Umami é um dos cinco sabores básicos detectados pelo paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. O termo tem origem japonesa e é frequentemente descrito como um sabor rico, encorpado e "carnudo”. Seu reconhecimento como um sabor distinto ocorreu no século XX, e desde então, tem sido amplamente estudado e reconhecido como um componente importante na indústria alimentícia, onde é descrito pelos fabricantes como “ingrediente de bolso”, uma ferramenta de formulação de alimentos que amplifica o sabor, ajuda na redução de sódio e promove a saciedade
Na lista de alimentos ricos em umami estão cogumelos, molho de soja, produtos de carne curada, frutos do mar, chá verde e muitos outros. Também classificado em alta está o parmesão e outras variedades de queijo, onde os fabricantes estão se aprimorando especialmente nos sabores salgados que podem ser destacados em sopas e molhos contendo alimentos ricos em umami.
O umami é útil para melhorar o sabor no desenvolvimento de produtos ou em formulações cuja intensificação do sabor pode fornecer o elo que faltava para ajudar a recriar um sabor salgado. E é o glutamato, glutamato monossódico e nucleotídeos que ajudam a fornecer esses “elos” nas formulações que reúnem perfis de sabor. Esses ingredientes trabalham em sinergia para aperfeiçoar os sabores dos alimentos quando está faltando algo que não é claramente identificável. Também podem ajudar a fazer com que um produto acabado tenha um sabor "mais do que a soma dos ingredientes". Um produto desequilibrado tende a criar fadiga no sabor. Pode ter um gosto bom no início, mas perde o seu apelo depois de algumas mordidas, o que pode dar ao consumidor a impressão de que o alimento não tem um gosto bom, a menos que haja um efeito colateral saboroso e persistente, que os ativadores umami podem proporcionar. Esses desequilíbrios podem ser tão grandes, que exigem inclusive a reformulação do produto. Essa situação pode ocorrer com alimentos com baixo teor de sódio e / ou gordura. Um ativador de sabor rico em umami, como o glutamato monossódico, pode conferir um sabor mais completo com menos sódio total e menos calorias.
O umami também é econômica, pois o seu sabor natural pode permitir uma redução de ingredientes mais caros.
Segundo alguns especialistas, o umami é um dos sabores e sensações mais importantes em alimentos, o que tem levado muitas empresas do setor alimentício a formular uma variedade de sabores para aproveitar o apelo do umami, incluindo caldos, reduções e pastas, produtos que têm aplicação em sopas, molhos, carnes, salgadinhos e pratos prontos.
Outra fonte de apelo do umami pode derivar da sua introdução durante os primeiros períodos da vida humana, e talvez mesmo antes e logo após o nascimento, já que o líquido amniótico e o leite materno contêm grandes quantidades de aminoácidos que transmitem o sabor umami.
Já para os consumidores mais velhos, cujos sentidos de paladar e olfato podem ter diminuído com o tempo, o umami pode aumentar o apetite. A adição de ingredientes que contêm umami pode manter os alimentos atraentes para populações envelhecidas com sentidos diminuídos, ajudando a melhorar o apetite e, como resultado, a saúde de ossos e músculos.
Apesar dos vários benefícios oferecidos pelo umami na incorporação de formulações alimentícias, atualmente, o maior deles está relacionado à redução de sal, permitindo aos fabricantes realçar os aspectos saborosos dos alimentos sem realmente adicionar mais sódio e, ainda, mantendo o perfil de sabor esperado.
Com o equilíbrio certo de sabores, transparência e rótulos mais limpos, os fabricantes de alimentos podem aproveitar toda a gama de qualidades do umami e promover a conscientização do consumidor e usos adicionais.
Apesar dos benefícios que o umami oferece, ainda há muito a ser explorado sobre sua natureza e impacto. No entanto, os fabricantes de alimentos podem aproveitar sua versatilidade e benefícios nutricionais em suas formulações para atrair o crescente segmento de consumidores que busca uma experiência sensorial diferenciada nos perfis de sabor.
