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ADITIVOS & INGREDIENTES
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ADITIVOS & INGREDIENTES
antioxidantes
antioxidantes
TABELA 3 – EFICÁCIA ANTIOXIDANTE RELATIVA DE ESPECIARIAS,
ERVAS E CHÁS, EM DIFERENTES SUBSTRATOS
Especiarias, ervas, chás
Substrato
RAE
Manjerona, noz-moscada,
pimenta branca, alecrim, sálvia, coentro,
pimenta preto
gordura
alecrim > sálvia > noz-moscada >
pimenta branca > manjerona
32 diferentes
materiais vegetais
gordura
alecrim > sálvia > orégano > noz-
-moscada > tomilho
19 diferentes
materiais vegetais
emulsão óleo em
água
cravo > canela > sálvia > mace
orégano
32 diferentes
materiais vegetais
emulsão óleo em
água
cravo > cúrcuma > pimenta da
Jamaica > mace > alecrim
10 diferentes
materiais vegetais
emulsão óleo em
água
cravo>pimentadaJamaica>canela >
noz-moscada > gengibre
Pimenta da Jamaica, páprica vermelha,
segurelha, manjerona, pimenta preta, pimenta
branca, coentro
salsicha,
água
pimenta da Jamaica > páprica
vermelha > segurelha > manjerona >
pimenta preta
15 diferentes
materiais vegetais
salsicha,
água
sálvia > alecrim > páprica > manje-
rona > anis
12 diferentes
materiais vegetais
carne moída de
frango
manjerona > cominho > pimenta
> cravo
antioxidante, sobretudo, com a pre-
sença de ácidos hidroxicinâmicos, áci-
dos clorogênicos e neoclorogênicos,
porém não para os carotenóides, tais
como
β
-caroteno e
β
-criptoxantina pre-
sentes. Atividades menores são obtidas
na casca do pêssego. Algumas pesquisas
relatam que os ácidos hidroxicinâmicos
não contribuem para a inibição da pero-
xidação lipídica do fígado emicrossomas
da célula, incluindo extratos de frutas,
como ameixa e pêssego, embora esses
frutos tenham a fraca capacidade de
sequestrar radicais hidroxila.
Os compostos antioxidantes identi-
ficados nas frutas e bagas estão listados
na Tabela 2.
Ervas, especiarias e chás são um dos
alvos mais importantes na busca por an-
tioxidantes naturais do ponto de vista da
segurança. O homem tem usado estes
produtos desde a época pré-histórica
não somente para aromatizar os ali-
mentos, mas também devido as suas
propriedades antissépticas e medicinais.
Desde os primeiros estudos analíti-
cos commais de 70 especiarias, ervas e
chás, o interesse pela atividade antioxi-
dante das especiarias cresceu, levando
a um aumento de informações sobre os
compostos e mecanismos envolvidos.
Na aval iação das especiarias,
algumas pesquisas foram realizadas de
uma forma geral. A Tabela 3 ilustra a
importância do substrato utilizado para
a atividade antioxidante dos aditivos.
O alecrim e a sálvia foram os an-
tioxidantes mais eficazes na gordura
suína e ambos os temperos apresenta-
ram baixo potencial redox de atividade
antioxidante em salsichas. No entanto,
na emulsão de óleo em água, o cravo
foi a especiaria mais eficaz.
No geral, os fatores obtidos para a
estabilização das especiarias nas emul-
sões foram várias vezes maiores do que
os obtidos em gordura, indicando uma
maior eficiência contra oxidação na
emulsão. A atividade antioxidante de 17
especiarias diferentes foi pesquisada em
maionese e em molho francês, onde o
orégano apresentou a maior atividade.
