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ADITIVOS & INGREDIENTES
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ADITIVOS & INGREDIENTES
agaragar
agaragar
De origem asiática, o agar agar
é o ficocolóide de utilização
mais antiga, sendo que foi
o primeiro a ser usado na
indústria alimentícia na forma
de géis e em diversas outras
aplicações industriais como
aditivo em alimentos.
Introdução
O agar agar, também conhecido simples-
mente como agar ou agarose, é um hidrocolóide
extraído de diversos gêneros e espécies de algas
marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde
ocorre como carboidrato estrutural na parede
das células. Tais algas que contém o agar agar
são denominadas agarófitas.
O teor de agar agar nas agarófitas varia de
acordo com as condições do mar: concentração
de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, tem-
peratura da água e intensidade de radiação solar.
As principais espécies de valor comercial
são as agarófitas dos gêneros Gracilária (
Graci-
lariaceae
), Gelidium (
Gelidiaceae
), Pterocladia
(
Gelidiaceae
) e Ahnfeltia (
Phyllophoraceae
);
existem outras, tais como a
Acanthopheltis ja-
ponica, Ceramium hypnaeordes e C. boydenii
,
por exemplo.
ORIGEM E
DIVERSIDADE DE
APLICAÇÕES
As Gelidium, particularmente a Gelidium
amansii, propiciam uma melhor qualidade de
agar, porém são de cultivo mais difícil e menos
abundantes como recursos naturais do que as
Gracilária, as quais são cultivadas em escala
comercial em vários países e regiões. As Ptero-
cladia e Ahnfeltia crescem somente em algumas
poucas regiões e são usadas somente na Rússia
e Nova Zelândia.
A espécie Gracilária, a mais abundante para
produção de agar, possui mais de 150 tipos di-
ferentes, distribuídos principalmente nas zonas
de clima temperado e subtropical. Alguns deles
são cultivados em larga escala no Chile, Taiwan,
Vietnã e Tailândia. Os principais países produto-
res de agar agar são o Chile, a Espanha e o Japão.
As algas são, emgeral, coletadas manualmen-
te por pescadores em zonas de baixa profundi-
dade e maré baixa, ou também por mergulho,
através do uso de equipamentos adequados.
Após a coleta, as algas são colocadas ao sol para
secagematé atingiremumnível de umidade ideal
para processamento.
Em seu estado natural, o agar agar ocorre
como carboidrato estrutural da parede celular
das algas agarófitas, existindo na forma de sais de
cálcio ou uma mistura de sais de cálcio e magné-
sio. É uma mistura heterogênea de dois
tipos de polissacarídeos: a agarose, um
polímero neutro, e a agaropectina, um
polímero com carga sulfatado.
A agarose, fração geleificante, é uma
molécula linear neutra, essencialmente
livre de sulfatos, que consiste de ca-
deias repetidas de unidades alternadas
b-1,3 D-galactose e a-1,4 3,6-anidro-L-
galactose. A agaropectina, fração não
geleificante, é um polissacarídeo sulfa-
tado (3% a 10% de sulfato) composto
de agarose e porcentagens variadas de
éster sulfato, ácido D-glucurônico e
pequenas quantidades de ácido pirúvico.
A proporção destes dois polímeros varia
de acordo com a espécie da alga, sendo
que a agarose é o componente principal,
representando cerca de 70% do total.
De forma simplificada, pode-se
dizer que a agarose e a agaropecti-
na se diferenciam pela presença
de restos de sulfato e piruvato,
relativamente abundantes na
agaropectina e escassos (ideal-
mente, ausentes) na agarose.
Os restos de sulfato aparecem
sobre unidades de galactose que então
ocupam o lugar de uma anidrogalactose
na sequência alternada.
Precisamente, as algas sintetizam o
agar em forma sulfatada, produzindo a
anidrogalactose na eliminação enzimá-
tica do sulfato. Trata-se de um detalhe
muito importante, já que o conteúdo de
sulfato decresce com a maturidade da
planta e, por sua vez, aumenta muito a
resistência dos géis de agar obtidos a
partir dela. Também, dependendo das
espécies, alguns restos de galactose
possuem grupos metilo no carbono 6.
A quantidade e qualidade do agar acu-
mulado dependem de diversos fatores
biológicos e ambientais, e é diferente
em distintas zonas da alga.
Origem
Os registros históricos apontam que
o agar é o ficocolóide (polissacarídeos
da parede celular de algas vermelhas e
pardas) de utilização mais antiga, sendo
que foi o primeiro a ser usado na indús-
tria alimentícia na forma de géis e em
diversas outras aplicações industriais
como aditivo em alimentos.
De acordo com uma lenda japonesa,
o método original de produção do agar
foi descoberto emmeados do século
dezessete, presumidamente em
1658. No inverno desse ano, o
Imperador japonês e sua es-
colta imperial perderam-se
nas montanhas durante
uma tempestade de neve
e refugiaram-se em
uma pequena hospe-
daria. No jantar, o dono