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ADITIVOS & INGREDIENTES
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ADITIVOS & INGREDIENTES
antioxidantes
antioxidantes
fumantes. Observou-se que entre as
muitas fontes de flavonóides da dieta,
o consumo de maçãs apresentou os me-
lhores resultados na prevenção do de-
senvolvimento de tumores no pulmão.
Minerais antioxidantes
O estresse oxidativo tem sido fre-
qüentemente relacionado às fases de
iniciação e promoção do processo de
carcinogênese. As enzimas antioxidan-
tes, dependentes de selênio e zinco,
que antagonizam esse processo estão
em níveis baixos nas células tumorais.
Tem sido demonstrado que os
tumores apresentam menores concen-
trações da enzima superóxido dismu-
tase dependente de zinco e cobre em
comparação aos tecidos normais. Além
do selênio, o zinco é freqüentemente
mencionado na literatura como um
mineral “antioxidante” envolvido nos
mecanismos celulares de defesa contra
os radicais livres.
Níveis reduzidos de selênio, um
elemento traço essencial para os seres
humanos e animais, nas células e teci-
dos tem como conseqüência concentra-
ções menores da enzima antioxidante
glutationa peroxidase, resultando em
maior suscetibilidade das células e
do organismo aos danos oxidativos
induzidos pelos radicais livres. Há na
literatura evidências de que a defi-
ciência de selênio é um fator importan-
te de predisposição no desenvolvimento
de tumores.
Os estudos epidemiológicos mos-
tram a relação inversa entre os níveis
de selênio no plasma e a incidência de
câncer. Dados epidemiológicos também
mostraram que o selênio pode interagir
com as vitaminas A e E na prevenção do
desenvolvimento de tumores e na tera-
pia da Síndrome de Imunodeficiência
Adquirida (AIDS). Entretanto, outros
resultados mostraram que a suplemen-
tação com esse mineral “antioxidante”
pode aumentar os processos de carci-
nogênese, recomendando cautela na
administração de selênio para os seres
humanos.
Outros antioxidantes
Além das enzimas, vitaminas e
minerais, existem outros nutrientes
e compostos que têm propriedades
antioxidantes. Entre eles está a co-
enzima Q10 (CoQ10 ou ubiquinona),
que é essencial para a produção de
energia e proteção do corpo contra
radicais livres destrutivos. O ácido
úrico, um produto do metabolismo
do DNA, é reconhecido como um
importante antioxidante. Além disso,
as substâncias em plantas chamadas
fitoquímicos estão sendo estudadas
por suas atividades antioxidantes e o
potencial de estímulo à saúde.
Antioxidantes
sintéticos
Os antioxidantes sintéticos mais
utilizados na indústria de alimentos são
o BHA, BHT, PG e TBHQ. A estrutura
fenólica destes compostos, conforme
apresentado na Figura 2, permite a
doação de um próton a um radical
livre, regenerando, assim, a molécula
do acilglicerol e interrompendo o me-
canismo de oxidação por radicais livres.
Dessa maneira, os derivados fenólicos
transformam-se em radicais livres.
Entretanto, estes radicais podem se
estabilizar sem promover ou propagar
reações de oxidação.
O BHA é um antioxidante mais efe-
tivo na supressão da oxidação em gor-
duras animais do que em óleos vegetais.
Como a maior parte dos antioxidantes
fenólicos, sua eficiência é limitada em
óleos insaturados de vegetais ou se-
mentes. Apresenta pouca estabilidade
frente a elevadas temperaturas, mas
é particularmente efetivo no controle
de oxidação de ácidos graxos de cadeia
curta, como aqueles contidos em óleo
de coco e palma.
OBHT possui propriedades similares
ao BHA, porém, enquanto o BHA é um
sinergista para propilgalatos, o BHT não
é. O BHA e o BHT podem conferir odor
em alimentos quando aplicados em altas
temperaturas em condição de fritura,
por longo período.
O BHA e o BHT são sinergistas entre
si. O BHA age como sequestrante de
radicais peróxidos, enquanto o BHT
age como sinergista, ou regenerador de
radicais BHA.
O PG é um éster do 3,4,5
ácido triidroxibenzóico. Pos-
sui concentração ótima de
atividade como antioxidante
e quando usado em níveis
elevados pode atuar como
pró-oxidante. Seu poder para
estabilizar alimentos fritos,
massas assadas e biscoitos
preparados com gorduras
é baixo.
