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CARRAGENA A carragena é o principal hidrocoloide alimentício derivado de algas marinhas, sendo amplamente utilizada por sua funcionalidade textural, particularmente em produtos lácteos, geleias e confeitos e em produtos de carne processada. INGREDIENTE MULTIFUNCIONAL A carragena é um termo genérico usado para descrever um grupo diversificado de compostos de polissacarídeos sulfatados que são encontrados na matriz da parede ce- lular de algas do tipo Rodophyceae, sendo as principais variedades utili- zadas para a extração de carragena as Gigartina, Chondrus e Iridaea, pertencentes à família Gigarti- naceae; e as Euchema e Hypnea, pertencentes, respectivamente, às famílias Solieriaceae e Hypneaceae. Os hidrocoloides são tipicamen- te usados em produtos alimentícios para melhorar a aparência (cremosi- dade, homogeneidade) e qualidades organolépticas (mouthfeel, suculên- cia); promover aplicação de fácil uso (capacidade de fluidez, capacidade de espalhamento); e proporcionar benefícios de processamento, como estabilidade de congelamento e degelo, capacidade de retenção e aumento do prazo de validade, ofe- recendo, assim, uma ampla gama de benefícios. Os hidrocoloides também encontram aplicação cada vez maior na formulação de alimen- tos mais saudáveis, à medida que a indústria alimentícia enfrenta o desafio de cumprir as metas globais de redução de ingredientes como sal (sódio), açúcar e gordura. Todos os hidrocoloides possuem propriedades e funcionalidades 52 ADITIVOS | INGREDIENTES