Page 34 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

AMINOÁCIDOSpostos sólidos incolores, sendo a maioria de sabor amargo, outros de sabor doce e alguns insípidos. Com exceção da gli- cina, que é solúvel em água, os demais apresentam solubilidade variável.Analisando as fórmulas estruturais, percebe-se que os α-aminoácidos, com exceção da glicina, apresentam carbono assimétrico; assim, esses compostos apresentam atividade óptica, aparecen- do quase sempre na forma levogira (os compostos que apresentam isomeria óptica na forma levogira desviam a luz polarizada para o lado esquerdo).Os aminoácidos apresentam em sua molécula o grupo carboxila (que lhes dá característica ácida) e o grupo amino (que lhes dá característica básica). Des- se modo, quando em solução, ocorre in- teração intramolecular, originando um “sal interno”, como mostra a Figura 2.importância. O hemo é sintetizado a partir da glicina e do acetato. Muitas moléculas derivadas dos aminoácidos são essenciais para os sistemas bioló- gicos.PRINCIPAIS AMINOÁCIDOS E SUAS PROPRIEDADESNa natureza existem cerca de 200 aminoácidos, mas apenas 21 são me- tabolizados pelo organismo humano: oito são chamados essenciais e 13 produzidos no organismo são chamados não essenciais. Os oito aminoácidos es- senciais são: leucina, isoleucina, valina, triptofano, metionina, fenilalanina, treo- nina e lisina (a histidina é um aminoá- cido essencial na infância). Os 13 não essenciais são: alanina, arginina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico,apesar de apresentar efeitos de redução de colesterol em ratos. Representa cerca de 6% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Miúdos, tripas e vísceras são ricas em alanina.A arginina é um aminoácido complexo encontrado na porção ativa (ou catalí- tica) de proteínas e enzimas, devido à sua cadeia lateral que contém aminas. Contém um grupo guanidina. Apesar de ser considerado um aminoácido essen- cial (que precisa ser obtido através da dieta), é importante apenas durante a juventude. A arginina representa cerca de 7% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano. Fontes naturais de arginina são o arroz marrom, castanhas, avelãs, pipoca, uvas passas e produtos de trigo integral.A asparagina, o amido-beta derivado do ácido aspártico, é considerada um aminoácido não essencial. Possui uma função importante na biossíntese de glicoproteínas e é também essencial na síntese de um grande número de outras proteínas. A asparagina representa cerca de 3% dos aminoácidos das proteínas do organismo humano.O ácido aspártico é um dos dois aminoácidos (sendo o outro o ácido glutâmico) que possui um carboxilato de carga negativa em sua cadeia lateral. Isso proporciona ao ácido aspártico uma carga geral negativa nas concentrações fisiológicas de íons de hidrogênio (a um pH de aproximadamente 7,3). Apesar de ser considerado um aminoácido não essencial, desempenha um papel vital no metabolismo durante a construção de outros aminoácidos e bioquímicos no ciclo do ácido cítrico. Entre os bio- químicos sintetizados a partir do ácido aspártico estão a asparagina, a argini- na, a lisina, a metionina, a treonina, a isoleucina e diversos nucleotídeos. O aspartato representa cerca de 6% dos aminoácidos das proteínas do organis- mo humano. Batatas e amendoins são ricos em aspartato.A cisteína é incorporada em pro- teínas em uma proporção de somente 2,8%, quando comparada a outros aminoácidos, mas sua cadeia lateral tiol única frequentemente afeta a es- tabilidade tridimensional de enzimas e proteínas. A cadeia lateral também faz parte da química das porções ativas deFIGURA 2 - INTERAÇÃO INTRAMOLECULAR DE AMINOÁCIDOS34Essa interação é comprovada pelo fato de os aminoácidos serem solúveis em água, insolúveis em solventes orgâ- nicos e terem PF e PE altos (caracte- rísticas dos sais) e explica o caráter anfótero dos aminoácidos, ou seja, eles reagem tanto em ácidos quanto em bases, produzindo sais.Os aminoácidos são os “blocos de construção” de proteínas e peptídeos. Eles também servem de precursores para muitos tipos de moléculas peque- nas que têm diversos papéis biológicos. A histamina, por exemplo, é derivada, por descarboxilação, da histidina. A tirosina é precursora dos hormônios tiroxina e epinefrina e da melanina. A glutationa, cuja função é proteger os globos vermelhos de danos oxidativos, é derivada do glutamato. Já a biossíntese do óxido nítrico, molécula sinalizadora de curta duração, é iniciada a partir da arginina. O envolvimento de um aminoá- cido na síntese dos anéis de porfirina de hemos e clorofilas também é de enormecistina, cisteína, glicina, glutamina, hidroxiprolina, prolina, serina e tirosina. Entre os aminoácidos essenciais, existem três - leucinas, isoleucina e valina - que apresentam estrutura em forma de cadeia ramificada e por isso são denominados aminoácidos de ca- deia ramificada ou BCAAs (Branched Chain Aminoacids). Esses aminoácidos contribuem consideravelmente para o aumento da resistência física, pois durante as atividades de longa duração são utilizados pelos músculos para for-necimento de energia.A alanina é um aminoácido neutro,não essencial, cristalino, envolvido no metabolismo do triptofano e da vitamina piridoxina. Na alanina, o alfa- carbono é substituído por um grupo levorotatório-metil, o que o torna um dos aminoácidos mais simples em es- trutura molecular. Este aminoácido é um dos mais empregados na construção de proteínas. A alanina possui um papel terapêutico pequeno em seres humanos,ADITIVOS & INGREDIENTES