Page 9 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 163

Qual o conceito de segurança dos alimentos? Primeiramente gostaria de explicar a diferença dos termos segurança alimentar e segurança dos alimentos. A “segurança alimentar” refere-se ao direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e em quantidades suficientes. O termo “segurança de alimentos” vem do inglês “Food Safety” e é definido pelos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (FAO, 1998) como sendo aquele alimento que quando consumido não causará danos à saúde do consumidor. Portanto, ela é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor. Qual a relação entre qualidade e segurança dos alimentos? A qualidade de alimentos reporta-se ao conjunto de atributos de um alimento que o leva a ser escolhido entre tantos outros pelo consumidor. Refere-se ao cum- primento de fatores como sabor, expectativa, modo de apresentação e critérios valorizados por parte dos con- sumidores. Já a segurança de alimentos tem o intuito de proteger e preservar a saúde humana dos riscos apresen- tados por possíveis perigos presentes nos alimentos. Qual a importância da segurança de alimentos para os processos industriais na área de alimentos? O Ministério da Saúde define uma doença transmi- tida por alimentos (DTA) como aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. O centro americano de estudo de doenças transmitidas por alimentos, CDC, estima que por ano 48 milhões de pessoas adoecem, 128 mil pessoas são hospitalizadas e 3 mil pessoas morrem por DTAs. Existem mais de 250 tipos de DTAs e as principais doenças são por infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxica- ções causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. Visto a importância de manter a integridade do alimento, é primordial que todos os participantes do processo de produção até chegar ao consumidor man- tenham estratégias que visam a saúde pública. Hoje, existem no mercado normas de Gestão de Segurança de Alimentos, como a FSSC 22000, BRC, IFS e GlobalGAP, que definem os requisitos de um sistema de gestão, abrangendo todas as organizações da cadeia de fornecimento de alimentos, da “fazenda” até a mesa. Combina os elementos-chave, geralmente reconhecidos pela segurança de alimentos ao longo da cadeia de fornecimento de alimentos que inclui: comunicação interativa; sistema de gestão; controle de perigos através de programas de pré-requisitos e planos APPCC; e melhoria contínua e atualização do sistema de gestão de segurança de alimentos. Investir em segurança dos alimentos compensa e traz vantagens para seu estabelecimento, como melhorias nos processos de controle e segurança dos alimentos; auxilia a padronização dos processos, proce- dimentos e produtos “Identidade da Marca”; minimiza o risco de contaminação de alimentos e ocorrência de doenças provocadas pelo seu consumo; agrega valor para a marca, aumento das vendas devido a confiança dos clientes; previne penalidades como advertências, multas, interdição parcial e até total do estabeleci- mento pelos órgãos sanitários e outros; protege a marca. Quais os desafios da área de segurança dos alimentos? Segundo a ABIA, Associação Brasileira de Indús- trias de Alimentos, no Brasil existem cerca de 35 mil empresas no setor de produção de alimentos. O prin- cipal desafio é levar conhecimento e conscientização da importância da segurança de alimentos aplicado durante a produção agrícola deste alimento, transpor- te, processamento, expedição e venda. Como o conceito de segurança de alimentos se aplica na área de aditivos e ingredientes alimentícios? Da mesma forma como já explicado anteriormente. Como exemplo pode-se citar o programa de controle de alergênicos nos alimentos, conforme a RDC n°26 de 2015. As indústrias devem desenvolver, implemen- tar e manter um programa de controle de alergênicos para evitar que alergênicos não declarados no rótulo venham a contaminar o produto e, consequentemente, causar um dano ao consumidor final, como uma reação alérgica de leve intensidade até mesmo um choque anafilático. A segurança de alimentos também está relacionada na forma como estas informações são comunicadas para o consumidor final, daí a importân- cia da rastreabilidade de todo o histórico do alimento. ENTREVISTA "A segurança dos alimentos não é apenas um ponto estratégico para a indústria, mas sim uma obrigação legal e ética". 9 ADITIVOS | INGREDIENTES