A tendência pelo uso de matérias-primas naturais está impulsionando o mercado de corantes naturais, cuja previsão de receita é de aproximadamente US$ 5 bilhões até 2024.

A naturalidade é uma das grandes tendências na indústria de alimentos e bebidas. O setor de corantes naturais vem ganhando força nesse mercado, fornecendo opções cada vez mais naturais e com as características organolépticas apreciadas pelos consumidores.

Apelo natural

A cor é um dos atributos básicos que influencia diretamente a preferência e a seleção dos produtos alimentícios pelos consumidores. É adicionada aos alimentos principalmente para restituir a aparência original, afetada durante as etapas de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição, tornando o alimento visualmente mais atraente, ajudando a identificar o aroma normalmente associado a determinados produtos, bem como para conferir cor aos desprovidos de coloração e para reforçar as cores presentes nos alimentos.

Os primeiros corantes utilizados pelo homem foram os pigmentos naturais. Há milênios, o Índigo fazia parte dos corantes naturais mais conhecidos, produzidos a partir da Indigofera anil., bastante utilizada para colorir tecidos. No Egito, desde 3.000 a.C. já se produziam corantes amarelos e vermelhos a partir do Krapp e do Saflor (plantas da região). A China, por volta do ano 2000 a.C., já utilizava o carmim.

Até 1850, todos os corantes alimentícios provinham de fontes vegetais comestíveis, extratos de origem animal ou vegetal e/ou resultados da transformação de substâncias naturais. Em 1856, o pesquisador Sir William Henry Perkin descobriu o primeiro corante sintético extraído da malva. A partir dessa descoberta, o interesse das indústrias aumentou e vários corantes passaram a ser sintetizados e utilizados nos alimentos com a finalidade de conferir cor ou repor a cor natural perdida durante os processos de industrialização e/ou estocagem. No final do século XIX, mais de 90 corantes sintéticos eram utilizados pela indústria alimentícia para melhorar a qualidade e as características organolépticas dos alimentos.

Nos anos 2000, as opções naturais começaram a ganhar mais mercado com o veto crescente aos corantes sintéticos para alimentos. A notória simpatia dos consumidores pelos ingredientes de origem natural impulsionou as indústrias de formulação de aditivos alimentícios a prosperar e investir em pesquisa e desenvolvimento.

A tendência de naturalidade observada mundialmente nos últimos anos refletiu no setor de corantes alimentícios através da rápida difusão dos corantes naturais em substituição aos sintéticos na formulação de diversas categorias de produtos, possibilitando a evolução do segmento no sentido de oferecer opções de ingredientes que permitam a coloração de diferentes tipos e matizes, com estabilidade, desempenho e custo compatível com as necessidades das indústrias, além de muitos desses ingredientes proporcionarem benefícios à saúde.

Avaliado globalmente em US$ 1,7 bilhão em 2020⁽¹⁾, o mercado global de corantes naturais tem previsão de gerar receita de aproximadamente US$ 5 bilhões até 2024, crescendo a um CAGR de cerca de 11% durante o período de 2018 a 2024⁽²⁾.

Os tipos comerciais mais emprega­dos pelas indústrias alimentícias são os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina e betalaína, além das antocianinas e dos carotenoides.

As maiores demandas se concentram nos corantes naturais de carmim, com crescente aplicação na indústria de alimentos e bebidas atribuída, principalmente, a sua cor vermelha única e a sua ampla gama de aplicações em produtos alimentícios, como coberturas para bolos, doces, produtos de panificação, sorvetes, iogurtes, sobremesas de gelatina, xaropes de frutas e geleias. O mercado global de carmim foi avaliado em US$ 33,9 milhões em 2017 e deve crescer a um CAGR de 6,7%, atingindo US$ 57,5 milhões até 2025⁽³⁾.

Já entre os corantes naturais provenientes de carotenoides, o betacaroteno domina o mercado global, tendo sido avaliado em US$ 436,67 milhões em 2020, com projeção de atingir US$ 572,78 milhões até 2022⁽⁴⁾. A demanda por esse corante natural é atribuída principalmente a sua fácil disponibilidade e ampla gama de aplicações em produtos alimentícios e bebidas.

