O mercado de bebidas carbonatadas tem se diversificado com a crescente valorização da naturalidade, do frescor e da experiência sensorial. Em meio a isso, a diferenciação entre bebidas gaseificadas naturalmente e aquelas com carbonatação artificial ganha relevância técnica e comercial, tanto para formulações tradicionais quanto para o desenvolvimento de produtos inovadores, como kombuchas, águas saborizadas e refrigerantes premium.

Enquanto a carbonatação artificial é muito utilizada graças à sua previsibilidade e controle, a gaseificação natural oferece atributos sensoriais diferenciados que podem agregar valor ao produto final.

Entendendo os processos: gás natural x carbonatação artificial

A carbonatação artificial consiste na injeção direta de dióxido de carbono (CO₂) em um líquido sob pressão. É o método predominante na indústria de refrigerantes e águas gaseificadas. Permite o controle preciso do volume de gás (medido em volumes de CO₂ por volume de líquido), conferindo consistência sensorial e shelf life estendido.

Algumas vantagens técnicas incluem:

• Controle rigoroso da quantidade de gás;

• Maior estabilidade microbiológica;

• Processo contínuo e eficiente para grandes volumes;

• Compatibilidade com conservantes e aromatizantes industriais.

Já as desvantagens são a menor percepção de "naturalidade" e o perfil sensorial mais uniforme, com bolhas mais agressivas e menos complexidade de sabor.

Já a Gaseificação natural ocorre como resultado da fermentação natural de açúcares por micro-organismos (leveduras ou bactérias ácido-láticas), que geram CO₂ como subproduto metabólico. É comum em kombuchas, kefirs, lambics e outras bebidas fermentadas. Algumas vantagens sensoriais e comerciais:

• Efervescência mais suave e bolhas finas;

• Atributo de naturalidade altamente valorizado por consumidores premium;

• Complexidade aromática derivada da fermentação;

• Possibilidade de posicionamento "clean label".

Entre os seus desafios técnicos, estão a variabilidade na concentração de CO₂, o risco microbiológico mais elevado, a necessidade de controle rigoroso de parâmetros de fermentação (pH, temperatura, tempo) e a dependência de culturas ativas e ingredientes não pasteurizados.

Implicações para ingredientes e aditivos

1. Estabilizantes e reguladores de espuma

A escolha do método de gaseificação impacta diretamente a necessidade de aditivos estruturais. Na carbonatação artificial, é comum o uso de estabilizantes (como goma acácia ou pectina) para controle da viscosidade e dispersão de aromas. Já na gaseificação natural, proteínas hidrolisadas e fibras solúveis podem atuar como estabilizadores de espuma e corpo, sem mascarar a percepção do gás.

2. Aromatizantes naturais vs sintéticos

O perfil volátil das bebidas com gás natural é mais sensível às interações com os compostos da fermentação. Por isso, o uso de aromatizantes naturais e voláteis deve considerar a estabilidade em pH ácido e possível degradação por ação enzimática. Aromas encapsulados ou microemulsões podem ser aplicados para preservar integridade sensorial.

3. Conservantes e controle microbiológico

A carbonatação artificial oferece barreira parcial contra crescimento microbiano, especialmente quando associada à pasteurização. Já nas bebidas naturalmente fermentadas, o uso de culturas protetoras e ingredientes com ação antimicrobiana (como extratos de chá, gengibre e canela) pode reduzir a dependência de conservantes sintéticos.

Tendências de mercado e posicionamento

O consumidor atual associa a gaseificação natural a produtos mais saudáveis, artesanais e autênticos. Por isso, as marcas que comunicam o uso de fermentação natural (especialmente em kombuchas, sodas artesanais e águas vivas) conseguem agregar valor e justificar preços premium. Por outro lado, bebidas com carbonatação artificial ainda são predominantes pelo custo mais baixo e padronização.

Dados da Mintel (2024) indicam que 42% dos consumidores de bebidas carbonatadas estão dispostos a pagar mais por produtos com gás natural ou fermentação. Isso cria oportunidades para que indústrias de ingredientes desenvolvam soluções específicas para suportar essas formulações mais sensíveis e dinâmicas.