A crescente demanda por alimentos saudáveis têm levado ao desenvolvimento de produtos lácteos que fornecem componentes funcionais, como substâncias prebióticas ou bactérias probióticas.

Atualmente, inúmeros produtos lácteos probióticos, prebióticos e simbióticos estão disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Os leites fermentados e iogurtes são os principais produtos comercializados mundialmente, mas a inovação permitiu que novos desenvolvimentos comerciais contendo essas culturas fossem acrescentados a essa lista, que hoje é composta também por sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes, diversos tipos de queijo, além de produtos na fórmula de cápsulas ou em pó para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese.

O uso de produtos lácteos, como iogurtes, leites, queijos e sorvetes, como transportadores de alimentos probióticos abriu uma alternativa para a indústria de laticínios, que passou a oferecer alimentos lácteos funcionais que além do seu valor nutricional básico, fornecem benefícios fisiológicos.

O iogurte é historicamente reconhecido como um alimento saudável com efeitos terapêuticos e, nos últimos anos, tem havido um aumento considerável na sua popularidade, especialmente com relação ao iogurte probiótico. As bactérias starter de iogurtes convencionais, L. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, não possuem a capacidade de sobreviver à passagem pelo trato intestinal e, consequentemente, não são consideradas probióticos. Mas a adição de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum ao iogurte pode agregar valores nutricionais e fisiológicos extras.

Um processamento semelhante ao iogurte tradicional é aplicado para a produção de bioiogurte com incorporação de culturas starter vivas de probióticos. O leite homogeneizado tratado termicamente com um conteúdo proteico aumentado (3,6% a 3,8%) é inoculado com a cultura inicial convencional a 45°C ou 37°C e incubado por 3,5 a 9 horas, respectivamente. A cultura probiótica pode ser adicionada antes da fermentação, simultaneamente com as culturas de iogurte convencionais, ou após a fermentação para o produto resfriado (4°C), antes do empacotamento. O bioiogurte contendo L. acidophilus e B. bifidum é um potencial veículo para entrega de probióticos aos consumidores.

O leite probiótico é comercializado na forma líquida. Durante a fermentação, o pH do leite geralmente ultrapassa a faixa de pH ideal de Lactobacillus acidophilus (5,5 a 6,0), o que, eventualmente, leva à diminuição das contagens bacterianas. Na produção tradicional de leite acidófilo, ou seja, leite adicionado com Lactobacillus acidophilus, o leite é aquecido a 95°C por uma hora ou a 125°C por 15 minutos. Esse tratamento de alto calor estimula o crescimento de Lactobacillus acidophilus, fornecendo proteínas desnaturadas e liberando peptídeos. O leite tratado com alto calor é resfriado a 37°C e mantido nessa temperatura por um período de três a quatro horas, para permitir que quaisquer esporos presentes germinem. Em seguida, é reesterilizado para destruir quase todas as células vegetativas.

A menos que seja usado leite desnatado, o leite tratado termicamente é homogeneizado e resfriado até a temperatura de inoculação, que é de 37°C. O Lactobacillus acidophilus é adicionado como cultura ativa em massa, sendo o nível de inoculação, geralmente, de 2% a 5%. O leite inoculado é deixado para fermentar até que atinja pH 5,5 a 6,0, ou que aproximadamente 1,0% de ácido láctico seja obtido, sem álcool. A fermentação pode ter duração de 18 a 24 horas em condições inativas. Após a fermentação, o número de colônias viáveis de Lactobacillus acidophilus é cerca de 2 a 3 × 109 ufc mL-1, número que diminui até o tempo de consumo.

No período de incubação prolongado pode ocorrer redução nas contagens de Lactobacillus acidophilus, problema que pode ser contornado com a substituição de 25% da cultura de Lactobacillus acidophilus por uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Após a fermentação, o produto quente é resfriado rapidamente a --7°C antes da agitação e bombeado para um enchimento onde é envasado em garrafas ou caixas.

O leite acidófilo possui mais aminoácidos livres do que o leite tradicional. Como a lactose do leite é hidrolisada pela β-galactosidase do Lactobacillus acidophilus, é mais adequado para indivíduos que sofrem de intolerância à lactose.

Também é possível enriquecer o leite acidófilo com cálcio, ferro e vitaminas.

Devido ao sabor de leite azedo, indesejável por alguns consumidores, o leite acidófilo também está disponível na versão doce.

Outras versões de leites probióticos são o leite bifidus e o leite acidophilus-bifidus, cuja tecnologia de fabricação é semelhante a do leite acidófilos.

O leite acidophilus-bifidus possui aroma característico e sabor levemente ácido. O prazo de validade do produto é de cerca de 20 dias.

Os queijos probióticos são bons veículos para transferir probióticos para o trato intestinal humano.

As propriedades proteolíticas e lipolíticas das células bacterianas probióticas podem ter efeitos importantes no sabor do queijo probiótico. A força das interações entre probióticos e organismos starter em queijos probióticos depende de quando os probióticos são adicionados ao produto. Se forem adicionados após a fermentação, as interações podem ser reduzidas ao mínimo, uma vez que a adição é possível imediatamente antes ou mesmo após o resfriamento abaixo de 8°C e as atividades metabólicas de starter e probióticos são consideravelmente reduzidas em temperaturas de refrigeração.

No queijo probiótico, as células probióticas devem ser capazes de crescer e/ou se multiplicar no intestino humano e, portanto, devem ser capazes de sobreviver durante a passagem pelo trato gastrointestinal, que envolve a exposição ao ácido clorídrico no estômago e a bile no intestino delgado. O queijo fornece um veículo valioso para a entrega de probióticos, devido a criação de um tampão contra o ambiente altamente ácido no trato gastrointestinal e, portanto, cria um ambiente mais favorável para a sobrevivência do probiótico em todo o trânsito gástrico. Além disso, a matriz densa e os sólidos totais relativamente altos, bem como o teor de gordura do queijo podem oferecer proteção adicional às bactérias probióticas no estômago.

A presença dos prebióticos inulina e oligofrutose pode promover taxas de crescimento de bifidobactérias e lactobacilos, além de aumento na produção de lactato e ácidos graxos de cadeia curta em queijo petit-suisse.

Entre os laticínios congelados com probióticos vivos, o sorvete probiótico está ganhando popularidade; é o veículo ideal para a distribuição desses microrganismos na dieta humana, devido, em parte, ao pH neutro do sorvete, próximo a 7,0, o que proporciona a sobrevivência das bactérias probióticas. Além disso, o alto nível de sólidos totais no sorvete, incluindo gordura e sólidos do leite, fornece proteção para as bactérias probióticas.

As cepas de Lactobacillus casei (Lc01) e Bifidobacterium lactis (Bb12) apresentam maior resistência a condições ácidas, alcalinas e processamento em comparação com outras cepas probióticas, tornando-as adequadas para uso em sorvetes probióticos.

O sorvete probiótico pode ser produzido pela incorporação de bactérias probióticas na mistura fermentada e não fermentada.

Existe uma infinidade de oportunidades para adição de probióticos, prebióticos e simbióticos em produtos lácteos, ou até mesmo a combinação deles, contudo, os produtos para tal incorporação devem ser cuidadosamente estudados, uma vez que a adição e/ou multiplicação de microrganismos probióticos pode produzir características indesejáveis nos produtos.