Page 29 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

da exposição ao calor nas propriedades sensoriais do chocolate. A Figura 5 apre- senta um diagrama sensorial em teia de aranha para 10 parâmetros sensoriais feito para o chocolate ao leite à base de manteiga de cacau e para o chocolate ao leite à base de TROPICAOTM antes e depois de exposição a um programa de tratamento térmico de exposição a 37°C durante 10 horas, seguido da exposição a 25°C por 14 horas. Fica evidente queo perfil sensorial para o chocolate ao leite à base de manteiga de cacau após o tratamento térmico apresentou alte- rações drásticas, especialmente no caso dos baixos índices obtidos para snap e dureza. Por outro lado, o chocolate à base de TROPICAOTM mantém suas características sensoriais globais, de- monstrando que os aspectos sensoriais do chocolate são preservados mesmo após a exposição a altas temperaturas.AAKFigura 3. Estabilidade ao fat bloom relacionado ao calor de um chocolate à base de TROPICAOTM quando comparado ao chocolate tradicional à base de manteiga de cacau.Os programas de ciclo ilustram o abuso térmico de um dia, durante 8 a 12 horas a 31oC-37°C, seguido de temperaturas mais baixas entre 20oC e 25°C durante 12 a 16 horas durante vá- rios dias, demonstrando estabilidade ao calor, que é um fator relevante quando o chocolate é manuseado na vida real.A Figura 4 ilustra a aparência vi- sual do chocolate ao leite à base de TROPICAOTM e um chocolate ao leite à base de manteiga de cacau após ser removido da estufa após cinco tratamen- tos de 24 horas a 37°C (10 horas) e 25°C (14 horas). Os casos mais graves de fat bloom podem ser claramente identifi- cados no chocolate ao leite à base de manteiga de cacau, porém não foi obser- vado fat bloom para a solução à base de TROPICAOTM. Não foi observado fat bloom nem mesmo após seis meses para as soluções à base de TROPICAOTM durante a inspeção de vida útil sob arma- zenamento isotérmico a 20oC ou 25°C.ASPECTOS SENSORIAISAmostras de chocolate foram testa- das em um laboratório profissional de análise sensorial para avaliar o efeitoFigura 4. Inspeção visual de chocolate ao leite à base de TROPICAOTM e chocolate ao leite à base de manteiga de cacau expostos a cinco tratamentos térmicos consecutivos a 37oC–25°C.Figura 5. O diagrama sensorial em forma de teia de aranha antes (esq.) e depois (direita) do tratamento térmico a 37oC–25°C do chocolate ao leite à base de manteiga de cacau (azul) e chocolate ao leite com TROPICAOTM (verde).29ADITIVOS & INGREDIENTES