Page 34 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 168

BACTERIOCINAS BACTERIOCINAS Produção, purificação e aplicações alimentícias As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos que devido as suas características singulares têm sido usadas industrialmente como conservantes biológicos de alimentos. CONSERVANTE NATURAL A segurança e a qualidade dos alimentos são a principal preocu- pação das indústrias alimentícias, principalmente em uma época em que os consumidores estão mais conscientes sobre os parâmetros de segurança alimentar. Essa de- manda abriu novos caminhos para o uso de conservantes biológicos que evoluíram de plantas, animaisoufontesmi- crobianas, como é o caso das bacterioci- nas, que oferecem uma solução viável para a conservação natural dos alimentos. As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos sintetizados nos ribossomos e produzidos por espé- cies bacterianas que possuem ativi- dade antagônica à cepa produtora. Esses peptídeos antimicrobianos são produzidos por várias bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e por bactérias do ácido lácti- co, tendo grande potencial para serem utilizados nas indústrias de alimentos por serem geralmen- te reconhecidos como seguros (GRAS) e por inibirem uma grande variedade de pa- tógenos trans- mitidospelos alimentos. 34 ADITIVOS | INGREDIENTES