Page 33 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

Os aminoácidos amargos produzem sabores desagradáveis em alimentos, os quais são, então, frequentemente rejeitados pelos consumidores. Os ami- noácidos hidrofóbicos são responsáveis pelo sabor amargo, sendo os principais o L -fenilalanina, L -tirosina, L -leucina, L-valina e L-isoleucina. A forma enantio- mérica não produz a mesma sensação. Os aminoácidos na forma L são bem mais amargos do que na forma D, quan- do são muitas vezes doces.Os aminoácidos com uma cadeia lateral sulfurada são geralmente perce- bidos como sem sabor, com exceção da metionina, que apresenta um certo grau de amargura.Dos20aminoácidosnaformaLdetRNA conhecido, somente seis apresentam sabor doce. Somente os L-alanina e gli- cina têm poder adoçante significativo. Suas polaridades não parecem ser essen- ciais, já que treonina, serina e glicina são polares, enquanto que a alanina é polar. O poder adoçante de aminoácidos hidrofóbicos na forma D é maior que o da sacarose. Alguns aminoácidos doces podem propiciar o sabor característico da carne de certos animais; a glicina, por exemplo, reproduz o sabor do ca- ranguejo e lagosta.Nenhum aminoácido é salgado e este sabor aparece somente ao nível peptídi- co da estrutura proteica. Não obstante, observa-se um sabor salgado em prolina e cloridrato de lisina, em particular.Somente os aminoácidos na forma ácida, como o ácido aspártico e glutâ- mico, têm sabor ácido quando estão na forma dissociada, o que é o caso na maior parte dos alimentos com pH ligeiramente ácido.Os aminoácidos com sabor umami são representados pelos sais de sódio dos aminoácidos na forma ácida. Seu sabor é definido como uma mistura que é doce,porém com sabor de carne ou gosto de caldo de galinha.CLASSIFICAÇÃO DOSAMINOÁCIDOSOs aminoácidos são as unidades estruturais básicas das proteínas. Um α-aminoácido é constituído de um grupamento amina, uma carboxila, um átomo de hidrogênio e um grupamentoR diferenciado, todos eles ligados a um carbono α.A nomenclatura dos aminoácidos obedece às regras da IUPAC (Inter- national Union of Pure and Applied Chemistry). Assim, a numeração dos carbonos da cadeia principal deve iniciar pelo grupo carboxila; ou então, deve-se nomear tais carbonos com letras gregas a partir do carbono vizinho à carboxila. A Figura 1mostra alguns exemplos.desnutrição. Assim, a alimentação deve ser a mais variada possível para que o organismo se satisfaça com o maior número desses aminoácidos. Outra forma de garantir uma ingestão satis- fatória dos aminoácidos importantes é a suplementação, tanto na forma de alimentos fortificados como de suple- mentos propriamente ditos, geralmente populares entre atletas e pessoas com alta atividade física. As principais fontesAMINOÁCIDOSFIGURA 1 - EXEMPLOS DE NOMENCLATURA DE AMINOÁCIDOSOs aminoácidos são classificados em essenciais e não essenciais. Os es- senciais, ou indispensáveis, são aqueles que o organismo humano não consegue sintetizar. Desse modo, devem ser obrigatoriamente ingeridos através de alimentos, pois caso contrário, ocorre adesses aminoácidos são a carne, o leite eoovo.Os aminoácidos não essenciais, ou dispensáveis, são aqueles que o organis- mo humano consegue sintetizar a partir dos alimentos ingeridos.Os α-aminoácidos são todos os com-33ADITIVOS & INGREDIENTES