Os ingredientes funcionais permitem a fabricação de produtos processados com benefícios à saúde que atendem à demanda dos consumidores que buscam por um estilo de vida saudável. No entanto, muitos desses ingredientes funcionais podem afetar as características do produto, incluindo a textura, o que é muito importante para a aceitabilidade por parte do consumidor. Os prebióticos são ingredientes funcionais que podem alterar a textura do alimento, de forma positiva ou negativa. Associar a característica saudável à sensorial é um dos principais fatores que agregam valor e que garantem a aceitabilidade desses produtos alimentícios.
Os prebióticos apresentam importantes características tecnológicas e propriedades nutricionais. Quando adicionados aos alimentos, podem afetar significativamente as suas características organolépticas, melhorando o sabor, o mouthfeel e prolongando o shelf life. Em snacks e cereais, por exemplo, proporcionam mais frescura e prologam o shelf life. Além disso, devido a sua solubilidade, permite a incorporação de fibras em sistemas líquidos, como bebidas e laticínios. Também são frequentemente utilizados como fibra alimentar, particularmente em produtos lácteos e pães, aumentando a viabilidade de bactérias intestinais saudáveis.
Os prebióticos também podem ser usados como substitutos de gordura, solucionando alguns problemas físicos e sensoriais originários de baixos níveis de gordura nos produtos finais. Suas propriedades gelificantes melhoram as características dos alimentos com pouca gordura, sem qualquer efeito adverso no sabor ou na textura. Essa propriedade é importante em produtos espalháveis, como manteiga, laticínios, queijos cremosos e queijos processados. A adição de prebióticos permite a substituição de uma quantidade considerável de gordura e a manutenção da emulsão, oferecendo uma textura que pode ser espalhada.
Em iogurtes dietéticos com frutas, a adição de prebióticos na formulação durante o preparo das frutas desenvolve o mouthfeel, diminui a sinérese e apresenta resultado assinérgico de sabor, sem aumento significativo do conteúdo calórico.
Em produtos cárneos com redução de gordura, a adição de prebióticos proporciona mouthfeel mais cremoso e a constante manutenção da retenção de água.
Contudo, para que os prebióticos desenvolvam suas propriedades como ingredientes alimentícios funcionais, devem ser quimicamente estáveis aos processamentos industriais, como temperatura, baixo pH e condições de reação de Maillard, ou seja, o prebiótico não fornecerá estimulação seletiva de microorganismos benéficos se for degradado em seus componentes mono e dissacarídeos ou alterado quimicamente. Assim, para a seleção de prebióticos para uso como ingredientes alimentícios funcionais é importante prever até que ponto o processamento afeta a atividade prebiótica.
Um fator importante com relação ao uso de prebióticos como ingrediente alimentício é com relação a textura, uma das características sensoriais mais importantes dos produtos alimentícios e com grande influência na aceitação pelo consumidor. Apesar dos benefícios para a saúde fornecidos pelos prebióticos e probióticos, esses ingredientes podem influenciar a textura dos alimentos, tanto positiva quanto negativamente.
A fibra prebiótica é o principal ingrediente que pode afetar a textura, alterando a estrutura e o comportamento reológico dos alimentos, pois ao interagir com proteínas e outros polissacarídeos, forma fortes redes estruturais. Assim, é importante ter em mente que o impacto desses compostos na textura depende do tipo de prebiótico usado e das interações com a matriz alimentar.
Entre os prebióticos utilizados como ingredientes alimentícios, a inulina e os frutooligossacarídeos apresentam os efeitos mais interessantes com relação a viscosidade, consistência e firmeza, principalmente em produtos lácteos líquidos ou semissólidos. No entanto, a adição de prebióticos em produtos sólidos pode apresentar efeito negativo dependendo da textura desejada do produto.
