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24 A imagem negativa do açúcar devido ao seu impacto no aumento das taxas de diabetes e obesidade infantil prejudicou as vendas de todos os tipos de alimentos e bebidas açucarados. Quase quatro em cada cinco consumidores dizem que estão tentando limitar ou evitar os açúcares na dieta, de acordo com a Pesquisa de Ali- mentos e Saúde 2020 da International Food Information Foundation. Pessoas que desejam reduzir a ingestão de açúcar normalmente não querem produtos sem açúcar, mas sim aqueles com menos açúcar ou adoçados com ingredientes naturais sem açúcar. A atividade de novos produtos aumentou para alimentos e bebidas com baixo teor de açúcar, com os fabricantes voltando-se para ingredientes como estévia, frutas e mel. Segundo a National Honey Board (NHB), o mel é muito mais do que um adoçante e está sendo usado por fabricantes de alimentos e bebidas com frequência na inovação de novos produtos, não somente porque fornece sabor e doçura distintos ou porque é reconhecido como um ingrediente não processado altamente funcional. De acordo com uma pesquisa realizada pelo National Honey Board, a cerveja é a aplicação número 1 para o mel, seguida por pães/massas, bebidas frias embaladas e cereais quentes e prontos. Os licores/destilados vêm em quinto lugar, com derivados cárneos em sexto, seguido por granola/snacks/barras nutricionais. Biscoitos, laticínios/iogurte e condimentos, também estão experimentando um aumento no uso de mel como adoçante. Mas nem todo mel é igual.As suas cores formam uma gama contínua do branco-água ao âmbar escuro. O mel de cor clara geralmente tem um sabor suave, enquanto o de cor mais escura tem sabor mais intensa. Contém cerca de 17% de água, 82% de açúcar e 1% de ácidos, minerais, vitaminas, leveduras, bactérias e enzimas.A concentração de vários açúcares dá ao mel as suas propriedades únicas, incluindo sua alta viscosidade e pegajosidade, tendência a granular e capacidade de absorver a umidade do ar. Cor, sabor, viscosidade e doçura variam de acordo com o seu terroir. Existem três tipos de ingredientes de mel, sendo o mel líquido o mais comum; é extraído do favo de mel por força centrífuga, gravidade ou deformação e normalmente está livre de cristais visíveis. O mel seco é derivado do mel líquido puro e inclui auxiliares de processamento e outros ingredientes. O mel é seco até um baixo teor de umidade. Este é convertido em pós, flocos ou grânulos de fluxo livre com um teor mínimo de mel puro de 50%.Tanto os produtos líquidos quanto os secos são usados como adoçantes em formulações de alimentos, com os primeiros tendo funções adicionais, como aglutinante de ingredientes e umectante. O terceiro tipo de mel é conhecido como mel batido ou creme. É comercializado no estado cristalizado e à temperatura ambiente. Inovações recentes de alimentos mostram o mel sendo usado em uma ampla variedade de aplicações, com inclusão reconhecida em rótulos frontais ou nomes de produtos. Em alguns casos, o mel está sendo promovido como fonte de energia natural e sustentável. Em alimentos à base de grãos, o mel é reconhecido por sua capacidade de arredondar notas amargas e texturas robustas.Também funciona como prolongador de shelf life natural, uma vez que inibe o cresci- mento de fungos em alimentos cozidos, ao reter umidade.A mesma propriedade o torna um umectante útil em alimentos assados sem glúten, que tendem a secar e envelhecer facilmente. Em alimentos picantes, o mel adiciona doçura suficiente para suavizar a picância inicial, enquanto com alguns sabores de frutas, equilibra notas florais. Em alimentos ricos em proteínas, especialmente quando a proteína é vegetal, pode mascarar sabores indesejáveis. Existem considerações importantes quando se trabalha com mel e nas reformulações de produtos, pois não há substituição direta um para um. Isso ocorre porque o mel pode ser até 1,5 vezes mais doce do que o açúcar, em base seca. O mel também contém enzimas que podem quebrar outros ingredientes em uma formulação, impactando o produto final. Os aminoácidos no mel podem elevar a intensidade do sabor de especiarias e ervas, razão pela qual é frequentemente usado em molhos e temperos. O mel também acelera a reação de Maillard em produtos assados, portanto, o tempo e a temperatura geralmente precisam ser ajustados. NOVIDADES DO SETOR MEL - SABOR E DOÇURA NA DOSE CERTA ADITIVOS | INGREDIENTES