O TBHQ é um pó cris-
talino branco e brilhoso,
moderadamente solúvel em
óleos e gorduras e não se
complexa com íons de cobre
e ferro, como o galato. É con-
FIGURA 2 - ESTRUTURA FENÓLICA DOS
ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS
oxidação de outros substratos. A glu-
tationa peroxidase oxida a glutationa
reduzida (GSH), um tripeptídeo, na
redução acoplada de H
2
O
2
a H
2
O, como
representado abaixo. Esta enzima tam-
bém pode atuar na redução de hidrope-
róxidos de ácidos graxos.
H
2
O
2
+ 2GSH
→
GSSH + 2 H
2
O
As diferentes isoformas da glutatio-
na peroxidase possuem em comum um
átomo de selênio na forma de seleno
cisteína em seu sítio ativo, podendo
ser compostas por quatro subunidades
protéicas ou apenas uma. Tipos distin-
tos desta enzima possuem uma ampla
distribuição em tecidos animais, sendo
encontrados, entre outros no citosol,
em fluidos extracelulares, como leite
e fluidos pulmonares, e em células que
revestem o trato gastrointestinal. Al-
guns estudos relacionam baixos níveis
de glutationa peroxidase com maiores
riscos cardiovasculares em casos de
arterosclerose e problemas nas artérias
coronárias.
Flavonóides antioxidantes
Entre os antioxidantes presentes
nos vegetais, os mais ativos e frequen-
temente encontrados são os com-
postos fenólicos, tais como os
flavonóides. As propriedades
benéficas desses compostos
podem ser atribuídas
à sua capacidade
de sequestrar os radicais livres. Os com-
postos fenólicos mais estudados são: o
ácido caféico, o ácido gálico e o ácido
elágico. Esses compostos de considerá-
vel importância na dieta podem inibir o
processo de peroxidação lipídica.
O ácido elágico, encontrado prin-
cipalmente na uva, morango e nozes,
tem sido efetivo na prevenção do de-
senvolvimento do câncer induzido pelas
substâncias do cigarro.
A curcumina, um composto fenólico
usado como corante de alimentos, é
um antioxidante natural derivado da
cúrcuma (Cúrcuma longa) que tem
sido extensivamente investigado. A
curcumina seqüestra os radicais livres
e inibe a peroxidação lipídica, agindo na
proteção celular das macromoléculas
celulares, incluindo o DNA, dos danos
oxidativos.
Os compostos fenólicos podem ini-
bir os processos da oxidação em certos
sistemas, mas isso não significa que eles
possam proteger as células e os tecidos
de todos os tipos de danos oxidativos.
Esses compostos podem apresentar
atividade pró-oxidante emdeterminadas
condições.
Existe na literatura muita contro-
vérsia sobre o mecanismo de ação dos
flavonóides. Os flavonóides atuam como
antioxidantes na inativação dos radicais
livres, em ambos os compartimentos
celulares lipofílico e hidrofílico. Esses
compostos têm a capacidade de doar
átomos de hidrogênio e portanto, inibir
as reações em cadeia provocadas pelos
radicais livres. Os flavonóides mais
investigados são: a quercetina, a miri-
cetina, a rutina e a naringenina.
A quercetina está presente nas
frutas e vegetais, e é o flavonóide mais
abundante encontrado no vinho tinto.
Entretanto, esse antioxidante pode
reagir com ferro e tornar-se um pró-
oxidante.
Os flavonóides miricetina, querce-
tina e rutina foram mais efetivos do
que a vitamina C na inibição dos danos
oxidativos induzidos pelo H2O2 no DNA
de linfócitos.
A (-)-epicatequina e a rutina apre-
sentaram atividade antioxidante sobre
o OH· superior ao antioxidante manitol,
um conhecido sequestrador de radicais
hidroxila.
Outros flavonóides naturais, (-)-epi-
catequina e (-)-epigalocatequina, com
propriedades antioxidantes e inibidores
do processo de carcinogênese, são en-
contrados no chá verde e em menores
concentrações no chá preto.
Foi encontrada uma rela-
ção inversa entre o consumo
de flavonóides na dieta e o
desenvolvimento de tumo-
res em indivíduos na faixa
etária de 50 anos e não-