Outro segmento que se destaca é o de corantes naturais líquidos, devido a sua crescente demanda na fabricação de produtos alimentícios e bebidas para melhorar a viscosidade, mouthfeel, estabilidade do produto, textura, prazo de validade, sabor agradável e aspecto visual.

A notoriedade dos corantes naturais não se deve somente a tendência mundial de consumo de produtos naturais, mas também as propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos, que permitem a indústria oferecer opções de ingredientes que possibilitam a coloração de diferentes tipos de produtos, como recheio de biscoitos, salsichas, iogurtes, sorvetes, bebidas à base de soja, entre outros produtos.

Corantes naturais em sistemas alimentícios

Os corantes naturais são uma opção renovável que proporciona atributos tecnológicos e sensoriais aos sistemas alimentícios que os contêm.

Podem ser produzidos por plantas, animais e microrganismos na forma de pigmentos, em sua grande maioria, os quais podem ser extraídos desses organismos. Os termos corantes e pigmentos muitas vezes são utilizados como sinônimos, porém apresentam uma diferença conceitual no que se refere a sua solubilidade, sendo os pigmentos insolúveis e os corantes solúveis nos meios em que são incorporados.

Apesar da ampla gama disponível, antocianinas, carotenóides, ficobiliproteínas, betalaínas e clorofilas são os mais comumente usados para aplicações alimentícias.

As antocianinas são pigmentos polifenólicos vacuolares solúveis em água, membros do grupo flavonóide. Sua presença em diferentes órgãos vegetais confere às folhas, flores e frutos cores de vermelho-laranja a azul-púrpura. Sua estrutura básica é um núcleo flavano composto por dois anéis aromáticos: benzopirílio e um anel fenólico unidos por glicosídeo no átomo de carbono 3 do benzopirílio. São consideradas as formas glicosiladas das antocianidinas, pois são constituídas por uma molécula de antocianidina, a aglicona, à qual o açúcar está ligado por meio de interações beta-glicosídicas, como glicose, galactose, ramnose e arabinose, comumente conjugadas ao grupo hidroxila C3 no anel C. A instabilidade das antocianidinas faz com que a antocianina seja encontrada quase exclusivamente na sua forma glicosilada. A presença de ligações conjugadas resulta em cores vermelha, azul e roxa, dependendo principalmente das condições de pH.

O que diferencia as antocianinas é o número de grupos hidroxila na molécula, o grau de metilação desses grupos hidroxila, a natureza e o número de açúcares ligados à molécula, sua posição de ligação e a natureza e o número de compostos alifáticos ou aromáticos. As formas predominantes na natureza são seis e representam aproximadamente 90% de todas as antocianinas identificados até o momento: pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina. Todas são sintetizadas em plantas pela via dos fenilpropanóides.

Juntamente com os carotenoides, representam a maior classe de substâncias coloridas do reino vegetal, sendo responsáveis pela coloração de uma grande variedade de frutas, legumes e hortaliças, conferindo uma ampla faixa de cores desde o vermelho até o azul.

A variedade de antocianinas existentes na natureza e sua consequente diferenciação em tonalidades e cores resultam da combinação de alguns fatores, como a quantidade e a posição das hidroxilas na molécula; a ocorrência de metilação em uma ou mais hidroxilas presentes; a natureza, a quantidade e a posição dos açúcares ligados a estrutura da antocianina; e a natureza e a quantidade de ácidos ligados a esses açúcares. A distinção de cores também é influenciada pelo ambiente em que se encontram. O pH do meio, a formação de quelatos com cátions metálicos e a presença de outros pigmentos podem levar a alteração dessas características em uma mesma molécula.

A descoberta das antocianinas aciladas contribuiu para o avanço no uso desses pigmentos em produtos alimentícios comerciais, já que a presença do grupo acila estabiliza a cor. Esse tipo de antocianina foi identificada em rabanete, batata vermelha, repolho roxo, cenoura preta e batata-doce roxa.

