Oleaginosas são vegetais que possuem óleos e gorduras que podem ser extraídos através de processos adequados. Os óleos extraídos são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), que na temperatura de 20°C exibem aspecto líquido. As gorduras distinguem-se dos óleos por apresentar um aspecto sólido à temperatura de 20°C. São formados predominantemente por triglicerídeos, compostos resultantes da condensação entre um glicerol e ácidos graxos.

As sementes oleaginosas e os óleos obtidos a partir delas estão se tornando ingredientes cada vez mais populares adicionados aos produtos alimentícios e, portanto, o cultivo mundial de plantas oleaginosas está crescendo sistematicamente.

As oleaginosas acumulam cerca de 15% de gordura, mas ao mesmo tempo são uma fonte de proteína valiosa. Ao espremer o óleo das sementes na produção de óleo prensado a frio, obtém-se uma torta, um subproduto rico em proteínas e fibras. Quando as sementes são torradas antes do óleo ser prensado e, em seguida, o óleo é extraído das sementes com solventes orgânicos, o produto final é chamado de farinha pós-extração. A torta e o farelo são usados como componentes da alimentação do gado.

O principal uso das oleaginosas é o óleo, que, em muitos casos, representa até 80% do valor da cultura. A farinha isenta de óleo fornece valor adicional juntamente com vários subprodutos, como a lecitina e uma variedade de extratos de farinha e óleo.

Os óleos vegetais contêm 98% de triacilgliceróis. A fração restante consiste em fosfolipídios, mono e diacilgliceróis e componentes insaponificáveis, incluindo esteróis e tocoferóis.

Os óleos consistem em ácidos graxos de cadeia longa; a proporção desses ácidos graxos no óleo tem uma contribuição significativa para seu valor nutricional.

Nos últimos anos, várias oleaginosas têm sido cada vez mais utilizadas para fins alimentícios. Os óleos comestíveis refinados são matéria-prima para a produção de margarina, confeitaria, panificação e produtos cárneos. Os óleos não refinados prensados a frio são frequentemente comercializados como ingredientes pró-saúde para enriquecer o sabor de saladas, molhos e pastas. Os óleos são ricos em ácidos graxos essenciais insaturados e vários compostos bioativos, como fitoesteróis, tocoferóis e compostos fenólicos, além de proteínas e peptídeos bioativos.

O seu impacto na saúde humana é inestimável, pois garantem a absorção de vitaminas lipossolúveis e contribuem para o bom funcionamento do sistema endócrino ou da neurotransmissão.

Oleaginosas ou farelos têm sido usados como matéria-prima para a produção de isolados proteicos e hidrolisados. Por sua vez, as sementes inteiras ou moídas são utilizadas como temperos ou ingredientes adicionais, nomeadamente em produtos de panificação e carne.

Cada vez mais utilizadas como componente na produção de alimentos enriquecidos ou funcionais, as oleaginosas são ricas em fibras, esteróis, ácidos graxos insaturados, proteínas e biopeptídeos, sendo excelentes ingredientes funcionais.

Mais de 200 espécies de plantas oleaginosas são cultivadas em todo o mundo. Entre as mais importantes na produção de alimentos está a soja.

Geralmente, pensamos na soja como alimento ou matéria-prima para derivados, como óleo e farelo. Mas o grão tem inúmeros outros usos. Além de alimento funcional, é utilizada para a produção de produtos como chocolate, temperos prontos e massas. Derivados de carne também contém soja em sua composição, assim como misturas para bebidas, papinhas para bebês e muitos alimentos dietéticos.

Do óleo extraído do grão (aproximadamente 15% da produção de soja em grão são destinados à fabricação de óleo), são produzidos óleo de cozinha, tempero de saladas, margarinas, gordura vegetal e maionese. Do processo de obtenção do óleo refinado de soja, obtém-se a lecitina, um agente emulsificante (que “liga” a fase aquosa e oleosa dos materiais), muito usado para se produzir salsichas, maioneses, sorvetes, achocolatados, barras de cereais e produtos congelados.

Outro segmento de produtos alimentícios que aproveita a soja é o de bebidas prontas – leite e sucos de frutas à base de soja.

As sementes de soja são ricas em proteínas, principalmente globulinas, que representam 90% das proteínas totais e 36% do peso da semente. Dez por cento do peso da semente é carboidrato, principalmente açúcares, e 3% é amido.