A atividade antioxidante de lipídios
do cravo, gengibre, orégano, sálvia e
tomilho dependem da concentração,
mais eficaz, seguido pela sálvia e pelo
alecrim. O gengibre e o tomilho exer-
TABELA 2 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS
EM DIFERENTES FRUTAS E BAGAS
Frutas e bagas
Compostos antioxidantes
Suco de maçã
Ácido clorogênico, glicosídeo peonidina, ácido ascórbico
Polpa de maçã
Epicatequina, seu dímero (procianidina B2), trímero, tetrâmero, oligômero,
quercetina, glucosídeos, ácido clorogênico, floridzina, 3-hidroxifloridzina
Maçã
Ácido clorogênico
Toranja
narigina (narigenina 7-
β
-neohesperidosida)
Uvas
Fenólicos totais, antocianinas, flavonols,
malvidina 3-O-(6-p-comaroilglucosido)-5-glucosídeo
Uvas selvagens
Malvidina-3,5-diglicosídeo
Suco de uva vermelha Fenólicos totais, antocianinas
Suco de uva branca Hidroxiciannamates, flavan-3-ols
Sementes de uva
Procianidina B2 3’-O-galato
Vinho tinto
Antocianidinas, catequina, ácido gálico, resveratrol
Pêssego
Ácido clorogênico, ácido neoclorogênico
Pêra
Ácido clorogênico
Suco de laranja
Hesperidina, narirutina
Ameixas secas, suco
de ameixa
Ácido clorogênico, ácido neoclorogênico
Cereja
Cianidina, 6,7-dimetoxi-5,8,4’-trihidroxiflavona, genisteína, ácido clorogêni-
co, naringenina, genistina, 2-hidroxi-3-(o-hidroxifenol), ácido propanóico,
1-(3’,4’-dihidroxicinamoil)-ciclopenta-2,5-diol, 1-(3’,4’-dihidroxicinamoil)-
-ciclopenta-2,3-diol
Bagas
antocianinas, hidroxiciannamates, flavonols
ceram efeito mais fraco.
Estudos com folhas secas de alecrim
picadas e adicionadas a cozidos de carne
deporco retardaramodesenvolvimentode
sabor e flavour durante o armazenamento
refrigerado.Oalecrimpulverizado (0,05%)
melhorousignificativamenteaestabilidade
oxidativa; a carne suína cozida em dois
sistemas modelo com alecrimmostraram
atividade antioxidante um pouco maior.
Pesquisas constataramque 1%de orégano
equivale a 200ppm de butilhidroxianisol
(BHA) no controle da oxidação do óleo
cavala. Paraumaemulsãodeóleoemágua,
0,15% de folhas secas de alecrim, resultou
emuma proteção antioxidante significati-
vamentemelhordoqueaadiçãode80ppm
de galato de propilo.
Principais
antioxidantes
naturais
Entre os antioxidantes naturais
mais utilizados na indústria alimentícia
podem ser citados tocoferóis, ácidos
siderado, em geral, mais eficaz em óleos
vegetais do que o BHA ou o BHT; em
relação à gordura animal, é tão efetivo
quanto o BHA e mais efetivo do que o
BHT ou o PG. O TBHQ é considerado
também o melhor antioxidante para
óleos de fritura, pois resiste ao calor e
proporciona uma excelente estabilidade
para os produtos acabados. O ácido
cítrico e o TBHQ apresentam excelente
sinergia em óleos vegetais.
O uso destes antioxidantes em
alimentos é limitado, O TBHQ não é
permitido no Canadá e na Comunidade
Econômica Européia. No Brasil, o uso
destes antioxidantes é controlado pelo
Ministério da Saúde que limita 200mg/kg
para o BHA e o TBHQ, e 100mg/g para
o BHT, como concentrações máximas
permitidas.
Antioxidantes
naturais
Os antioxidantes naturais são mo-
léculas presentes nos alimentos, em
pequenas quantidades, que possuem a
capacidade de interromper a formação
de radicais livres. Desse modo, são ca-
pazes de reduzir a velocidade das
reações de oxidação dos compostos
lipídicos presentes em determinado
produto. Este artigo apresenta os re-
sultados do processo de estabilização
de alimentos contendo lipídios contra
oxidação, tais como vegetais, frutas,
ervas, especiarias e chás, mostrando
a atividade antioxidante de diferentes
extratos obtidos a partir de vegetais,
bem como de antioxidantes individuais
isolados a partir deles.
Estudos epidemiológicos têm de-
monstrado a relação do consumo de
frutas e vegetais com a redução do risco
de câncer e doenças cardiovasculares.