Outra classe de pigmentos que ocorre somente em vegetais são os flavonoides não antociânicos, que compreendem duas classes principais de compostos, as flavonas e os flavonóis. São pigmentos de cores claras encontradas em flores brancas ou amareladas e em alimentos como batata e repolho branco. Com íons férricos, formam complexos de cores fortes. Diferem das antocianinas por serem mais oxidados, sendo suas estruturas derivadas da fenilbenzopirona.

Aproximadamente 400 flavonoides não antociânicos já foram identificados e são encontrados na natureza na forma livre ou de glicosídeos associados a açúcares e taninos.

Extratos ricos em antocianinas são comercializados na forma de concentrado líquido ou em pó, e são obtidos, por exemplo, a partir de casca de uva, groselha, cenoura, repolho, milho roxo, entre outros, sendo aplicados em uma ampla classe de produtos que incluem doces, geleias, laticínios, refrigerantes, isotônicos, bebidas alcoólicas etc.

Os carotenoides são substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza, principalmente em plantas, nas quais se encontram nos cloroplas­tos, sempre acompanhando as clorofilas. Mais de 400 carotenoides diferentes são encontrados em animais e vegetais, dos quais podem ser facilmente obti­dos por extração a frio com solventes orgânicos.

Essas substâncias são responsáveis pelas cores laranja, amarela e vermelha de frutas, flores, hortaliças, gema de ovos, fungos, bactérias, algas, alguns peixes e crustáceos.

A cor intensa dos carotenoides se deve ao grande número de insaturações conjugadas presentes na molécula; quanto maior o número de insaturações conjugadas, mais intensa é a cor do composto.

Com base em seus grupos funcionais, os carotenóides são classificados em xantofilas (grupos contendo oxigênio: β-criptoxantina, luteína e zeaxantina) e aqueles que possuem apenas cadeias carbônicas (α-caroteno, β-caroteno, licopeno, entre outros).. Devido a sua hidrofobicidade, são extraídos principalmente usando solventes orgânicos e, dependendo da fonte natural, a matéria-prima pode exigir uma série de etapas de pré-tratamento.

Juntamente com os recursos tecnológicos (tons de cores amarelo, laranja e vermelho), a maioria deles traz benefícios à saúde. O licopeno, por exemplo, é um pigmento de cor vermelha bioativo encontrado naturalmente em frutas vermelhas, que fornece propriedades antioxidantes com benefícios interessantes para a saúde relacionados à redução do risco de câncer, doenças cardiovasculares ou diabetes. A vitamina A é um carotenóide essencial necessário para uma infinidade de propósitos metabólicos no corpo humano, como imunidade, desenvolvimento de crescimento e visão. A luteína e a zeaxantina proporcionam benefícios oculares e podem melhorar o desempenho cognitivo em populações idosas.

Fontes alternativas de carotenóides incluem as algas Dunaliella, que produzem betacaroteno sob condições de estresse, enquanto a Haematococcus pluvialis pode produzir astaxantina. A fucoxantina é um dos carotenóides mais abundantes na natureza, extraído principalmente de macroalgas marrons, como Undaria, Sargassum, Laminaria, Eisenia, Alaria, Cystoseira e Hijikia, que apresentam propriedades interessantes nos produtos alimentícios aos quais são adicionadas, como efeitos fotoprotetores, antiobesidade, anti-inflamatórios, neuroprotetores, antidiabéticos, antioxidantes e anticancerígenos.

Algumas das principais aplicações tecnológicas dos carotenóides incluem produtos de carne (salsichas), óleos vegetais e manteiga. Os carotenóides são reconhecidos como GRAS por várias agências reguladoras, como a FDA e a European Food Safety Authority (EFSA). A ingestão diária aceitável (IDA) proposta é de 1mg/kg peso corporal PC/dia para luteína; 0,5mg/kg PC/dia para licopeno; 0,75mg/kg PC/dia para zeaxantina; menos de 15mg/kg PC/dia para betacaroteno; 6mg/kg PC/dia para bixina; e 0,4 mg/kg PC/dia para norbixina.

Os atributos de cor mais comuns dos carotenóides vão do amarelo a laranja e até vermelho. Conforme destacado anteriormente, a luteína e a astaxantina são os carotenóides mais utilizados para fins farmacêuticos e nutracêuticos, sendo utilizadas não apenas para conferir propriedades bioativas e funcionais, mas também atributos corantes.

