Page 62 - Aditivos | Ingredientes - Ed.170

LEITES VEGETAIS zenamento ou durante o período de armazenamento. Geralmente, a aparência dos produtos vegetais fermentados é muito semelhante à observada nos iogurtes com baixo teor de gordura. Para promover a estabilidade física durante o processo de acidificação, são utilizados hidrocoloides, como goma xantana, amidos modificados, derivados de pectina e celulose, entre outros. No entanto, outras ferramentas têm sido utilizadas para promover melhores proprieda- des texturais, como o uso de cepas capazes de produzir exopolissaca- rídeos (EPS), que possibilitam a obtenção de maior viscosidade e menor separação de fases; e o uso de UHPH no processo de fermentação, permitindo a obtenção de produtos com maior firmeza e maior capaci- dade de retenção de água. Por outro lado, para aumentar a resistência dos probióticos durante o prazo de validade do produto, novas abordagens estão sendo adotadas, como o uso de recipientes impermeáveis ao oxigênio, fermen- tações em duas etapas e a incorpo- ração de micronutrientes nas matri- zes vegetais. O uso de técnicas de microencapsulação também é um meio de promover a sobrevivência das bactérias probióticas através do trato gastrointestinal. QUALIDADE E ACEITABILIDADE Entender a base físico-química dos atributos funcionais dos leites vegetais é fundamental para o desenvolvimento de produtos co- merciais aceitáveis para uma ampla gama de consumidores. Os leites vegetais são sistemas coloidais formados por partículas dispersas de grande porte, como glóbulos de gordura, partículas só- lidas de matérias-primas, proteínas e grânulos de amido, que dificultam a obtenção de um produto estável para ser armazenado. A instabili- dade, provocada pela presença de partículas de grande tamanho, re- sulta em mouthfeel arenoso, áspero, e falta de cremosidade, devido ao baixo teor de gordura. A estabilidade dos leites vegetais pode ser melhorada reduzindo o tamanho das partículas da fase dis- persa através de várias técnicas. Tra- dicionalmente, o moinho coloidal era usado para reduzir o tamanho das partículas de fase dispersa na preparação do leite de soja e leite de amendoim. Porém, a deterioração microbiana é um fator limitante do seu uso para redução de tamanho e o produto precisa ser pasteurizado, o que pode causar alterações nos componentes dos alimentos, espe- cialmente proteínas e lipídios que estabilizam a emulsão e também o aquecimento do amido, causando um grande aumento na viscosidade, o que também pode ter um efeito significativo na estabilidade do leite de origem vegetal. Uma das tecnologias de proces- samento promissoras que resultam em partículas de tamanho menor e mais uniforme, e que pode ser efe- tivamente utilizada para melhorar a estabilidade do leite vegetal, é a homogeneização por ultra alta pressão (UHPH). Essa alternativa ao processamento térmico, além de reduzir o tamanho das partícu- las coloidais, promove a destruição simultânea de microorganismos, devido aos efeitos da alta pressão sobre os mesmos, ou seja, melhora significativamente a estabilidade da emulsão e reduz a carga microbia- na. A tecnologia UHPH é adequada para produtos alimentícios líquidos, permitindo uma melhor estabilida- de do produto e, ao mesmo tempo, conferindo efeito de conservação ao produto final. A estabilidade de leites vegetais também pode ser melhorada usan- do emulsificantes e estabilizantes. Nos leites vegetais, três fatores regem a estabilidade: o tamanho da partícula, a formação de emul- são e a solubilidade das proteínas; 62 ADITIVOS | INGREDIENTES