Outra oleaginosa utilizada na produção de alimentos é a colza (Brassica napus L.), uma das plantas oleaginosas mais importantes do mundo. Devido ao valor nutricional do óleo de colza, ou seja, ao teor de ácidos graxos insaturados, ácidos ômega 3 e ômega 6 e vitaminas lipossolúveis, e à ausência de colesterol, os nutricionistas recomendam seu consumo regular. Além disso, o óleo de colza contém compostos que acompanham os triacilgliceróis, como tocoferóis, esteróis, compostos fenólicos, carotenóides e fosfolipídios. É caracterizado por um baixo teor de ácido erúcico, que tem um efeito tóxico que contribui para o parênquima do corpo gorduroso e danos ao miocárdio.

A colza não é apenas uma ótima fonte de ácidos graxos insaturados, mas também de proteínas, as quais foram classificadas em quatro frações, ou seja, as albuminas solúveis em água, globulinas solúveis em sal, prolaminas solúveis em etanol e glutelinas que são insolúveis em todos os solventes. Os dois principais tipos de proteínas de armazenamento são a cruciferina, que é uma globulina 12S, e a napina, que é uma albumina 2S, representando 60% e 20% do conteúdo total de proteína em sementes maduras, respectivamente.

As proteínas da colza têm sido usadas há muitos anos para a produção de alimentos funcionais, incluindo produtos de panificação, bebidas, substitutos de ovos e laticínios, produtos de carne processada, molhos para saladas, molhos e aromatizantes. Proteínas de cruciferina e napina na quantidade de 10% podem ser introduzidas com sucesso em várias frutas e sucos à base de vegetais e bebidas aromatizadas. Para produtos cárneos como mortadela, cachorro-quente, presunto, salsichas, sopas à base de carne, etc., a adição de proteínas de colza na quantidade de 2% não altera a percepção sensorial, enquanto o valor nutricional do produto é consideravelmente melhorado. Além disso, o custo relacionado à modificação parcial da fração de carne em uma fração de planta é relativamente baixo, o que confirma a perspectiva promissora do uso de proteínas de colza.

Um argumento adicional para o uso de proteínas de colza como ingrediente ou substituto de proteínas animais em produtos alimentícios dá um relatório confirmando a formação de peptídeos bioativos durante sua digestão. Numerosos peptídeos produzidos a partir de proteínas de colza foram descritos e identificados como tendo atividade bioativa, nomeadamente atividade inibitória da ECA, atividade antioxidante, capacidade de ligação aos ácidos biliares, atividade antitrombótica e efeitos de crescimento celular. Esses peptídeos podem ter um efeito positivo na regulação dos sistemas cardiovascular e imunológico.

O coco também possui sua importância na indústria de alimentos. O caroço do coco, sua principal parte comestível, é usado para a produção de óleo refinado e não refinado, leite de coco, farinha de coco e lascas. Esses ingredientes são amplamente utilizados para fins alimentícios, principalmente na produção de produtos de panificação e confeitaria. É caracterizado por um conteúdo significativo de carboidratos, principalmente sacarose, gordura (incluindo principalmente ácidos graxos saturados), proteínas, fibras e minerais, bem como polifenóis e tocoferóis com propriedades antioxidantes.

A proteína da farinha de coco desengordurada consiste principalmente das frações de globulina e albumina, representando 40% e 21% da proteína total, respectivamente. A fração globulina consiste em um polipeptídeo principal de 53 kDa e cinco subunidades menos abundantes (PM 34, 27, 25, 22 e 20 kDa). Dois polipeptídeos principais (25 e 18 kDa) são observados na fração de albumina. A fração de glutelina-1 solúvel em ácido é de 14,4%. As frações de glutelina-2 solúvel básica e prolamina representam menos de 5% da proteína total (4,8% e 3,3%, respectivamente). As frações de globulina, glutelina e prolamina exibem boa atividade de eliminação de radicais e capacidade quelante de íons e também protegem o DNA de danos oxidativos.

Nos últimos anos, as oleaginosas tornaram-se uma fonte alternativa de proteína cada vez mais popular nas indústrias alimentícia e nutracêutica. Suas propriedades são amplamente divulgadas por nutricionistas e produtores de alimentos e, portanto, o interesse dos consumidores pelos novos ingredientes pró-saúde está crescendo rapidamente em todo o mundo. Vários produtos alimentícios processados, especialmente carnes, panificação e laticínios, podem ser suplementados com farinha de oleaginosas ou hidrolisados de proteínas de oleaginosas para serem dedicados a consumidores que lutam com alguns problemas de saúde, como alergias alimentares, doenças intestinais, síndrome metabólica, câncer e doenças neurodegenerativas.

Além disso, as proteínas de oleaginosas apresentam grande potencial como ingredientes funcionais ou substitutos proteicos na indústria alimentícia.