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AAKSUPERE OS DESAFIOS SENSORIAIS E DE FAT BLOOM DO CHOCOLATE RELACIONADOS AO CALOR COM TROPICAOTMO DESAFIO DOS TRÓPICOSNas últimas décadas, houve um gran- de aumento no consumo de chocolate em mercados como Ásia, América Cen- tral, América do Sul e Oriente Médio. Portanto, não é de se surpreender que esses mercados em crescimento tenham recebido uma atenção especial dos pro- dutores do setor de confeitaria de todo o mundo. O denominador comum desses mercados é o clima quente, o que traz aos produtores de chocolate desafios relacionados ao calor dessas regiões. Os desafios que as propriedades do choco- late enfrentam em climas quentes estão relacionados ao fat bloom, aspectos sensoriais, estabilidade e forma.Quando exposto a temperaturas elevadas acima de 33°C, o chocolate derrete e perde sua forma. Mas mesmo que a temperatura do chocolate se re- duza posteriormente, dentro de algumas horas ele começa a apresentar o efeito de fat bloom, criando uma superfície branca indesejável e um perfil sensorial geral consideravelmente alterado, o que resulta em um chocolate macio, arenoso, com pouco ou nenhum snap.Consequentemente, o setor de confeitaria tem grande demanda de soluções que melhorem as proprieda- des gerais sensoriais, de forma e fat bloom em ambientes com temperaturas elevadas.NOVA SOLUÇÃO COM FOCO EM FAT BLOOM E NOS ASPECTOS SENSORIAISNos últimos anos, o setor de con- feitaria tem conseguido superar os desafios de fusão do chocolate através de um número crescente de diferentes soluções técnicas. O foco da grande maioria dessas soluções foi manter o formato dos produtos feitos de choco- late. Algumas soluções inovadoras con- centraram-se em alterações da receita, com a inclusão de água, glicerol, mono e diglicerídeos, fibras alimentares, etc., de modo a criar uma rede alter- nativa à estrutura criada pela gordura cristalizada, enquanto outras soluções buscaram alterações no processo de manufatura do chocolate ou em mate- riais modernos de embalagem primária ou secundária. No entanto, a maioria dessas soluções, se não todas, não resolvem os problemas relacionados a aspectos sensoriais e de fat bloom ori- ginários da fusão parcial ou completa da fase de gordura do chocolate. Sendo assim, apesar de o formato do produto ser mantido quando exposto a altas temperaturas, o chocolate resultante estará sujeito ao efeito de fat bloom e à deterioração das propriedades sensoriais.Uma abordagem bem conhecida para aumentar, até certo ponto, aspropriedades sensoriais, de formato e fat bloom em situação de exposição ao calor é substituir uma parte da man- teiga de cacau na fase de gordura por um melhorador de manteiga de cacau (CBI). Os CBIs são soluções à base de gordura vegetal com um ponto de fusão consideravelmente mais alto do que o da manteiga de cacau, o que resulta em um chocolate com propriedades gerais melhoradas quando exposto ao calor. No entanto, para obter um efeito signi- ficativo em temperaturas superiores a 33°C, é necessário um alto grau de substituição de manteiga de cacau por CBIs, o que causa a sensação indesejada de cerosidade na boca, que não é típica do chocolate.A AAK enfrentou o desafio de combater o fat bloom, garantindo as propriedades sensoriais do chocolate quando exposto a temperaturas extre- mas, através de uma nova e inovadora solução: TROPICAOTM.A solução TROPICAOTM foi criada para produtos moldados e recober- tos e consiste em dois componentes de gordura vegetal - o TROPICAOTM CBI e o TROPICAOTM Seed - e uma unidade de processo, o TROPICAOTM Seeder. Além disso, a solução atende aos padrões e normas de produção de chocolate em regiões em que se permite a adição de gordura vegetal ao chocolate.27ADITIVOS & INGREDIENTES