produtos congelados.

Panificação: no setor de panificação, a goma guar e a goma xantana são aplicadas para conferir maciez, melhorar a textura e prolongar a vida útil de pães sem glúten, substituindo as propriedades estruturais do glúten e garantindo um miolo mais uniforme.

Confeitaria: em balas, gomas e revestimentos, as gomas alimentícias contribuem para o controle da cristalização do açúcar, proporcionando textura agradável e evitando a formação de grânulos. O agar, por exemplo, é bastante utilizado em balas de gelatina veganas devido à sua alta capacidade de gelificação.

Molhos e condimentos: para garantir textura consistente e evitar a separação de óleo e água, as gomas agem como agentes estabilizantes, assegurando uma experiência sensorial agradável em molhos para salada, ketchup e maioneses.

Produtos plant-based: a demanda por alternativas à base de plantas impulsionou o uso de gomas em produtos como leites vegetais e carnes plant-based, melhorando a textura e a estabilidade sem comprometer o perfil nutricional.

Radar de inovações e tendências

O mercado de gomas alimentícias tem investido em alternativas sustentáveis e de origem natural, atendendo à crescente demanda por produtos clean label. Além disso, a pesquisa por novas fontes, como microalgas e biopolímeros, promete expandir ainda mais o leque de aplicações e funcionalidades. Ou seja, o momento é de transformação e de investir ainda mais em tecnologias.

Confira as principais tendências e inovações para os próximos anos:

1. Crescimento das gomas funcionais

As gomas funcionais, enriquecidas com vitaminas, minerais, probióticos e outros ingredientes bioativos, estão ganhando destaque, refletindo a demanda crescente por suplementos de saúde portáteis e saborosos, especialmente entre as gerações mais jovens.

2. Ingredientes naturais e rótulo limpo

A busca por produtos mais saudáveis e naturais está impulsionando os ingredientes de origem vegetal e a redução de aditivos sintéticos. Gomas veganas, feitas com pectina ou ágar-ágar em vez de gelatina, estão se tornando cada vez mais populares. Além disso, há uma crescente preferência por adoçantes naturais, como estévia e alulose, e por sabores provenientes de sucos de frutas e extratos vegetais.

3. Inovações tecnológicas

Avanços tecnológicos estão permitindo a personalização e a eficiência na produção de gomas. A impressão 3D, por exemplo, está sendo explorada para criar formas e texturas únicas, além de permitir a distribuição precisa de ingredientes ativos dentro das gomas.

4. Sustentabilidade

A preocupação com o meio ambiente está levando as empresas a adotarem práticas mais sustentáveis, incluindo o uso de embalagens biodegradáveis e recicláveis. Empresas como a IFF implementaM programas específicos para diferentes tipos de hidrocoloides, como alginatos e carragenas, goma guar pectina, com iniciativas voltadas para práticas éticas, redução do impacto ambiental e apoio às comunidades de produtores.

5. Personalização e experiência do consumidor

A personalização já se tornou um diferencial competitivo. Os consumidores buscam produtos que atendam às suas necessidades específicas de saúde e preferências de sabor. Além disso, a estética das gomas, como cores vibrantes e formas inovadoras, está sendo mais valorizada.