Page 28 - Aditivos & Ingredientes Ed. 122

AAKTROPICAOTMTROPICAOTM TROPICAOTM TROPICAOTM CBI Seed SeederFigura 1. Solução TROPICAOTMA CIÊNCIA POR TRÁS DA INO VAÇÃOA ideia por trás da solução é au- mentar drasticamente a estabilidade ao fat bloom relacionado ao calor, mantendo ainda assim o perfil senso- rial desejado do chocolate. A substi- tuição da maior parte de manteiga de cacau por CBI aumenta a estabilidade ao fat bloom, mas os padrões e normas locais de produção de chocolate, bem como o desejo de manter as proprie- dades sensoriais do chocolate, podem limitar a possibilidade de adição de CBI, o que não é suficiente para aten- der aos requisitos em climas tropicais. Portanto, o desafio foi desenvolver uma solução dentro dos padrões de chocolate que seja capaz de suportar temperaturas de até 37°C, mantendo ainda assim uma sensação na boca que não seja de cerosidade.A manteiga de cacau e os CBIs possuem mais de 70% de triglicerídeos simétricos polimórficos monoinsatura- dos. Consequentemente, o chocolate e outros produtos à base de manteiga de cacau/CBI precisam ser tempe- rados, ou seja, precisam passar pelo processo de cristalização seguido de um processo de reaquecimento. Isso é feito para permitir uma nova fusão das formas instáveis do cristal poli- mórfico para que finalmente formem o snap característico e a superfície brilhante normalmente identificados com o chocolate.Essa propriedade natural da man- teiga de cacau e dos CBIs de se crista- lizar em diferentes formas de cristais é o principal desafio relacionado à estabilidade ao calor: apesar de ter- mos conseguido manter o formato dochocolate durante a fusão da gordura, a fase de gordura não irá se cristalizar na forma de cristal de modo a criar a estrutura necessária - a gordura irá, ao se cristalizar em um processo não controlado, criar a conhecida estru- tura arenosa e com fat bloom que se forma quando o chocolate é danificado pelo calor.A solução TROPICAOTM lida com esse desafio através da adição de pequenas quantidades de triglice- rídeos simétricos monoinsaturados (TROPICAOTM Seed), similares aos dos triglicerídeos naturalmente encontra- dos no chocolate em uma morfologia de cristal com ponto de fusão mais alto, ao mesmo tempo em que o choco- late é estabilizado através de um CBI (TROPICAOTM CBI).Essa adição garante que as se- mentes ainda estejam cristalizadas em temperaturas acima do ponto de fusão da fase remanescente de gordu- ra do chocolate, porém a quantidade é muito pequena para ser percebidaparcial ou completamente fundida.A Figura 2 mostra o perfil endo- térmico por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC) para chocolate ao leite à base de TROPICAOTM . O perfil endotérmico é dominado pelo pico endotérmico de fusão originário da gordura do leite, manteiga de cacau e TROPICAOTM CBI. Esse pico endo- térmico de fusão ocorre sempre para qualquer chocolate, apesar de poder apresentar alterações em intensidade, formato de linha e posição de pico de acordo com a receita do chocolate. A parte interessante é a presença de um segundo perfil endotérmico de peque- na intensidade com posição de pico em aproximadamente 39°C originário dos cristais de TROPICAOTM Seed de alto ponto de fusão – grande o suficiente para direcionar grande parte da fase de gordura fundida para a forma de cristal correta quando cristalizada, mas pequeno o suficiente para não ser reconhecido pelo paladar ao se provaro chocolate.0,2 Wg^-1Figura 2. Perfil endotérmico de derretimento medido por DSC de chocolate ao leite à base de TROPICAOTM.23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 °Ccomo cerosidade pelo paladar huma- no. Quando a temperatura é reduzi- da, os cristais do TROPICAOTM Seed direcionam a cristalização da fase de gordura do chocolate líquido da mesma forma que os cristais formados pela têmpera ao resfriar um chocolate bem temperado.A sequência de fusão e resfriamen- to pode ser repetida várias vezes, desde que a temperatura mais alta atingida não exceda o ponto de fusão dos cris- tais do TROPICAOTM Seed presentes na fase de gordura de chocolate residualSHELF LIFEForam realizados diversos progra- mas térmicos onde o chocolate foi exposto a temperaturas superiores a 31°C em estufas de temperatura con- trolada. Estudos subsequentes de vida útil demonstram que é possível obter uma melhoria de mais de 4°C na esta- bilidade ao fat bloom relacionado ao calor, quando comparado ao chocolate feito à base de manteiga de cacau com receitas em que todos os demais itens são idênticos (Figura 3).28ADITIVOS & INGREDIENTES