Page 32 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

AMINOÁCIDOSOS AMINOÁCIDOS E O SABORDe um modo geral, cada composto orgânico pertence a uma determinada função. Entretanto, existem compostos que pertencem simultaneamente a duas ou mais funções, ou seja, são de função mista. Dentre esses compostos, têm grande importância os que apresentam as funções amina e ácido: são os aminoácidos.A PERCEPÇÃO DE SABORO paladar humano possui cinco sa- bores reconhecidos: doce, azedo, amar- go, salgado e umami. Os sabores azedo e salgado são claramente associados a ácidos e sais, respectivamente, porém os sabores amargo e doce são detectados em um grande número de substâncias com diferentes estruturas químicas. Já o sabor umami (reconhecido oficial- mente em 1985, no primeiro Simpósio Internacional sobre Umami, no Havaí, como o termo científico para descrever o gosto dos glutamatos e nucleotídeos) possui um gosto residual suave mais duradouro, difícil de descrever. Induz a salivação e uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca. Como outros gostos básicos, com exceção da sacarose, o umami é agradável apenas dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita.Os receptores de paladar estão localizados na língua, agrupados em pequenas saliências chamadas papilas gustativas (cerca de 10.000), visíveis com lentes de aumento. Existem cinco tipos de receptores gustativos capazes de reconhecer os cinco sabores básicos. Esses receptores estão localizados em diferentes regiões da língua. Cada umdeles possui uma área da língua onde é pre-dominante.Hoje, parece ser bem estabelecido o fato de que os receptores das células sensoriais são específicos para certas moléculas. Quando se examina o sabor dos aminoácidos doce e amargo, nota-se que para muitos deles a forma isômera L é amarga, enquanto que a forma D é doce. Além disso, os grupos hidrofóbicos da cadeia lateral dos aminoácidos, como D-valina, D-leucina, D-triptofano e D-fenilalanina, são envolvidos na intensidade do gosto doce, o qual é maior do que nos D-alanina ou D-glicina. O sabor umami é eliminado após a acetilação do grupo amino ou após esterificação do grupo carboxila e quando o hidrogênio em α é substituído por um grupo metila.A Tabela 1 apresenta os diferentes aminoácidos, seus gostos, seus valores de detecção em mg/ml (quanto mais baixo o valor de detecção, mais pronunciado o gosto do aminoácido). Geralmente, a intensidade do sabor aumenta com a con- centração em aminoácidos.TABELA 1 - ESTRUTURA QUÍMICA E AROMA DOS AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDO (FORMA L)Histidina MetioninaValinaArginina Isoleucina Triptofano Fenilalanina LeucinaTirosinaAlaninaGlicinaSerinaTreoninaLisinaProlinaAspartato Glutamato Asparagina GlutaminaCisteínaGlutamato de sódio Aspartato de sódioESTRUTURA QUÍMICABásico Hidrofóbico HidrofóbicoBásicoHidrofóbico Hidrofóbico Hidrofóbico Hidrofóbico Hidrofóbico HidrofóbicoPolar não-carregado Polar não-carregadoPolar não-carregadoBásicoHidrofóbicoÁcidoÁcidoPolar não-carregado Polar não-carregadoPolar não-carregadoAROMANÍVEL DE DETECÇÃO (MG/100ML)Amargo 20Amargo 30 Amargo 40 Amargo 50 Amargo 90 Amargo 90 Amargo 90 Amargo 190AmargoDoce 60 Doce 130 Doce 150 Doce 260Doce + amargo 50Doce + amargo 300Não detectadoÁcido Ácido Ácido35 100Não detectado Umami 30Umami 10032