Na indústria de alimentos, desempenham dupla função: colorir os alimentos incolores ou uniformizar a coloração, de maneira a torná-los mais atrativos; e enriquecê-los do ponto de vista nutricional. Alguns dos carotenoides utilizados para esta finalidade incluem a astaxantina, a cantaxantina, o betacaroteno, a bixina, a norbixina e o licopeno.

Extratos naturais contendo carotenóides extraídos de urucum, açafrão, páprica, tomate, etc. são utilizados para colorir alimentos. Vários carotenóides de estrutura química idêntica aos produtos naturais foram sintetizados nos últimos anos e obtidos na forma pura, cristalina. Um deles é o betacaroteno, utilizado para colorir iogurtes, bebidas, margarina, queijos, recheios de bolo, entre outros produtos.

Já o urucum é um dos carotenoides mais difundidos na indústria de alimentos; aproximadamente 70% de todos os corantes naturais empregados e 50% de todos os ingredientes naturais que exercem essa função são derivados do urucum.

Os pigmentos do urucum são extraí­dos da camada externa das sementes e consistem, principalmente, de cis-bixina, também denominada alfa-bixina, que representa mais de 80% dos carotenoides totais presentes no urucum. Os demais pigmentos do urucum, como a norbixina (lipossolúvel), o sal da norbixina (hidrossolúvel) e os produtos de degradação térmica (lipossolúveis e de coloração amarela mais estável), são obtidos a partir da bixina.

Na indústria alimentícia, as formas hidrossolúvel e lipossolúvel de urucum são as mais utilizadas como ingrediente corante em diversos produtos alimentícios. O extrato lipossolúvel de urucum foi um dos primeiros corantes a ser usado em margarina e manteiga. Já a forma hidrossolúvel do corante tem sido tradicionalmente empregada em queijos, como o queijo prato, podendo, também, ser aplicada em produtos cárneos, quando na forma em pó, em bebidas instantâneas e misturas secas.

O corante carmim também é um dos mais consumidos na categoria dos corantes naturais; é versátil, possui boa estabilidade ao calor, a luz e as condições oxidativas. A tonalidade do corante comercial pode variar de laranja a vermelho, conforme o método de extração empregado, o pH do meio e a formação de quelatos.

É aplicado em uma grande variedade de produtos alimentícios, integrando uma vasta lista que engloba tanto alimentos doces quanto salgados. Em alimentos salgados, é utilizado principalmente em molhos culinários e carnes processadas. Entre os alimentos doces, estão bebidas, sorvetes, iogurtes, balas, recheios de biscoitos, geleias, entre outros produtos. A sua única limitação técnica é a baixa solubilidade em pH maior de 3,0, devendo ser aplicado em alimentos com pH acima de 3,5.

Outro corante natural muito difundido é a curcumina, o principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Cúrcuma longa). Além de ser utilizada como corante e condimento na indústria alimentícia, apresenta substâncias antioxidantes e antimicrobianas que lhe conferem a possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil e medicinal.

Três tipos de extratos são comumente obtidos a partir do rizoma da cúrcuma: o óleo essencial, a oleorresina e a curcumina. A distinção entre os três componentes da cúrcuma ocorre pela cor e pelo aroma. A oleorresina é o extrato mais comumente produzido e contém os componentes de aroma e de cor na mesma proporção que o condimento. É obtido por extração com solvente em processo idêntico ao usado para outras oleorresinas de condimentos.

O extrato de curcumina é o responsável pelo poder corante e apresenta poucos componentes aromatizantes da cúrcuma. É produzido pela cristalização da oleoresina e apresenta níveis de pureza em torno de 95%.

A cúrcuma apresenta maior aplicação na coloração de picles e como ingrediente em molhos de mostarda. Pode ser usada sozinha ou em combinação com outros corantes, como o urucum, em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes e óleos.

As betalaínas são pigmentos hidrossolúveis quimicamente baseados em grupos funcionais nitrogenados, classificadas em betacianinas vermelho violeta e betaxantinas amarelas. A betanina obtida da beterraba vermelha (Beta vulgaris) foi a primeira betalaína aprovada pela FDA. São utilizadas em confeitos, sorvetes, iogurtes, glacês prontos, misturas para bolos, bebidas, entre outras aplicações.

São encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris), e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.

A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contêm valores superiores a 200mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. Os pigmentos da beterraba são usados em misturas em pó, devido

a sua excelente solubilidade e boa estabilidade, e em produtos lácteos, como iogurtes e sorvetes, bem como na confecção de balas, confeitos e snacks.

Na maioria dos países são permitidas duas ou três formas de corantes obtidos a partir da beterraba. Concentrados líquidos são preparados pela compres­são da beterraba previamente branqueada, seguido de filtração e concentração a vácuo até 60% a 65% de sólidos totais. Esse extrato pode ser convenientemen­te transformado em pó, com veículo adequado por meio de secagem em atomizador. O suco de beterraba con­tém considerável quantidade de açúca­res, tornando a fermentação necessária para a obtenção do corante. A segunda forma de se obter o corante é a partir de beterrabas desidratadas e pulverizadas.

Em relação aos corantes vermelho-púrpura derivados da beterraba, as betacianinas e betalaínas são as mais estudadas e possuem aprovação de uso seguro. Não apenas a raiz de Beta vulgaris L. é uma fonte desses corantes naturais, mas também frutos de Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose, Opuntia ficus-indica [L.] Miller e Opuntia stricta (Haw) são ricas nesses ingredientes amplamente utilizados em hambúrgueres, sobremesas, sorvetes, geleias, sopas, molhos , doces, bebidas, laticínios e iogurtes.

Outro pigmento potencialmente utilizado na indústria alimentícia é a clorofila, amplamente distribuída em frutas e hortaliças verdes. Estruturalmente, é composta por um anel de porfirina quelatado (ligação intramolecular) com um átomo de magnésio. Também contém um quinto anel além dos quatro anéis semelhantes a pirrol, e uma cadeia de ácido propiônico esterificado com fitol.

As clorofilas exibem vários derivados dependendo da alta temperatura, disponibilidade de oxigênio e mudanças no pH. Podem exercer atividades biológicas como antioxidantes, antimutagênicos e atividades anticancerígenas. Uma das fontes de clorofila mais utilizadas é o extrato de spirulina, que pode ser adicionado em confeitos, glacês, sorvetes e sobremesas congeladas, misturas e pós para bebidas, iogurtes, cremes, pudins, entre outras aplicações alimentícias.

As ficobiliproteínas são outra fonte de pigmentos de proteína azul. Este pigmento fotossintético é formado por ficobiliproteínas fluorescentes ligadas à membrana tilacóide dos cloroplastos das algas. Quimicamente são constituídas por cromóforos (bilinas ou tetrapirróis de cadeia aberta) unidas a ligações covalentes tioéter a uma apoproteína. São classificadas em três categorias: ficoeritrina (cor vermelha), ficocianina (cor azul) e aloficocianina (cor verde azulada), e consistem em um complexo proteína-pigmento. Podem ser extraídas das ficobiliproteínas de Spirulina (A. platensis), estáveis em pH 5,0 a 7,5 (25◦C) e predominantemente usadas para confeitos coloridos, gomas de mascar, laticínios e refrigerantes. São muito termolábeis, perdendo sua intensidade de cor a 60⁰C por 30 minutos em soluções neutras.

O desafio da instabilidade

A apreciação da cor compreende um dos primeiros parâmetros estéticos considerados pelos consumidores durante a seleção dos alimentos, sendo um parâmetro preditivo direto que garante a boa qualidade. Portanto, é evidente que as indústrias alimentícias visam fornecer alimentos coloridos cada vez mais uniformes, atraentes e agradáveis, que satisfaçam plenamente as expectativas dos consumidores e as necessidades atuais.

Embora os corantes naturais ofereçam muitas vantagens, podem ser desafiadores na formulação. Alimentos e bebidas são uma mistura única de ingredientes, com composição química variada que somada a condições de processamento e embalagem, tornam um desafio alcançar a coloração desejada que caracterize, corrija ou intensifique a tonalidade dos alimentos processados. Portanto, compreender a composição química dos corantes naturais e sua interação com a matriz alimentar é um fator-chave para a fabricação de produtos alimentícios com a estabilidade de cor desejada.