Para a realização de tais estudos, vege-
tais, como raízes e culturas tuberosas
(cenoura, batata, batata doce, beterra-
ba, etc.), vegetais crucíferos (repolho,
couve-de-bruxelas brócolis, etc.), vege-
tais de folhas verdes (alface, espinafre,
etc.), cebola, tomate e outros, foram
selecionados pela atividade antioxi-
dante utilizando diferentes sistemas de
oxidação.
Nos primeiros estudos descobriu-se
que a cebola verde era duas vezes mais
potente como antioxidante
do que a casca da batata e do
pimentão, e quatro vezes mais
potente do que as batatas em
inibir a oxidação de
β
-caroteno
e de ácido linoléico. Usando o
mesmo sistema de oxidação,
um novo estudo revelou que,
quando preparado a 2°C, su-
cos da maioria das hortaliças
possuem atividade inicial pró
oxidante. Essa atividade pró-
-oxidante foi muito alta na
berinjela, no tomate e no pi-
mentão amarelo. Nos casos da cenoura,
aipo, alho, cogumelo, abobrinha, tomate
e, particularmente, do suco de berinjela,
a atividade antioxidante dos vegetais
aumentou em ebulição. Isso sugere
que a atividade pró-oxidante foi devido
à peroxidase, inativada em temperatura
elevada. Estudos sobre o efeito de extra-
tos vegetais na oxidação de linoleato
metílico puro a 40°C mostraram que,
ao nível de 5.000ppm, com base no peso
seco da planta, a ordem de atividade an-
tioxidante foi a seguinte: ervilha, legu-
minosa (inibição de 37%) > pepino,
folha (35%) > guandu (28%) > cebola
(11%) > cenoura (10%). Em compara-
ção com a fraca atividade desses vege-
tais, os extratos de cascas de beterraba
e de batata apresentaram atividade
antioxidante notável, variando de 86%
a 99% de inibição. Ao medir a capaci-
dade de absorção do radical de oxigênio
(ORAC -
Oxygen Radical Absorbance
Capacity
), a pontuação antioxidante
diminuiu na seguinte ordem: couve >
alho > espinafre > couve-de-bruxelas >
alfafa, em flor > brócolis > beterraba >
pimentão vermelho > cebola > milho
> berinjela > batata > batata doce
> couve > alface > feijão de corda >
cenoura > aipo > pepino.
Resultados de plasma com extratos
vegetais mostraram que o feijão, alho,
cebola, aspargo, beterraba, batata e
brócolis inibem a oxidação de frações de
lipoproteínas de baixa densidade (LDL)
e lipoproteínas de densidade muito
baixa (VLDL).
Apesar dos estudos, pouco ainda se
sabe sobre a atividade antioxidante dos
componentes isolados desses vegetais.
As pesquisas concentram-se mais sobre
a atividade comercial dos compostos an-
tioxidantes que tambémestão presentes
nesses vegetais, tais como flavonóides
e ácidos fenólicos, tocoferóis, carote-
nóides, ácido ascórbico e compostos
contendo enxofre. A Tabela 1 apresenta
alguns compostos antioxidantes identi-
ficados em diferentes vegetais.
A atividade antioxidante de frutas e
bagas, seus sucos e vinhos, varia muito
devido à utilização de diferentes siste-
mas de oxidação e métodos para análise
dos compostos antioxidantes.
A recente literatura tem se con-
centrado em grande parte no efeito
antioxidante dos flavonóides e ácidos
fenólicos isolados de frutos e bagas,
embora o ácido ascórbico, carotenóides
e tocoferóis também contribuam para a
atividade antioxidante.
A inibição da oxidação do LDL em
extratos de pêssego (
Prunus persica
),
incluindo a matéria-prima e os enlata-
dos, varia entre 56% a 87% de atividade
TABELA 1 – COMPOSTOS ANTIOXIDANTES IDENTIFICADOS
EM DIFERENTES VEGETAIS
Vegetais
Compostos antioxidantes
Pimentões
Quercetina
Vegetais crucíferos
Compostos fenólicos
Cebolas
Quercetina, alicina
Batatas
Derivados de ácido cafeíco, ácido clorogênico, patatina
Batata-doce roxa
Glicosídeo peonidina
Espinafre
Compostos fenólicos