As fibras prebióticas oferecem uma gama de benefícios nutricionais e tecnológicos tanto para os fabricantes como para os consumidores, tornando-se ingredientes atrativos para o uso em alimentos e bebidas funcionais. Contudo, diversas características devem ser consideradas para que a fibra não interfira negativamente nas características sensoriais do alimento, tais como limite de tolerância, higroscopicidade, resistência a diversos processos industriais e interferência sensorial. É necessário atenção à resistência da fibra prebiótica escolhida, aos processos pelos quais esse ingrediente será submetido e para as condições de estocagem do produto, fatores esses que podem influenciar na quantidade final de fibra, nas características sensoriais do produto e nos benefícios à saúde entregues pelo alimento.
Uma fibra prebiótica mal escolhida, pode comprometer desde a textura até o sabor do produto, através de uma série de características indesejadas e de notas residuais. Por outro lado, se corretamente escolhida e bem ajustada à formulação e ao processo, além de não interferir negativamente, pode oferecer ganhos de qualidade ao produto final, como preenchimento e corpo em bebidas, redução de açúcar com baixa viscosidade e bom derretimento em chocolates, melhoria de crocância em biscoitos, ganho de umidade em produtos de panificação, melhoria de untuosidade e preenchimento em iogurtes e produtos lácteos.
De modo geral, os ingredientes prebióticos podem ser de grande interesse para aprimorar e manipular a textura de produtos alimentícios, devido as suas características funcionais e tecnológicas, criando oportunidades para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais com características sensoriais desejáveis e aceitáveis pelos consumidores.
A aceitação pelo consumidor do conceito de alimentos funcionais e, consequentemente, da adição de probióticos e prebióticos, bem como uma melhor compreensão de seus determinantes são amplamente reconhecidos como fatores-chave de sucesso para o desenvolvimento de novos produtos e orientação e oportunidades de mercado.
Os alimentos funcionais diferem dos alimentos convencionais, sendo vistos como membros da categoria de alimentos específica a que pertencem, ao invés de serem considerados como um grupo específico e homogêneo de produtos. Quando os consumidores fazem a escolha entre produtos alimentícios convencionais e funcionais, as razões que os levam a escolher os alimentos funcionais diferem nas diferentes categorias de alimentos. Assim, os alimentos funcionais devem ser desenvolvidos não como um grupo homogêneo, mas como produtos separados em suas várias categorias.
Outro determinante da aceitação do consumidor por alimentos funcionais é o sabor. Embora o aumento da funcionalidade dos alimentos não deva necessariamente alterar a sua qualidade sensorial, os sabores amargo, ácido, adstringente ou salgado geralmente resultam inerentemente do aprimoramento da funcionalidade dos alimentos com compostos bioativos ou à base de plantas. O aprimoramento da funcionalidade dos alimentos representa um dilema para os formuladores, devido as possíveis reações aversivas dos consumidores ao sabor resultante. Da mesma forma, a ocorrência de sabores desagradáveis diminuiu a aceitação e o consumo, apesar da presença de alegações de saúde.
O desenvolvimento e a comercialização de produtos alimentícios funcionais é bastante complexa, pois exige requisitos especiais que devem ser cumpridos, tais como esforços significativos de pesquisa, o que envolve identificar compostos funcionais e avaliar os seus efeitos fisiológicos; desenvolvimento de uma matriz alimentar adequada, levando em consideração a biodisponibilidade e as possíveis alterações durante o processamento e a preparação dos alimentos; a educação do consumidor; e os ensaios clínicos sobre a eficácia do produto, a fim de obter aprovação para as alegações de marketing que beneficiam a saúde. Portanto, é um processo de vários estágios que requer a contribuição de interesses comerciais, acadêmicos e regulatórios, visando a necessidade crítica de alcançar a aceitação pelos consumidores. Para o desenvolvimento bem-sucedido de alimentos funcionais, tanto as necessidades quanto as oportunidades precisam ser levadas em consideração desde as primeiras fases, sem esquecer, obviamente, dos aspectos legislativos.