Entre os principais fatores que podem influenciar a estabilidade da cor dos alimentos e, consequentemente, reduzir a atratividade dos alimentos, estão temperatura, luz, ar/oxigênio, pH, estrutura química, solventes, materiais de embalagem e condições de armazenamento.

Os pigmentos de antocianina são um bom exemplo de como esses fatores externos podem afetar os corantes naturais. Interferências externas, como pH, temperatura, umidade, salinidade, condições de estresse e condições de armazenamento, afetam fortemente as cores dos pigmentos de antocianina, podendo variar do vermelho ao roxo e azul. Em meio ácido forte, a cor avermelhada é a mais proeminente, enquanto em condições neutras relativas a cor azulada predomina. Além disso, para as antocianinas 3-glicosídeos, um nível máximo de estabilidade é obtido em valores de pH 8 a 9, enquanto para outras uma estabilidade pronunciada pode ser obtida em valores de pH variando de 5 a 7.

A cor das soluções de antocianinas depende de outros fatores além do pH, como concentração, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presença de substâncias capazes de reagir, reversível ou irreversivelmente, com a antocianina, entre outras.

O pH é certamente o fator mais importante no que diz respeito à coloração das antocianinas. Tornam-se estáveis e assumem a forma colorida (cátion flavilium) somente em solução bastante ácida. Adicionalmente, para a manutenção da coloração, a proteção do cátion flavilium contra a

hidratação é absolutamente necessária.

Já as betalaínas, apesar de apresentarem maior solubilidade em água, maior potencial de coloração e melhor estabilidade de pH neutro em comparação com as antocianinas, são pigmentos altamente sensíveis à luz e a altas temperaturas e podem fornecer um sabor de terra desagradável aos produtos alimentícios.

O uso de carotenoides como aditivos corantes e ingredientes funcionais é desafiador devido a sua insolubilidade em água, instabilidade e baixa biodisponibilidade; alternativas adequadas foram desenvolvidas, como a entrega de carotenóides em produtos dispersíveis em água, suspensões coloidais, emulsões e dispersões coloidais.

Um exemplo é o urucum, cuja principal reação é a oxidação, particularmente importante quando o pigmento é adicionado em matriz alimentícia. A velocidade em que ocorre a perda de cor devido à oxidação depende da temperatura, da luminosidade e, principalmente, da disponibilidade de oxigênio no meio. Apesar de apresentar características inerentes aos carotenóides, de modo geral, o urucum pode ser considerado bastante estável, principalmente quando comparado com outros grupos de corantes naturais.

A curcumina é o principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Cúrcuma longa). Três tipos de extratos são comumente obtidos a partir do rizoma da cúrcuma, sendo eles o óleo essencial, a oleoresina e a curcumina. A distinção entre estes três componentes ocorre pela cor e pelo aroma. A oleoresina é o extrato mais comumente produzido e contém os componentes de aroma e de cor na mesma proporção que o condimento. É obtido por extração com solvente em processo idêntico ao usado para outras oleoresinas de condimentos.

Quando utilizada em bebidas, sua vibrante coloração amarelo-limão desaparece muito rapidamente, pois não é estável à luz, sendo necessário escolher o pigmento certo para a aplicação. Por outro lado, em confeitaria, os doces amarelos são comumente coloridos com curcumina, apresentando desempenho brilhante, longa vida útil e vitalidade.

O corante carmim de cochonilha têm o termo carmim usado mundialmente para descrever complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico, o principal constituinte da cochonilha, responsável pelo poder tintorial do corante, sendo considerado um composto toxicologicamente seguro para uso em alimentos.

Tecnologicamente, o carmim é considerado um excelente corante, devido a sua estabilidade. No entanto, deve ser aplicado em alimentos com pH acima de 3,5, o que inclui produtos cárneos, como salsichas e marinados vermelhos, alguns tipos de conservas, gelatinas, sorvetes, produtos lácteos e sobremesas diversas.

