Page 51 - Aditivos | Ingredientes - Ed.173

BEBIDAS AMINO MP9® Amino MP9® é um blend exclusivo que contém todos os aminoácidos essenciais (isto é, aqueles que o orga- nismo não pode sintetizar: Leucina, Isoleucina, Valina, Treonina, Metioni- na, Lisina, Fenilalanina, Triptofano e Histidina) em um único produto, faci- litando a administração de estoque, a compra, a logística e outros processos. Além disso, o Amino MP9® contém a proporção ideal de cada um deles e com alto teor de Leucina (aminoácido responsável pela sinalização da sínte- se proteica), resultante de pesquisas científicas que comprovaram seus efeitos positivos na síntese proteica. O estudo “Effects of leucine-enriched essential amino acid and whey protein bolus dosing upon skeletal muscle pro- tein synthesis at rest and after exercise in older women”, publicado em 2017, mostrou que 1,5g de Amino MP9® estimula a síntese proteica a um nível equivalente à 40g de whey protein. BCAA BCAA é a sigla em inglês para Branched-Chain Amino Acids, que em português é traduzido como Amino- ácidos de Cadeia Ramificada. São eles: Leucina, Isoleucina e Valina. Estes aminoácidos apresentam diversas funções importantes no organismo e por isso estão presentes em inúmeros suplementos alimentares. Os BCAA também precisam ser consumidos através da alimentação ou suplementação, já que são amino- ácidos essenciais. Eles apresentam alguns benefícios, como estímulo a síntese proteica (devido a presença da Leucina), contribuição na redução da degradação de massa muscular e ainda podem auxiliar na diminuição da dor muscular e prevenção de fadiga. Todas estas funções e benefícios do BCAA também são realizadas pelo Amino MP9®, já que o blend possui o BCAA em sua composição. DESAFIOS COM FÓRMULAS DE BEBIDAS CONTENDO AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS SABOR A grande maioria dos aminoácidos essenciais, incluindo o BCAA, tem como característica um sabor amargo intenso. Este sabor é perceptível mes- mo a partir de baixas concentrações. SOLUBILIDADE De forma geral, os aminoácidos es- senciais são moderadamente solúveis em água e sua solubilidade aumenta com o aumento da temperatura. Os BCAA, por exemplo apresentam os seguintes valores de solubilidade a 20°C, Leucina: 2,38 g/100g de água, Isoleucina 4,02 g/100g de água e Valina: 5,75 g/100g de água. O aumento de solubilidade pode também ser obtido por meio da varia- ção de pH. No caso do BCAA não são esperadas grandes variações e para valores de pH abaixo de 4, a solubi- lidade do BCAA começa a aumentar em relação aos valores em pH neutro. Em certas formulações de pós para preparo de bebidas, não se deseja solubilizar completamente o ativo, uma vez que isso aumentará o amar- gor da solução e poderá tomar um tempo considerável para se efetivar. Trabalha-se então com o conceito de dispersão: o aminoácido é disperso homogeneamente no líquido, sem que as partículas decantem ou flutuem na superfície. Nestes casos, é preciso tra- balhar na fórmula com emulsificantes e espessantes. ESTABILIDADE A possível degradação de amino- ácidos em solução é fortemente afetada pelos demais ingredientes da fórmula e deve ser especialmente con- siderada nos casos em que se pretende comercializar uma bebida pronta para o consumo. Por isso, a concentração dos aminoácidos deve ser monitorada durante testes de estabilidade. Alguns ingredientes podem ser utilizados estrategicamente para melhorar a estabilidade e a Ajinomoto possui experiência no desenvolvimento de fórmulas contendo aminoácidos asso- ciados a estes ingredientes. FÓRMULA SUGESTIVA DE PÓ PARA PREPARO DE BEBIDA COM BCAA O mascaramento de sabor é um dos desafios a serem enfrentados nas formulações de bebidas contendo aminoácidos, especialmente o BCAA que tem sabor amargo característico. Porém, o BCAA da Ajinomoto apresenta uma maior facilidade em ser trabalhado e ter seu sabor caracte- rístico mascarado devido a elevada pureza de seus aminoácidos somado à outras características. Foi realizado um teste sensorial in blind com painelistas, onde os vo- luntários consumiram duas amostras de produtos sem identificação, para demonstrar a diferença do BCAA da Ajinomoto e de um competidor. Uma fórmula com o BCAA da Ajinomoto foi desenvolvida (Tabela 1) utilizando BCAA, ácido cítrico, aroma limão e aspartame; e uma outra fórmula utilizando os mesmos ingredientes e concentrações, porém com os amino- ácidos do concorrente. TABELA 1 - FÓRMULA SUGESTIVA DE PÓ PARA PREPARO DE BEBIDA CONTENDO BCAA Ingrediente % Leucina 39,0% Isoleucina 19,5% Valina 19,5% Ácido cítrico 19,5% Aroma de limão 1,3% Aspartame 1,1% 51 ADITIVOS | INGREDIENTES