Contudo, para desenvolver um produto alimentício funcional é importante observar que uma pesquisa científica efetiva em si não torna um produto bem-sucedido no mercado. O produto deve estar em uma forma adequada para que os consumidores possam aceitá-lo facilmente, pois como já mencionado, não se destinam apenas a satisfazer a fome e fornecer os nutrientes necessários, mas também a prevenir doenças relacionadas à nutrição e aumentar o bem-estar físico e mental. Portanto, uma das primeiras etapas do desenvolvimento de um produto alimentício funcional é explorar com quais doenças os consumidores estão preocupados para que o produto possa ter sucesso no mercado. Segundo pesquisas, as principais preocupações de saúde entre os consumidores são doenças cardiovasculares, estresse, pressão alta, doenças tumorais malignas do sistema digestivo, artrite e obesidade. Além disso, é interessante identificar as doenças que os consumidores considerariam muito importantes para preveni-las pela nutrição.
Do ponto de vista do consumidor, o sucesso dos alimentos funcionais depende de vários fatores inter-relacionados, incluindo o nível de preocupação com a saúde geral e as diferentes condições médicas, a crença de que é possível influenciar a própria saúde, a conscientização e o conhecimento de alimentos/ingredientes que possam ser benéficos. Muitas vezes, produtos para os quais foram criadas uma imagem holística de saúde, geralmente em um enquadramento positivo, como promoção do bem-estar geral e prolongamento da juventude, são preferidos a produtos com alegações funcionais ou de saúde altamente específica ou muito científica, os quais atraem apenas pequenos nichos de mercado.
Embora possa parecer paradoxal, quanto mais baseada em evidências for uma alegação funcional, menor será a probabilidade de atrair o mercado consumidor. Pesquisas qualitativas sugerem que, de forma geral, os consumidores não possuem o conhecimento necessário para avaliar afirmações funcionais específicas e relacioná-las à sua saúde pessoal, a menos que tenham sido diagnosticados com a doença ou com o problema nutricional em questão.
O sucesso do marketing que enfatiza as contribuições positivas ou do marketing que enfatiza a doença depende fortemente das alegações de saúde orientadas pelo produto. Por exemplo, no caso de um produto que desempenha papel fundamental na redução do risco de doenças cardiovasculares, o marketing que enfatiza a doença é mais eficaz, enquanto o marketing que enfatiza as contribuições positivas à vida é mais conveniente ao anunciar um produto que fornece energia extra, por exemplo.
A aceitação de um ingrediente funcional específico está ligada ao conhecimento do consumidor sobre os efeitos dos ingredientes específicos na saúde. Portanto, ingredientes funcionais que estão na mente dos consumidores por um período relativamente longo, como por exemplo, vitaminas, fibras e minerais, atingem taxas de aceitação consideravelmente mais altas do que os ingredientes que são usados por um curto período de tempo, como por exemplo, flavonoides, carotenoides, ácidos graxos ômega-3, selênio, xilitol, etc. Neste último caso, os consumidores nem sempre conhecem os benefícios para a saúde desses grupos específicos de ingredientes e, portanto, não conseguem avaliar os seus efeitos na saúde. Nesse sentido, a imagem de saúde de um produto alimentício funcional ou de um ingrediente específico representa um pré-requisito necessário, mas não pode ser considerado suficiente para um possível sucesso no mercado.
Segundo pesquisas, a aceitação dos produtos alimentícios funcionais depende do produto básico que serve como veículo para o ingrediente funcional e/ou alegação de saúde.
De uma forma geral, a aceitação do consumidor por produtos alimentícios funcionais é determinada por uma série de fatores, como preocupações primárias com a saúde, familiaridade dos consumidores com os conceitos de alimento funcional e com os ingredientes funcionais, a natureza do produto transportador, a maneira de comunicar os efeitos à saúde, etc. Os benefícios funcionais podem fornecer valor agregado aos consumidores, mas não podem superar as propriedades sensoriais dos alimentos.