Conhecer o pH alvo de um produto pode ajudar a determinar qual cor natural manterá a aparência desejada durante o processamento e o prazo de validade, reforçando a importância na escolha de uma cor natural que funcione dentro da matriz. Em bebidas, por exemplo, os vermelhos em um determinado pH ficam roxos ou turvos.

Tanto em sistemas alimentícios quanto em bebidas, uma das melhores maneiras de os fabricantes garantirem a estabilidade natural da cor é identificar o corante certo. E, quando isso acontece, os benefícios são inúmeros.

Alternativa saudável

Atualmente, os benefícios do uso de corantes naturais ultrapassa a sua função primária. Estudos científicos comprovam que além de conferirem cor, muitos desses ingredientes fornecem benefícios inerentes à saúde, como poderosos antioxidantes, suporte ao relaxamento e propriedades anti-inflamatórias.

O grupo dos carotenóides oferece uma série de benefícios à saúde com base na presença de compostos bioativos, como a atividade da provitamina A e do betacaroteno. A luteína está associada à redução da incidência de catarata e o licopeno está associado à redução do risco de câncer de próstata. A astaxantina de Haematococcus pluvialis é um dos carotenóides mais eficazes, cuja atividade antioxidante é 10 vezes mais forte do que qualquer outro carotenóide, como zeaxantina, luteína, cantaxantina e betacaroteno, e até 500 vezes mais forte que a vitamina E.

O interesse nas antocianinas tem aumentado significativamente devido a suas cores atrativas, solubilidade em água (o que facilita sua incorporação em sistemas aquosos) e efeitos benéficos à saúde promovidos através de diversos mecanismos de ação, incluindo a capacidade antioxidante. Seu potencial antioxidante é regulado por suas diferenças na estrutura química. Variando a posição e os tipos de grupos químicos nos anéis aromáticos das antocianinas, a capacidade de aceitar elétrons desemparelhados de moléculas de radicais também varia. Seu potencial antioxidante também é dependente do número e da posição dos grupos hidroxilas e sua conjugação, assim como da presença de elétrons doadores no anel da estrutura, devido a capacidade que o grupo aromático possui de suportar o desaparecimento de elétrons. Esta classe de compostos demonstra também atividades anti-inflamatória, antiaterosclerótica e propriedades anticâncer. Possuem, também, grande potencial em reduzir o risco de desenvolvimento da aterosclerose. Os mecanismos envolvidos nesse processo são principalmente referentes as suas atividades antioxidantes e a capacidade em reduzir fatores pró-inflamatórios.

Dentre suas propriedades funcionais, as betalaínas são identificadas como um antioxidante natural. Segundo estudos científicos de biodisponibilidade, a betanina e a indicaxantina estão envolvidas na proteção da partícula de LDL-colesterol contra modificações oxidativas. Outras propriedades funcionais das betalaínas incluem atividades antivirais e antimicrobianas, além de possuírem elevado efeito antirradicais livres.

A spirulina, uma das fontes de corantes naturais mais comuns para azul ou verde, contém aminoácidos essenciais e é rica em cálcio, niacina, potássio, magnésio, vitaminas do complexo B e ferro.

As clorofilas demonstraram efeitos benéficos à saúde por suas propriedades antimutagênicas e antigenotóxicas. São capazes de melhorar a habilidade de linfócitos humanos em resistir ao dano oxidativo, apresentando efeitos anti-inflamatórios e antioxidativos, prevenindo o processo da aterosclerose, bem como de doenças crônicas não transmissíveis, em especial das doenças cardiovasculares aterotrombóticas.

Obviamente, os benefícios desses ingredientes dependem da quantidade incorporada ao produto, razão pela qual algumas marcas os utilizam em níveis mais altos para conferir cor, sabor e função. Ingredientes como algas azuis, beterraba, matcha e açafrão são exemplos de ingredientes que podem produzir bebidas repletas de benefícios para a saúde. Uma das estrelas em ascensão na formulação de bebidas é a cúrcuma, devido a sua cor forte e propriedades anti-inflamatórias.

Associados à crescente demanda dos consumidores por produtos atraentes e saudáveis, os corantes naturais são considerados não só como agentes de melhoria organolética, mas também potenciadores do estado nutricional e promotores da saúde.